Ghidul iubitorilor de carne pentru a mânca elan

Iubesc carnea. S-ar putea chiar să fiu carnivorul suprem. La naiba, sunt un prădător care se mândrește nespus de mult cu transformarea animalelor de vânat mari în mâncare suculentă pentru masă – și nimic nu este mai satisfăcător decât să reduci un elan uriaș în bucăți cât o farfurie. La urma urmei, elanii maturi cântăresc până la 1.000 de kilograme pe copită în est și până la dublu în nordul C.B. și Yukon. Aceasta este o cantitate mare de carne (și gândiți-vă că, odată ce ați ajuns să stăpâniți elanul, verișorii săi mai mici – elanul, cerbul și caribu – sunt ușor de tranșat prin comparație). Deci, cum să profitați cel mai bine de elanul dumneavoastră? Iată, în continuare, un ghid culinar de la umăr la spinare pentru a vă asigura că nimic nu se irosește.

De la tufiș la măcelar

Primul pas vine în timpul pregătirii pe câmp: și anume, separarea părților necomestibile de cele comestibile. La un elan de 1.000 de kilograme, va trebui să îndepărtați din interiorul monstrului aproximativ 50 de kilograme de măruntaie (sună mai bine decât măruntaie) și alte 50 de kilograme de crengi divers masticate. Puneți măruntaiele deoparte pentru a extrage mai târziu bucățile comestibile. În cazul taurilor, păstrați și testiculele. Dacă legea cere ca organele sexuale să ateste sexul, jupuiți testiculele fără ambalajul lor și lăsați punga goală atașată de carcasă. Puteți arunca conținutul stomacului.

Învelișul blănos al unui elan – 100 de kilograme de piele grea și păroasă – este considerat necomestibil, cu excepția cazului în care sunteți înfometat (cel mai bine ar fi să-l donați unui program de recuperare a pieilor). De asemenea, nu sunt necesare nici cele aproximativ 40 de kilograme de picioare inferioare și copite (cu excepția cazului în care sunteți interesat să faceți supă subțire sau lipie). Capul reprezintă alte 80 până la 90 de kilograme; puteți scăpa și de el, după ce ați îndepărtat limba. (Vedeți „Bucățile ciudate” pentru ce să faceți cu inima, ficatul, testiculele și limba.)

În continuare, asigurați-vă că îndepărtați fileurile. Acestea sunt fileurile mignon – cilindri lungi și suculenți de mâncare de primă mână care, de obicei, sfârșesc fie mestecați în bucăți într-un fierăstrău cu bandă, fie furate acasă de măcelarul dvs. sau aruncate în cutia de tăiat pentru a deveni elan măcinat. Nu vreți ca niciuna dintre aceste soarte să se întâmple cu aceste bucăți prețioase, așa că salvați-le acum. Aproape că puteți să le eliberați cu degetele, întinzând mâna din interiorul cavității corpului, chiar până la locul unde coastele se unesc cu coloana vertebrală de-a lungul spinării.

De la măcelar la grătar

Ce care rămâne pe carcasă ar trebui să fie ceva de genul 650 de kilograme de elan comestibil (inclusiv oasele), mai mult sau mai puțin câteva kilograme de resturi de cartilaj, piele argintie și grăsime. În acest moment, există trei moduri de a proceda. Un scenariu este de a cere unui măcelar să taie și să împacheteze carnea la comanda dumneavoastră. Există chiar măcelari care (Doamne ferește) vor transforma întregul elan în cârnați pentru dumneavoastră.

Ou, ați putea tăia carcasa în jumătăți și apoi în sferturi (un fierăstrău bun de tâmplar va face treaba). Tăiați cu ferăstrăul în jos pe coloana vertebrală pentru a înjumătăți elanul, și tăiați între ultimele două coaste pentru a-l tăia în sferturi. Apoi, urmând un ghid standard al măcelarului pentru tăieturi primare, feliați și tăiați carnea în forme pe care invitații dvs. le vor recunoaște pe masă.

A treia opțiune este să uitați de fierăstraie și să scoateți porțiuni de carne în formă de con urmând liniile naturale ale țesuturilor din jurul oaselor. Astfel se obține o carne lipsită de grăsime, măduvă și oase, care ocupă mai puțin spațiu în congelator. Și cu grăsimea și măduva dispărute, carnea are mult mai puține șanse să aibă un gust neplăcut sau de vânat.

Chiar dacă alegeți această cale, iată care sunt fripturile, fripturile, cotletele și așa mai departe la care vă puteți aștepta de la cele 650 de kilograme de bucăți primare (vezi „Bucățile”). Bon appétit!

Sfaturi gustoase

Dacă trebuie să vă mâncați carnea de vânat bine făcută, faceți-o până la capăt. Rumeniți carnea într-o tigaie sau într-o tavă de prăjit ca și cum ați face o tocană. Urmați cu o fierbere înăbușită – gătire umedă într-un cuptor lent cu mult lichid aromat, cum ar fi suc de roșii, vin roșu, cidru sau bere.

Pentru a asigura o carne cât mai gustoasă, răciți elanul (și păstrați-l curat) cât mai repede posibil după ce a fost ucis.

Când îl pansați în câmp, evitați să străpungeți rumenul, intestinele sau vezica urinară, care pot strica gustul cărnii.

Elanul, la fel ca toți membrii familiei cerbilor, duce o existență destul de grea. Rezultatul: grăsimea nu este marmorată prin carne așa cum se întâmplă la vitele răsfățate, ceea ce face ca vânatul să fie mai crocant decât carnea de vită. Evitați să o gătiți prea mult.

Ca și în cazul bovinelor de carne, mușchii cel mai puțin lucrați – de aici și carnea cea mai fragedă – la un elan sunt cei mai apropiați de spinare, în sus spre coloana vertebrală, apoi spre spate.

Din cauza lipsei de grăsime, coastele de elan înăbușite sau la grătar pot fi gustoase, dar tari. Ca urmare, unii vânători și măcelari aleg să dezoseze coastele și să folosească carnea pentru măcinat.

Pietrețele, resturile și gâturile dezosate, coastele, bucățile de umăr și părțile din secțiunea fripturii rotunde (spre partea din spate a fiarei) sunt excelente pentru cârnați, tocăniță și carne tocată.

Friptura, cotletele mai mici sau fripturile, făcute din carnea din bucățile primare doi, trei și patru, sunt cele mai alese bucăți. Ele pot fi preparate la grătar, la tigaie sau la cuptor. Dar opriți-vă la mediu în sânge sau vor fi la fel de uscate și tari ca pielea de pantof.

1. Chuck (160 de kilograme)

De aici se obțin fripturile de lamă, coaste scurte și coaste încrucișate (sau fripturile de lamă, coaste scurte și coaste încrucișate sau carnea pentru tocană, dacă preferați). Prăjirea umedă, sau înăbușirea, este cea mai bună alegere pentru prepararea acestor bucăți.

2. Coastă (60 de livre)

Aici se găsesc cele mai alese fripturi și fripturi – toate bune de mâncat la un elan. Fripturile se gătesc bine la grătar, iar fripturile sunt suculente (dacă nu sunt gătite prea tare).

3. Spinarea (60 de livre)

Aceasta este casa fripturilor T-bone și Porterhouse. Carnea de aici este fragedă, dar slabă. Aprindeți grătarul.

4. Sirloin (50 pounds)

Filetele de calitate superioară sau cotletele dezosate provin din această parte a elanului. Așteptați-vă la 24 de fripturi de sirloin de dimensiuni bune, de aproximativ un kilogram fiecare. Din nou, se recomandă prăjirea umedă sau la grătar.

5. Șold (160 de kilograme)

De aici se obțin fripturile sau fripturile rotunde, de vârf de mușchi și de pulpă. Aceasta este o carne slabă care poate fi puțin gingașă, dar care are multă savoare. Fripturile trebuie să fie marinate; fripturile au nevoie de multă umiditate.

6. Piept de piept (90 de livre)

Această secțiune este folosită pentru a face carne de vită în conservă și pastramă; este necesară o gătire lungă, lentă și umedă. Tăieturile din fața și de deasupra pieptului preiau gâtul, care este de obicei dezosat cu trudă pentru aproximativ 50 de livre de carne de măcinat.

7. Flancul (50 de livre)

De aici se obține carnea de tocană sau de măcinat și friptura de flancul (friptura de flanc), toate acestea necesitând o mulțime de gătit la foc mic, lent și umed pentru a o face fragedă. Tăiate subțire, bucățile de flanc sau de fustă sunt bune pentru a fi umplute, rulate și gătite în sos, la fel ca rulourile de carne de vită.

8. Șnițel (20 de kilograme)

Oasele de șnițel sunt folosite pentru osso bucco și mâncăruri similare, de lungă durată. Dacă intenționați să faceți osso bucco, va trebui să tăiați osul în bucăți de trei până la patru centimetri lungime. Există mai multă carne pe partea superioară a gambei unui picior de elan din față decât pe cea a unui bou, și este adesea dezosată pentru a fi măcinată.

Bucăți ciudate

Există mai multe de mâncat la un elan decât doar carnea – dacă aveți stomacul pentru asta.

Limbă

Vă garantez că nasul este o delicatesă supraevaluată – doar grăsime și cartilagii ca o coadă de castor prăjită. Dar limba, asta merită păstrată și murată. Sandvișurile cu limbă murată, cu murături de pâine și unt, reprezintă un prânz excelent pentru ziua deschiderii sezonului următor. Trebuie doar să feliați subțire limba murată și să o stivuiți pe pâine de secară, garnisită cu muștar și felii de ceapă dulce.

Inimă, ficat și rinichi

În unele culturi, rinichii și alte rămășițe constituie o mâncare de primă mână. Pentru majoritatea vânătorilor, însă, inima și ficatul sunt organele preferate. Atenție, însă: multe jurisdicții (în special Ontario) sfătuiesc să nu se mănânce inimile și ficatul de la elani și căprioare. Teama este concentrația de metale grele, în special cadmiu, care se găsește în doze mai mari la animalele mai bătrâne. Cu toate acestea, mulți vânători consideră că o friptură de inimă și ficat face parte din tradiția de a fi pe câmp. Pentru cea mai bună aromă, sotați ușor – nu prăjiți – organele la foc mic într-o tigaie. Nu gătiți prea mult.

Testicule

Simplu jupuiți testiculele individual și ar trebui să rămâneți cu două bucăți de carne albă și moale, în formă de rinichi. Dimensiunea, deși nu este importantă decât atunci când vine vorba de lupta pentru ultimele felii din farfurie, variază foarte mult în funcție de vârsta și mărimea animalului care le purta. Pentru a pregăti testiculele, tăiați-le (pe scurt) în medalioane cu o grosime de puțin sub o jumătate de centimetru. Apoi, tăvăliți ușor medalioanele în făină condimentată și rumeniți-le ușor în unt. Serviți-le fierbinți și stați deoparte: mulți oameni devin scârbiți la prima degustare a cartofilor prăjiți de elan, dar nu am avut niciodată un vânător care să renunțe după ce a mâncat o singură felie.

Alte

Dacă sunteți în modul de supraviețuire, puteți găsi tot felul de alte bucățele de elan, cum ar fi turtă dulce și măduvă osoasă, care pot susține corpul – dar nu vor hrăni sufletul unui gurmand. Sfatul meu: lăsați-le pentru animale.

.