FoodPersonality
On septembrie 25, 2021 by admin
În Mexico City-ul tinereții lor, Pati Jinich și cele trei surori ale sale erau practic singurele eleve evreice din clasele școlii lor private – și probabil singura a cărei bunică pregătea guacamole cu fler evreiesc.
„Întotdeauna am știut că suntem evreice, dar nu am fost în față și în centrul atenției cu privire la acest lucru”, a spus Jinich (pronunțat yee-nitch) despre iudaismul ei în timp ce am mâncat o selecție de ceviche și alte farfurii mici la Caracol, un restaurant mexican la modă din Houston. Jinich, în vârstă de 44 de ani, o mică, bine îmbrăcată și foarte energică, se afla în oraș pentru o demonstrație culinară și o sesiune de autografe pentru Mexican Today: Rețete noi și redescoperite pentru bucătăriile contemporane
Părinții lui Jinich și-au crescut fiicele cu o legătură minimă cu comunitatea evreiască formală, evitând școala religioasă, cercetașii evrei și apartenența la centrul comunității evreiești pentru a se concentra pe integrarea culturală și succesul academic.
Dar, în fiecare săptămână lua cina de Shabbat cu bunicii ei paterni, imigranți polonezi care au venit în Mexic fugind de pogromuri la începutul anilor 1900. Ei aprindeau lumânări de Shabbat, recitau Kiddush, spuneau Hamotzi și mâncau tzimmes, supă de biluțe de matzah, piept și prăjitură cu miere. Cu toate acestea, existau întotdeauna atingeri mexicane, cum ar fi supa de pui umplută cu ardei iute. Și mai era acel guacamole, cu ceapă tocată și ou fiert tare împăturit în piureul de avocado copt și apoi încoronat cu gribene. „Știu că pare mult”, a spus Jinich, „dar era delicios!”
Apoi erau mesele de Sărbători Mari cu părinții austro-cehi ai mamei sale, refugiați din Al Doilea Război Mondial care s-au reinventat în Mexic ca argintari de succes. Aceștia preferau mese elaborate franțuzești, servite pe porțelanuri și argintărie fină și, din nou, elemente mexicane: Peștele Gefilte Fish a la Veracruzana, versiunea bunicii sale materne a acestui aliment evreiesc de bază, este înăbușit cu sos de roșii și punctat cu măsline sărate.
În 1996, la vârsta de 24 de ani, s-a căsătorit cu Dani Jinich, un alt evreu mexican, iar tânărul cuplu s-a mutat curând în Dallas pentru ca soțul ei să poată urma o carieră în finanțe, în timp ce ea obținea o diplomă de licență. În tot acest timp, interesul ei pentru mâncare a crescut; a devenit stagiară la emisiunea de televiziune publică a bucătarului din Texas Stephan Pyles. Cuplul s-a mutat apoi la Washington, D.C., unde Pati Jinich și-a terminat masteratul în studii latino-americane la Universitatea Georgetown și a început să lucreze la un prestigios think tank. Dar chemarea unei cariere în domeniul alimentar devenise prea puternică pentru a fi ignorată. În curând, s-a înscris la L’Academie de Cuisine din Maryland, a început să colaboreze la publicații locale și, în cele din urmă, a atras atenția Institutului Cultural Mexican din Washington, D.C., care a invitat-o să găzduiască o serie de cine de profil înalt. Până în prezent, ea este bucătarul lor rezident.
În timp ce își dezvolta noua carieră, Jinich a început în același timp să își exploreze moștenirea mexicano-evreiască. „Faptul că am fost departe de țară m-a făcut să-mi fie dor de ea”, a spus Jinich, care a citit cărți de istorie și a programat lungi interviuri telefonice cu mătușile și unchii străbunici din Mexic. Ea a descoperit o tradiție bogată care datează de la începutul anilor 1500, când trei bărci cu cripto-evrei spanioli au sosit în portul sudic Veracruz. După ce Mexicul a fost secularizat în anii 1860, președintele Porfirio Diaz i-a convins pe mulți evrei europeni progresiști să se mute. Valurile ulterioare de imigrație evreiască au avut loc în paralel cu sfârșitul secolului al XIX-lea și cu ascensiunea nazismului, precum și după cel de-al Doilea Război Mondial, când a sosit un aflux de evrei din Siria și Liban. În prezent, populația evreiască actuală din Mexic este de aproximativ 50.000 de persoane. Fiecare val a contribuit cu feluri de mâncare la canonul culinar evreiesc-mexican.
Primul sezon al emisiunii Pati’s Mexican Table a fost difuzat în 2011 și a inclus un episod care s-a axat pe influențele sefardice și libaneze asupra bucătăriei mexicane. (S-ar putea să o recunoașteți, de asemenea, pe Jinich din aparițiile sale frecvente în emisiunea The Chew de la ABC, un popular talk-show despre mâncare și stil de viață). În 2012 a urmat cartea de bucate best-seller cu același nume. Cea mai recentă carte a sa se concentrează pe mâncăruri ușor de preparat pe care le servește soțului și celor trei fii ai săi: Alan, 17 ani; Sami, 14 ani; și Julian, 10 ani.
În timp ce rețeta de pește gefilte a lui Jinich provine din arhivele sale personale, prăjitura cu migdale cu infuzie de porto și glazură de caise este din noua carte, la fel ca și această rețetă de sparanghel prăjit.
Gefilte Fish a la Veracruzana
Servește 8 până la 10
Pentru chiftelele de pește:
3/4 de kilogram fileuri de pește roșu fără piele
3/4 de kilogram fileuri de cambulă fără piele
1 ceapă albă mare (1/2 kilogram), tăiată în patru
2 morcovi mici (1/4 de kilogram), curățați de coajă și tăiați grosier
2 ouă
1/2 ceașcă de făină matzah
2 lingurițe de sare kosher
1/2 linguriță de piper alb măcinat
Pentru sosul roșu:
3 linguri de ulei vegetal
1 /2cană de ceapă albă tocată
1 conservă de roșii zdrobite
3 căni de apă
2 linguri de ketchup
1 linguriță de sare kosher
1/4 linguriță de piper alb măcinat
1 cană de măsline verzi umplute cu pimento, jumătăți
6 ardei pepperoncini murați la borcan, tăiați în felii
1 lingură de capere
Cupii de lămâie și arpagic pentru garnitură
1. Faceți chiftelele: Clătiți peștele sub apă rece; uscați-l. Se taie în bucăți și se pulsează într-un robot de bucătărie până când este tocat fin, dar nu păstoasă, între 5 și 10 secunde. Transferați-le într-un castron mare.
2. Puneți ceapa, morcovul, ouăle, făina de matzah, sarea și piperul alb într-un castron al robotului și procesați până la omogenizare; adăugați la pește și combinați bine. Se răcește până când este gata de utilizare.
3. Se prepară sosul roșu: Încălziți uleiul într-o oală mare la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți-o până devine translucidă, 5 până la 6 minute. Adăugați roșiile, ridicați focul la mediu-mare, aduceți la fierbere și gătiți până se îngroașă, 6 – 7 minute. Adăugați apa, ketchupul, sarea și piperul, aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți la foc mic în timp ce formați chifteluțele.
4. Umezindu-vă și reumezindu-vă mâinile după cum este necesar, formați 16 chifteluțe de pește de dimensiuni egale, de aproximativ 3 inci lungime pe 2 inci lățime și 1 inci înălțime. Glisați ușor fiecare chifteluță în sosul roșu care fierbe la foc mic, ridicând focul dacă este necesar pentru a menține o fierbere constantă. Gătiți chiftelele, acoperite, timp de 25 de minute.
5. Îndepărtați capacul și amestecați ușor măslinele, ardeii și caperele. Continuați să fierbeți chifteluțele, neacoperite, încă 20 de minute, până când acestea sunt bine fierte și sosul roșu s-a îngroșat.
6. Împărțiți cele 16 chifteluțe și sosul roșu în farfurii sau boluri puțin adânci, decorați cu arpagic și serviți cu felii de lime.
Avocado, Salată de sparanghel prăjit și roșii cherry
Servește 6
1 kilogram de sparanghel
2 linguri de busuioc proaspăt tocat sau 2 lingurițe de busuioc uscat
2 linguri de mentă proaspătă tocată sau 2 lingurițe de mentă uscată
2 linguri de salvie proaspătă tocată sau 2 lingurițe de salvie uscată
1/4 cană plus 2 linguri de extra-ulei de măsline virgin
Sare kosher sau de mare
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat sau după gust
1/4 ceașcă de șalotă tăiată subțire
1 kilogram de roșii cherry
Scoarță rasă de la 1 lămâie
2 linguri de suc de lămâie proaspăt stors
1 linguriță de muștar Dijon
2 ouă mari, fierte tari, tăiate în jumătate, gălbenușurile separate de albușuri, iar albușurile tăiate fin
2 avocado Hass coapte mari, tăiate în bucăți mari de mărimea unei mușcături
1. Preîncălziți cuptorul la 425 de grade. Tăiați capetele tari și uscate ale sparanghelului (aproximativ 2,5 cm de la bază). Folosind un curățător de legume, curățați fiecare tulpină de sparanghel, începând de la 1 1/2 până la 2 centimetri sub vârfuri și curățând până la bază.
2. Într-un castron mare, combinați busuiocul, menta și salvia cu 1/4 cană de ulei de măsline, 1 1/2 linguriță de sare, piper și șalota. Bateți cu un tel sau o furculiță până când se combină.
3. Așezați o foaie de copt cu margini de 18 x 13 inch pe blat. Adăugați roșiile cherry în marinată, amestecați bine și, cu o lingură cu fantă, aranjați-le pe jumătate din foaia de copt. Așezați sparanghelul pe cealaltă jumătate. Turnați marinata rămasă peste sparanghel și amestecați până când este bine acoperită.
4. Prăjiți legumele timp de 12 până la 13 minute, până când sparanghelul este crocant, dar moale. Scoateți sparanghelul și așezați-l pe o planșetă de tăiat pentru a se răci. Reîntoarceți roșiile la cuptor pentru încă 5 până la 6 minute, până când acestea au explodat, s-au dezumflat și au început să se carbonizeze. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească.
5. Folosind o lingură cu fantă, transferați ușor roșiile într-un bol. Turnați toate sucurile din foaia de copt într-un blender.
6. După ce sparanghelul s-a răcit, tăiați 2,5 cm din partea de jos a fiecărei tulpini și adăugați capetele în blender. Tăiați restul sparanghelului în bucăți de 1 1/2 inch și puneți-le deoparte. Adăugați coaja și sucul de lime în blender, împreună cu cele 2 linguri de ulei rămase, muștarul, 1/2 linguriță de sare și gălbenușurile de ou. Se pasează până la omogenizare completă.
7. Așezați bucățile de avocado într-un castron mare de servire, turnați vinaigrette și amestecați ușor până când avocado este bine acoperit. Așezați sparanghelul deasupra. Distribuiți roșiile prăjite peste sparanghel, decorați cu albușurile de ou tocate și serviți.
Tort fără făină cu migdale și vin de Porto
Servește 12 până la 15
2 cești de migdale tăiate mărunt
3/4 ceașcă de zahăr
4 ouă
1/2 ceașcă de unt la temperatura camerei
1 lingură de extract de vanilie
1 lingură de vin de Porto (opțional)
1/4 ceașcă de marmeladă sau gem de caise
1 lingură de suc de lime, proaspăt stoarsă
1/4 cană de migdale feliate, ușor prăjite
Cremă bătută (opțional)
1. Ungeți cu unt o tavă rotundă cu formă elastică de 9 până la 10 inci și acoperiți fundul tăvii cu hârtie pergament. Preîncălziți cuptorul la 350°.
2. Puneți migdalele și zahărul într-un robot de bucătărie. Pulsați până când sunt măcinate fin. Spargeți ouăle peste amestec. Pulsați până când se combină bine. Amestecați în extractul de vanilie și portul. Aruncați untul în bucățele și procesați până când este omogen și bine combinat.
3. Turnați aluatul în tavă. Așezați-o pe un grătar în mijlocul cuptorului și coaceți-o timp de 30 de minute. Partea de sus va fi frumos bronzată, prăjitura se va simți elastică la atingere, iar o scobitoare introdusă în prăjitură trebuie să iasă curată.
4. Scoateți prăjitura din cuptor și lăsați-o să se răcească timp de 10-15 minute. Dezmuiați tortul, răsturnați-l pe un platou și îndepărtați hârtia pergament. Se răstoarnă din nou tortul pe un alt platou pentru a avea partea de sus a tortului cu partea dreaptă în sus.
5. Într-o cratiță mică, amestecați marmelada sau gemul de caise cu sucul de lămâie. Așezați la foc mediu și fierbeți la foc mic timp de câteva minute.
6. Cu o pensulă, întindeți glazura de caise pe circumferința exterioară a blatului de tort, pe o adâncime de aproximativ 2 până la 2 cm. Presărați zona glazurată cu migdalele prăjite. Puteți servi tortul cu frișcă pe o parte, sau pe partea de sus a tortului.
.
Lasă un răspuns