Este în regulă să mâncăm carne de vițel (și să nu ne simțim prost)

Vitele este o delicatesă savurată încă din timpurile biblice și foarte apreciată în bucătăria multor țări din Europa. Printre preparatele tradiționale se numără blanquette de veau din Franța, Wiener schnitzel din Austria și saltimbocca din Italia – dar americanii nu prea mănâncă carne de vițel, aproximativ o treime de kilogram pe cap de locuitor. Motivul pentru care mulți oameni evită să mănânce carne de vițel? A fost copilul poster al anilor 1980 pentru cruzimea față de animale. Dar acum, noile practici și bucătarii atenți speră să schimbe acest lucru.

Vitele provine de la „vițeii îngrășați”, produși în principal ca un produs secundar al industriei lactate. Pentru ca o vacă de lapte să producă lapte, ea trebuie să făteze. În timp ce vițeii femele cresc pentru a se alătura fermei de lactate, masculii reprezintă o problemă cu o singură soluție evidentă: carnea de vițel. După cum spune Lori Dunn, director executiv al Strauss Brands, unul dintre cei mai mari producători de carne de vițel din SUA, „Dacă aveți o bucată de unt, contribuiți la existența vițeilor de vițel.”

Din fericire, au trecut zilele în care puii de animale erau legați în lăzi atât de mici încât nu se puteau mișca, un stil de creștere a vițeilor interzis în 10 state. De fapt, în 2007, American Veal Association (AVA), o organizație condusă de membri care reprezintă întreprinderi și persoane angajate în industria cărnii de vițel, și-a luat angajamentul de a elimina toate boxele legate cu lanțuri până la sfârșitul anului 2017. În SUA, practic toți vițeii de vițel sunt acum crescuți fie în țarcuri de grup mai mari în care se pot mișca liber în interiorul unui hambar (denumite „hrănite cu lapte”), fie în aer liber, pe pășune.

În timp ce cea mai mare parte a cărnii de vițel din SUA este hrănită cu lapte și produsă în statele producătoare de lapte din Midwest, Strauss este, de asemenea, un pionier în producția de „carne de vițel crescută la pășune”, o denumire recunoscută de USDA în 2008. În prezent, 25 % din carnea de vițel crescută de fermierii familiei Strauss este crescută la pășune și este vândută în principal la Whole Foods. Între timp, la Rossotti Ranch, cu sediul în California, 100 la sută dintre viței sunt crescuți pe pășune și sunt vânduți la piețele fermierilor, en-gros și online către consumatori.

Vitele de vițel duc o viață mult mai bună decât cele crescute pentru carne de vită. Aceștia sunt crescuți în ferme mici, deținute de familii, dintre care majoritatea au mai puțin de 200 de animale, potrivit AVA. Spre deosebire de vițeii crescuți pentru carne de vită, vițeii crescuți pentru carne de vițel nu sunt castrați, nu li se taie cozile și nici nu li se îndepărtează coarnele. Este ilegal să se folosească hormoni de creștere pe ei, iar antibioticele sunt folosite doar dacă un animal se îmbolnăvește.

Vitele sunt, de asemenea, mai bune pentru mediu decât carnea de vită, deoarece vițeii au nevoie de mai puțină apă și cereale și creează mai puțin gunoi de grajd și metan. Vițeii crescuți la pășune țin în frâu ierburile native și fertilizează în mod natural pământul.

Când vine vorba de carnea în sine, carnea de vițel nu mai este palidă și fadă, caracteristici cauzate de deficiența de fier. Vițeii sunt hrăniți cu zer – un alt produs secundar al industriei lactatelor – care este îmbogățit în formula de lapte (la fel ca o formulă pentru sugari), precum și cu cereale sau iarbă pentru a asigura o nutriție adecvată. Rezultatul sunt animale mai sănătoase și o carne mai gustoasă și mai bogată, care este mai roz, deoarece este mai bogată în fier. Este, de asemenea, mai sănătoasă; are mai puține grăsimi și colesterol decât carnea de vită și este o sursă și mai bună de nutrienți, cum ar fi proteine, riboflavină și B6.

Vitele crescut la pășune are o mare parte din aroma cărnii de vită, dar este mai slabă și mai umedă. Bucătarii, în special, sunt entuziasmați să o folosească. Staffan Terje, bucătarul-șef și proprietar al Perbacco and Barbacco din San Francisco, măcelărește vițeii întregi de vițel pe care îi primește de la Rossotti Ranch. Terje servește mușchiul și cotletul pentru feluri de mâncare, frige pieptul pentru agnolotti, folosește mușchii picioarelor din spate pentru vitello tonnato sau tartare, fierbe umărul pentru bollito misto și fierbe șnițelele în stil osso bucco.

Pentru bucătarul Adam Siegel, câștigător al premiului James Beard Award, de la Lake Park Bistro din Milwaukee, totul se rezumă la aroma vițelului crescut la pășune pe care îl primește de la Strauss, observând că poate face mai multe lucruri cu el și îl poate servi cu sosuri mai bogate. În timp ce servește cotletele clasice de vițel, el folosește, de asemenea, piciorul de vițel, mușchiul, ficatul, mușchiuleții și pieptul. De asemenea, el remarcă faptul că, de la an la an, cumpără și vinde mai multă carne de vițel.

Deși, de obicei, este mai scumpă decât carnea de vită, carnea de vițel este mai fragedă, mai slabă și mai sănătoasă. Gătiți carne de vițel pentru prima dată? Încercați carnea de vițel măcinată în rețeta dvs. preferată de chifteluțe sau cotlete într-o rețetă clasică de vițel piccata. Și să nu uităm de oasele de vițel, care sunt esențiale pentru prepararea bulionului și a demi-glace.

Amy Sherman este o scriitoare, elaboratoare de rețete și autoare de cărți de bucate din San Francisco, care nu spune niciodată nu unei gogoși calde. Urmăriți-i escapadele culinare pe Instagram la @cookingwithamy.