De la AP la 00: Un ghid al făinurilor comune de grâu

În calitate de brutar experimentat, de obicei merg cu încredere pe raionul de panificație de la supermarket. Știu de ce făinuri am nevoie și care sunt mărcile pe care le prefer. Dar, în ultimele luni, confruntându-mă cu rafturi lipsite de făinurile mele obișnuite, cum ar fi bunele și bătrânele făinuri universale și de pâine, am rămas întrebată ce pot coace cu făinurile care au rămas, cum ar fi cele integrale, autogresate și instant. Știu că nu sunt singura.

Acest moment servește drept ocazia perfectă pentru a explora făina în profunzime și pentru a demistifica făinurile pe care le veți găsi pe rafturile supermarketurilor. Toate făinurile de grâu nu sunt create la fel: Fiecare făină are propriile calități distincte, de la conținutul de proteine și cât de fin este măcinată până la varietatea de grâu din care este măcinată, toate acestea afectând modul în care acționează odată transformată în aluat sau aluat. Voi descompune diferențele și vă voi arăta vouă, brutarilor de casă, la ce sac de făină să ajungeți și când.

Ce este grâul?

Înainte de a vă scufunda în asemănările și diferențele dintre diferitele făinuri de grâu, este util să înțelegeți puțin mai multe despre boabele din care sunt făcute. Grâul este un tip de plantă erbacee care produce știuleți de boabe – rânduri peste rânduri de semințe învelite în coji de hârtie (paiele), pe care, în ultimii 10.000 de ani, oamenii au învățat să le cultive, să le recolteze, să le prelucreze și să le transforme în pâine, tăiței, aluaturi prăjite și multe altele.

Bace de grâu.

La fel ca și în cazul porumbului, trebuie să dezbrăcați boabele de grâu de învelișul lor pentru a le face comestibile (sau cel puțin digerabile). Plantele de grâu sunt considerate mature atunci când capătă o culoare aurie, asemănătoare cu cea a paiului. În acel moment, tulpinile sunt tăiate și adunate în teancuri, sau ciorchini, pentru a se usca pe măsură ce se maturizează. Odată uscate, tulpinile sunt treierate, slăbind boabele, apoi vânturate, folosind mișcarea aerului pentru a separa boabele de pleavă (unele soiuri mai puțin comune de grâu, cum ar fi spelta, emer și einkorn, au o coajă necomestibilă care trebuie, de asemenea, separată de boabe și îndepărtată). Boabele rezultate pot fi consumate întregi – cele pe care le veți găsi într-un bol de boabe de grâu, farro sau spelta, de exemplu – sau pot fi prelucrate ulterior.

Dacă vă uitați cu atenție la una dintre aceste cereale integrale, veți observa mai întâi un înveliș exterior de culoare închisă. Acest strat exterior fibros și protector este cunoscut sub numele de tărâțe și este încărcat cu vitamine din complexul B, o cantitate mare de fibre alimentare și o cantitate bună de proteine. Îndepărtarea tărâțelor dezvăluie endospermul, care constituie aproape 85% din boabe. Acesta este compus în mare parte din amidon și proteine și servește ca sursă de hrană pentru germenul, sau embrionul, ascuns înăuntru. Reprezentând doar 2,5% din miez, germenul este bogat în acizi grași esențiali, proteine, minerale și vitaminele B și E. În condiții adecvate, germenul poate încolți, sau germina, și se poate transforma într-o plantă, începând un nou ciclu de viață.

Pentru scopurile noastre, însă, vom vorbi despre ceea ce se întâmplă atunci când macinăm acel grâu (fie că este cu tărâțe în cazul grâului integral, fie că este fără tărâțe în cazul făinurilor albe) într-un produs pulverulent cunoscut sub numele de – ați ghicit!- făină.

Cum se transformă grâul în făină

Deși există dovezi că vânătorii-culegători zdrobeau semințele pentru a le transforma în făină cu cel puțin 32.000 de ani în urmă, folosind un proces rudimentar asemănător cu zdrobirea ingredientelor într-un mortar și un pisălog, putem spune, în general, că există două metode predominante de măcinare a grâului în făină: măcinarea cu pietre și măcinarea cu role.

Făina măcinată cu piatră

Primele mori de piatră se bazau pe forța umană sau animală pentru a mișca o piatră superioară „de alergare” împotriva unei pietre inferioare staționare „de bază”. Această mișcare de măcinare era folosită pentru a forfeca boabele întregi în fragmente din ce în ce mai mici – cu o mare problemă. Chiar și pe măsură ce tehnologia morilor de piatră a progresat și au ajuns să se bazeze pe puterea vântului și a apei, acestea necesitau prezența atentă a unui morar pentru a se asigura că frecarea nu provoca supraîncălzirea pietrelor. Supunerea făinii la temperaturi de peste 170°F face ca grăsimea din germenii de grâu să se oxideze rapid și să se râncezească, ceea ce duce la pierderea vitaminelor și mineralelor, precum și la o durată de depozitare semnificativ redusă.

Făina integrală nerafinată care iese din morile de piatră la temperatura potrivită este mai mult aurie decât albă și păstrează toate vitaminele, mineralele și fibrele din cereale sub formă de tărâțe și germeni. Dar făina integrală nerafinată este, de asemenea, mai predispusă la deteriorare. Din acest motiv, morarii au început să folosească un proces numit „bolțuire”, prin care cerneau tărâțele din făină pentru a albi sau rafina făina și a încetini apariția râncezelii.

Chiar dacă morile de piatră moderne și mecanizate sunt folosite și astăzi pentru a produce făină integrală de cereale la scară mică și cunosc o oarecare renaștere, operațiunile comerciale se bazează în schimb pe tehnologia mai modernă a măcinării cu role.

Făina măcinată cu role

Mori cu role au fost inventate în Ungaria în 1865 și introduse în SUA în anii 1880. Inițial alimentate cu aburi, astăzi funcționează cu energie electrică și funcționează prin trecerea boabelor de grâu prin perechi de role – un proces care atenuează temperaturile ridicate asociate cu măcinarea cu piatră (deși boabele pot ajunge pentru scurt timp la 95°F, această temperatură nu amenință să distrugă niciun nutrient).

Prima trecere, sau „spargere”, așa cum o numește industria, prin rolele ondulate sparge miezul în bucăți, care sunt apoi cernute și separate pentru a îndepărta endospermul de tărâțe și germeni. Endospermul este apoi trimis printr-o serie de role netede pentru a-l măcina până la o consistență mai fină. Acest proces de rupere, cernere și măcinare se repetă de mai multe ori, fiecare dintre ele producând diferite clase comerciale de făină, sau ceea ce industria numește fluxuri.

Moara cu role produce patru fluxuri comestibile. Primele două fluxuri produc făină „patent” de înaltă calitate, care constă din partea cea mai interioară a endospermului și este lipsită de germeni sau tărâțe. Făina patent din diferite varietăți de grâu poate fi apoi vândută separat sau amestecată cu alte făinuri pentru a produce pungile de făină pentru pâine, făină universală, făină de patiserie, făină autogresată și făină pentru prăjituri disponibile pe rafturile supermarketurilor, care pot rezista până la opt luni depozitate la temperatura camerei, până la un an dacă sunt refrigerate și până la doi ani dacă sunt congelate. Deoarece prin îndepărtarea tărâțelor și a germenilor se elimină, de asemenea, o parte semnificativă din valoarea nutritivă a cerealelor, începând cu anii 1940 în SUA, făinurile au fost îmbogățite cu fier și vitaminele B (niacină, tiamină, riboflavină și acid folic) pentru a compensa nutrienții pierduți.

Ultimele două fluxuri creează făină de calitate inferioară – pe care industria o numește „clară” – compusă din partea exterioară a endospermului. Este mai bogată în tărâțe și germeni (și, prin urmare, în proteine) și are o culoare ușor cenușie (nu se ridică tocmai la înălțimea numelui de „clară”). Făina clară este în mod obișnuit adăugată la pâinea integrală și la pâinea de secară (la care adaugă rezistență și unde culoarea sa ternă poate fi ascunsă) și este folosită în producția de gluten vital de grâu.

Îmbunătățirea și albirea făinurilor

Făina proaspăt măcinată are o nuanță gălbuie și „face un gluten slab, un aluat moale și o pâine densă”, potrivit lui Harold McGee, autorul cărții On Food and Cooking. Micii morari independenți de făină, cum ar fi Maine Grains și Bluebird Grain Farms, precum și unele operațiuni de fabricare a făinii mai mari, cum ar fi Bob’s Red Mill, King Arthur Flour și Heckers & Ceresota Flour, își învechesc făina în mod natural. Învechirea naturală a făinii îi permite să intre în contact cu oxigenul, ceea ce face ca atât pigmentarea făinii să pălească, cât și să încurajeze proteinele sale de glutenină să formeze lanțuri de gluten și mai lungi, ceea ce înseamnă că aluaturile făcute cu făină învechită vor avea o elasticitate mai mare (dacă doriți să vă documentați despre gluten, explorarea noastră despre modul în care funcționează glutenul este un loc excelent pentru a începe). Acest proces de învechire la aer durează mai multe săptămâni și produce făină care este etichetată ca fiind „nealbită.”

La începutul secolului XX, morile comerciale de făină au căutat să crească producția folosind agenți de maturare și de albire pentru a scurta acest proces de învechire; morile comerciale, cum ar fi Gold Medal, Pillsbury și White Lily, tratează chimic unele făinuri pentru a obține efectele de învechire a făinii în doar două zile. Bromatul de potasiu, un agent de maturare, a fost folosit pentru prima dată pentru a oxida proteinele de glutenină și a îmbunătăți elasticitatea aluatului. În prezent, în multe țări, bromatul de potasiu este interzis ca aditiv alimentar din cauza preocupărilor legate de siguranța sa pentru consumul uman. Deși nu este interzis în SUA, fabricile au început să înlocuiască bromatul în anii 1980 cu acid ascorbic (vitamina C) sau azodicarbonamidă, care produc aceleași rezultate. Pentru a reproduce procesul de albire, fabricile apelează la peroxidul de benzoil sau la clorul gazos. Peroxidul de benzoil (care este mai cunoscut ca tratament pentru acnee) este utilizat în făina de pâine, făina de toate tipurile, făina de prăjituri și făina de patiserie, deoarece nu are niciun efect asupra pH-ului acestora sau asupra comportamentului amidonului și al proteinelor; efectul său este pur estetic (la fel ca și efectul său asupra acneei!). Clorul gazos este utilizat exclusiv în făina pentru prăjituri. Pe lângă albire, procesul de clorinare îmbunătățește proprietățile de coacere ale făinii de grâu moale prin slăbirea glutenului și scăderea pH-ului – ceea ce ajută la obținerea unei arome mai dulci, a unei firimituri mai fine și a unui produs final mai aerisit.

Ați putea observa, de asemenea, alte două ingrediente – enzime și făină de orz maltezat – atunci când scanați lista de ingrediente de pe o pungă de făină. Adăugarea de enzime (proteine care pot accelera reacțiile chimice sau pot face să aibă loc reacții care altfel nu s-ar putea întâmpla) îmbunătățește fermentarea drojdiei, rumenirea și prelungește durata de valabilitate a produselor de panificație și a pâinilor. Făina de orz maltezat – boabe de orz germinate și măcinate în făină – poate fi, de asemenea, adăugată; aceasta conține amilază, o enzimă care descompune amidonul în zaharuri, ceea ce accelerează fermentarea drojdiei.

Clasificarea grâului: duritate, culoare și sezon

Fermierii americani cultivă soiuri de grâu care sunt grupate în șase clase majore. Primele cinci sunt toate soiuri ale unei specii cunoscute sub numele de grâu comun sau grâu de pâine – grâu roșu tare de iarnă, roșu tare de primăvară, roșu moale de iarnă, alb tare și alb moale – și reprezintă 95% din producția de grâu la nivel mondial. Ultima este grâul dur, care este o specie diferită de grâu care reprezintă aproape toate celelalte 5% (specii precum grâul einkorn, emmer, spelt și khorasan sunt cultivate în cantități foarte limitate). Pentru a determina ce tip de grâu se potrivește cel mai bine pentru o rețetă, este important să înțelegem modul în care duritatea, culoarea și perioada din an în care se recoltează grâul afectează făinurile pe care le produc.

Grâu tare versus grâu moale

Am abordat acest aspect în ghidul nostru despre gluten, dar cel mai important factor în selectarea unui grâu este „duritatea”, sau conținutul de proteine. Grâul tare are un conținut mai mare de proteine (11-15%) decât grâul moale (5-9%), ceea ce înseamnă că primul are o capacitate mai mare de dezvoltare a glutenului decât cel de-al doilea. Din acest motiv, grâul tare este cel mai potrivit pentru aluaturile care necesită o rețea puternică de gluten și care produc o miez deschis și gingaș, în timp ce grâul moale este utilizat de obicei pentru produse de patiserie și prăjituri mai delicate. Rezistența scăzută a glutenului funcționează bine în produsele cu leuștean chimic, cum ar fi brioșele, biscuiții și fursecurile, toate acestea având un miez strâns și fraged. Puteți simți diferența dintre aceste făinuri cu degetele: făina obținută din grâu tare are o senzație granulară, în timp ce făina obținută din grâu moale are o textură pulverulentă.

Grâu roșu față de grâu alb

„Roșu” și „alb” se referă la culoarea tărâței. Grâul roșu conține taninuri care îi conferă o aromă ușor amară, mai robustă și o culoare roșiatică. Grâul alb, pe de altă parte, nu are taninuri (vinul alb, în schimb, are doar niveluri mai scăzute decât cel roșu), ceea ce îi conferă o aromă mai blândă și o culoare deschisă. Deși culoarea unui grâu este mai puțin importantă decât duritatea sa, aceasta poate afecta totuși gustul și aspectul produselor de panificație. Desigur, distincția dintre grâul roșu și cel alb este mult mai relevantă în cazul făinurilor integrale, care conțin tărâțe, decât în cazul făinurilor rafinate, în care tărâțele au fost îndepărtate în timpul procesării.

Grâu de primăvară versus grâu de iarnă

Sezonul care precede numele grâului se referă la momentul în care cultura este plantată, ceea ce afectează compoziția sa. Grâul de iarnă este plantat în toamnă și recoltat în primăvara sau vara următoare; grâul de primăvară este plantat în primăvară și recoltat la sfârșitul verii. Grâul de iarnă are un conținut relativ scăzut de proteine (10-12%), așa că este adesea amestecat cu grâul moale pentru a obține făină universală. Blue Label de la Gold Medal, care combină grâul roșu tare de iarnă și grâul alb moale în făina lor universală clasică, are un conținut de proteine de 10,5%. Grâul de primăvară se mândrește cu un conținut mai ridicat de proteine (12-14%) și, prin urmare, este adesea măcinat pentru a face făină de pâine sau este amestecat cu grâu de iarnă pentru a produce o făină universală. Făina universală King Arthur’s amestecă grâul roșu tare de iarnă și grâul roșu tare de primăvară pentru a produce o făină AP cu un conținut ridicat de proteine (11,7%), care se apropie de cel al unor făinuri de pâine.

De ce contează proteinele

Este esențial să luați în considerare nivelul de proteine atunci când vă gândiți la făina perfectă pentru o rețetă.* Făina de pâine are, de obicei, un conținut de proteine de 12-14%, făina universală variază între 9-12%, făina de patiserie conține 8-9%, iar făina pentru prăjituri are aproximativ 7-8%.

*Etichetele făinii nu sunt foarte comunicative cu informații despre conținutul exact de proteine sau varietatea de grâu. Pentru a afla acest lucru, va trebui să sapi mai adânc și să mergi direct pe site-ul producătorului.

Aceste procente de proteine sunt un indicator al potențialului de gluten al oricărei făinuri date. Glutenul, format atunci când făina de grâu este amestecată cu apă, reprezintă structura și textura în produsele de panificație și pâine. În general, cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât aluatul poate dezvolta potențial mai mult gluten.** Acest lucru nu înseamnă că făina cu conținut ridicat de proteine este mai bună decât cea cu conținut scăzut de proteine; mai degrabă, diferite tipuri de făină sunt mai potrivite pentru diferite scopuri. La Serious Eats, subliniem că „alegerea făinii potrivite este de departe cea mai importantă decizie pe care o veți lua în ceea ce privește cantitatea de gluten pe care o doriți, dacă este cazul”.

**O excepție de la acest lucru este făina integrală de grâu, care are un conținut de proteine între 11 și 15%. Deși conține multe proteine, prezența particulelor ascuțite și fibroase de tărâțe afectează volumul final al aluatului prin ruperea firelor de gluten. De aceea, pâinea 100% din grâu integral poate fi incredibil de densă.

Făinurile cu conținut ridicat de proteine se descurcă bine în cazul pâinilor aerisite și crocante, dar pot însemna un dezastru pentru biscuiții fragezi. Făinurilor cu conținut scăzut de proteine le lipsesc proteinele necesare pentru covrigi moi și sunt cele mai potrivite pentru prăjituri fragede și pufoase.

Tipuri comune de făină de grâu

În scopul acestui ghid, mă concentrez asupra celor mai răspândite făinuri de pâine și de grâu dur disponibile în SUA.* În general, ar trebui să încercați să folosiți exact tipul de făină solicitat în orice rețetă, mai ales dacă nu sunteți un brutar experimentat. Acestea fiind spuse, experimentarea cu diferite făinuri poate fi distractivă și educativă; trebuie doar să știți că o rețetă ar putea să nu funcționeze așa cum vă așteptați dacă vă abateți de la specificațiile acesteia.

*Am ales în mod special să evit includerea altor tipuri de grâu – einkorn, emmer, spelt, khorasan – în acest ghid, deoarece acestea nu sunt de obicei disponibile în supermarketuri și poate fi necesar să fie achiziționate direct de la un morar. Grinder Finder este un instrument excelent pentru procurarea acestor făinuri mai rare în SUA.

Făină integrală de grâu

Făina integrală de grâu reprezintă doar 6% din toată făina produsă în Statele Unite. Măcinată din grâu roșu tare, conținutul său de proteine variază între 11-15%. O mare parte din făina integrală de grâu pe care o găsiți la supermarket a fost procesată într-o moară cu role de oțel: cele trei părți comestibile ale bobului sunt separate, măcinate și apoi recombinate pentru a aproxima raportul natural din miezul de grâu. Deoarece conține germeni și tărâțe, are o culoare mai închisă, o aromă mai hotărâtă și un termen de valabilitate mai scurt (din cauza tendinței de râncezire a tărâțelor și germenilor). Funcționează bine în rețete mai consistente, cum ar fi prăjitura cu morcovi, turta dulce și biscuiții, unde aroma sa bogată și textura mai grosieră sunt adaosuri binevenite. De asemenea, poate fi amestecat cu făina integrală sau cu făina de pâine pentru a crea pâini care au o aromă mai ușoară de grâu și o miez mai puțin dens. Vă recomandăm făina integrală King Arthur, o marcă națională care este disponibilă pe scară largă.

Făina Graham, numită după Dr. Sylvester Graham, o figură proeminentă în mișcarea pentru alimente sănătoase de la începutul secolului al XIX-lea, este un tip de făină integrală de grâu care are o măcinare ușor mai grosieră. Cu aroma sa de nucă și dulce, funcționează bine în biscuiții graham și în aluaturile pentru plăcinte. Făina integrală de grâu și făina graham pot fi folosite interschimbabil în rețete, așa că, dacă aveți una sau alta, nu vă sfiiți să o înlocuiți.

Apoi există făina albă integrală de grâu. Stai, cum poate fi albă și integrală? Făina albă integrală de grâu este măcinată din grâu alb tare, cu un conținut de proteine în jur de 13%. Ea conține părțile comestibile ale întregului miez, ceea ce înseamnă că este la fel de hrănitoare ca și făina de grâu integral. Este mai ușoară în aromă și culoare și funcționează bine în rețetele care cer făină integrală de grâu sau graham. Mai multe mori comerciale (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour și Gold Medal) produc făină albă integrală de grâu.

Pentru a evita râncezirea, făina integrală de grâu ar trebui depozitată într-un recipient ermetic în congelator timp de până la șase luni, deoarece condițiile răcoroase și întunecate, cu cea mai mică expunere la umiditate și aer, încetinesc oxidarea.

Făina de pâine

Dintre făinurile rafinate de grâu, făina de pâine – măcinată din grâu roșu tare de primăvară, grâu roșu tare de iarnă sau un amestec din ambele grâne tari – are cel mai mare conținut de proteine, variind între 12-14%. Conținutul său ridicat de proteine contribuie la un potențial puternic de gluten. Atunci când este amestecat cu apă, apare o rețea de gluten (în absența tărâțelor și a germenilor care pot rupe standuri de gluten) și face o treabă fantastică în a prinde bulele de gaz și a forma pungi de aer, ceea ce duce la un aluat puternic și elastic care va da pâini deschise, aerisite și cu o textură gingașă. Dacă sunteți interesat să coaceți pâine, rulouri de cină și covrigi, asigurați-vă că aveți la îndemână o pungă de făină de pâine King Arthur, disponibilă pe scară largă. Am testat recent combinarea glutenului vital de grâu cu făină universală ca înlocuitor pentru făina de pâine și, la limită, va funcționa.

Durum

Cunoscut sub numele de grâu pentru macaroane sau semolă, grâul durum (Triticum turgidum) face parte din familia grâului, dar este o specie diferită de grâul pentru pâine. Descendent din emmer, este un grâu tare cu un conținut ridicat de proteine care se situează la 13 procente. Deși conține multe proteine, îi lipsește un set specific de ADN care se găsește în grâul de pâine, ceea ce face ca glutenul pe care îl poate dezvolta să fie mai extensibil și mai puțin elastic. Acest lucru nu este grozav pentru pâine, dar este perfect pentru paste. Culoarea sa aurie provine din concentrațiile ridicate de carotenoizi, sau pigmenți, care dau grâului o nuanță frumoasă, galbenă profundă.

Făina de grâu durum este vândută la diferite niveluri de grosime. Semolina măcinată grosier este folosită în mod obișnuit pentru deserturi, paste asemănătoare cușcușului și, uneori, pentru a împiedica aluaturile să se lipească de suprafețe (cojile de pizza și foile de paste proaspete sunt adesea presărate cu semolă din acest motiv). Făina de semolă cu măcinare medie este folosită pentru a face gnocchi în stil roman și aluat de paste pentru forme precum orecchiette. Făina de semolă măcinată fin, etichetată „semola rimacinata”, poate fi, de asemenea, folosită pentru paste, dar este folosită în principal în panificație, pentru aluaturi de pâine și focaccia.

Făină

00 (Doppio zero)

Făina italiană „doppio zero” (dublu zero), este foarte căutată pentru pizza, pâini plate, focaccia și paste. (Făinurile italiene folosesc un sistem de clasificare de 00, 0, 1 și 2, în care numerele corespund gradului de finețe al măcinării și cantității de tărâțe și germeni eliminate. La un capăt al spectrului se află tipul 2, care este cea mai grosieră făină care conține cele mai multe tărâțe și germeni. La celălalt capăt al spectrului se află tipul 00: are cea mai fină măcinare, o textură pulverulentă și conține foarte puțin tărâțe și germeni.)

În cadrul tipului 00, conținutul de proteine fluctuează între 11,5 și 13% din cauza amestecului brevetat de grâne utilizat. Mulino Caputo, un morar italian de făinuri pe care îl puteți găsi în SUA, produce o gamă largă de făinuri 00, fiecare dintre ele fiind formulată în scopuri diferite. Făinurile lor 00 sunt etichetate special pentru paste proaspete și gnocchi, pentru prăjituri și produse de patiserie, pentru aluaturi cu fermentare lungă și pentru pizza. Cu toate acestea, cele pe care le veți vedea cu precădere în Statele Unite sunt făina lor Pizzeria, într-o pungă albastră, sau făina The Chef’s Flour, într-o pungă roșie.

Ambele sunt foarte dorite atunci când se prepară o pizza napolitană tradițională. Deși puteți înlocui făina de pâine sau făina universală (niciuna dintre ele nu este măcinată nici pe departe la fel de fin), sau chiar făina în stil italian de la King Arthur (versiunea lor de făină 00, care are un conținut scăzut de proteine de 8,5%), nu va produce aceleași rezultate.

Făină universală

Cu un conținut moderat de proteine de 9-12%, făina universală își respectă numele ca fiind cel mai versatil tip de făină de grâu disponibil.

Aceasta nu înseamnă că toate făinurile universale sunt interschimbabile și că nu sunt potrivite pentru toate lucrurile. Conținutul de proteine al fiecăreia depinde de marca și de tipul de grâu folosit. Făinurile universale King Arthur și Hecker’s sunt măcinate din grâu tare, rezultând un conținut mai mare de proteine, variind între 11,4 și 11,7%, ceea ce le urcă în domeniul făinurilor de pâine. Aceste făinuri sunt grozave pentru fabricarea pâinii și a pizzei, dar potențialul lor crescut de gluten le face mai puțin atrăgătoare pentru aluaturi și aluaturi delicate de patiserie.

Făinurile universale Gold Medal și Pillsbury amestecă grânele tari și moi, obținând un nivel de proteine de nivel mediu de aproximativ 10 până la 11% – perfect pentru prăjituri, clătite și aluat de plăcintă, dar, de asemenea, capabil să producă o pâine acceptabilă. White Lily folosește grâu moale și are un conținut de proteine de aproximativ 9%, ceea ce o apropie mai mult de făina de patiserie decât alte făinuri universale și, prin urmare, este mai potrivită pentru produse de patiserie și biscuiți decât pentru aluaturi de pâine. Din aceste motive, vă recomandăm să stocați Blue Label de la Gold Medal ca făină universală standard, deoarece oferă un amestec de proteine și amidon pe care noi îl considerăm cel mai versatil pentru o gamă largă de rețete.

Făină instant

Dacă ați auzit de Wondra, atunci sunteți familiarizați cu făina instant. Introdusă în anii 1960 de către Gold Medal Flour, Wondra este fabricată printr-un proces numit pregelatinizare, în care făina cu conținut scăzut de proteine este precoaptă, uscată și măcinată până la obținerea unei pudre superfine. Deși este folosită mai ales pentru a se dizolva instantaneu în orice lichid cald sau rece (gata cu sosurile cu cocoloașe!) și ca înveliș pentru carnea, peștele sau legumele prăjite, deoarece produce cruste delicate și crocante, acesta este doar începutul. Julia Child a recomandat utilizarea sa în aluatul pentru crepe în The Way to Cook ca o modalitate de a elimina timpul de repaus, deoarece Wondra nu are nevoie de timp pentru a se hidrata. În The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum o folosește pentru a crea prăjituri de burete și prăjituri de îngeraș, deoarece Wondra dă o miez fraged.

Făină de patiserie

Făină din grâu roșu moale de iarnă sau alb moale, făina de patiserie ocupă un loc fericit între făina universală și făina pentru prăjituri. Conținutul său de proteine de nivel mediu (8 până la 9%) găsește echilibrul potrivit în produsele de panificație și de patiserie care necesită structură, fulguială și tandrețe, cum ar fi fursecurile, prăjiturile și cojile de tartă. Deși sunt folosite în principal de brutarii profesioniști, Bob’s Red Mill și King Arthur Flour produc făinuri de patiserie care sunt disponibile pentru brutarii casnici. Dacă sunteți nou în domeniul făinii de patiserie și căutați un loc de unde să începeți să coaceți cu ea, vă recomand să explorați bazele de date cu rețete de la Bob’s Red Mill și King Arthur Flour, pe care le puteți găsi aici și aici.

Făină autogresivă

Făina autogresivă a sosit în SUA din Anglia în 1849, dar a devenit proeminentă în bucătăriile din sud ca urmare a înființării mărcii White Lily în Tennessee în 1883. În SUA, făina autogresivă este făcută în mod tradițional din grâu slab proteic cultivat în Sud, acesta fiind probabil motivul pentru care biscuiții au apărut ca un aliment de bază al sudului; grâul ideal era ușor de obținut pentru a face acei biscuiți ușori și pufoși. Ceea ce o deosebește de făina universală este faptul că praful de copt (un agent de fermentare) și sarea (un întăritor al glutenului) sunt preamestecate în ea. Fiți conștienți de faptul că această făină are un termen de valabilitate mai scurt – praful de copt devine mai puțin eficient în timp – și ar trebui folosită în termen de șase luni de la cumpărare.

Făină pentru prăjituri

Făina pentru prăjituri este măcinată din partea cea mai interioară a endospermului de grâu moale. Ea are un procent mai mare de amidon și cea mai mică cantitate de proteine (7-8%) în comparație cu alte făinuri de grâu, ceea ce menține prăjiturile delicate. Puteți cumpăra atât făină de prăjituri nealbită, cât și albită, dar nu uitați că procesul de clorinare îmbunătățește proprietățile de coacere ale făinii de grâu moale prin slăbirea glutenului și scăderea pH-ului. Făina de prăjituri albită produce prăjituri care sunt umede și ușoare, deoarece este capabilă să rețină mai mult zahăr, unt și adaosuri cum ar fi nuci, fructe sau ciocolată; alternativele nealbite, pe de altă parte, vor fi deseori slabe. Noi apelăm la făina de prăjituri albită exclusiv în prăjitura angel food, prăjitura cu dovleac și condimente, prăjitura cu căpșuni și prăjitura cu mure.

Mărcile noastre preferate sunt Swans Down și Softasilk, cele mai des disponibile făinuri clorurate pentru prăjituri. Rețineți că, deși tăierea făinii universale cu amidon de porumb este un înlocuitor utilizat pe scară largă pentru făina de prăjituri, este posibil să nu ofere cele mai bune rezultate. Adăugarea amidonului de porumb poate absorbi umiditatea din aluat, producând o prăjitură angel food, de exemplu, care se coace grea și densă.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.