Cum să fripturați fripturile și bucățile tari de carne

Puteți cumpăra bucăți fragede de carne și le puteți pregăti în mod corespunzător astfel încât să rămână fragede. Dar cum puteți lua o bucată de carne tare (adică mai puțin costisitoare) și să o faceți fragedă?

Există trei moduri de a face acest lucru. Cea pe care ar trebui să o folosiți depinde de tipul de carne și de ceea ce a făcut-o dură în primul rând.

Luați în considerare sursa

În general, exercițiile fizice întăresc mușchii. Ceea ce cunoașteți ca fiind carne este în mare parte țesut muscular. Așadar, cu cât un mușchi face mai mult exercițiu, cu atât carnea este mai tare. Asta înseamnă că, în cazul unui bou, mușchii mari din jurul picioarelor și umerilor, care sunt folosiți pentru locomoție și pentru susținerea greutății animalului, produc tăieturi mai dure, cum ar fi pulpă, flanc și rotund.

Mușchii de la înălțime, de-a lungul spatelui și coastelor, fac mai puțin exercițiu, așa că ei produc tăieturi mai fragede de fileu. De aici provine expresia „high on the hog”, dar se aplică în egală măsură la carnea de vită. De asemenea, mușchii se întăresc odată cu vârsta, așa că un animal mai tânăr produce o carne mai fragedă.

În plus, gătirea excesivă a cărnii, chiar și a celei care provine din mușchii mai fragezi, o poate face dură. Acest lucru se datorează faptului că căldura face ca proteinele din carne să se întărească. De asemenea, supracoacerea stoarce practic umezeala din carne, făcând-o uscată, precum și dură.

Distingeți carnea dură de cea moale

Cartea dură poate fi cu siguranță moale. Dar duritatea și mestecabilitatea nu sunt cu adevărat sinonime. Mestecăciunea este legată de țesutul conjunctiv și de lungimea fibrelor musculare.

Tesutul conjunctiv poate însemna bucățile groase de cartilaj dintre mușchi, sau poate însemna foile de colagen fibros care înconjoară fibrele musculare. În orice caz, țesutul conjunctiv este mestecabil. Și devine și mai mestecat doar atunci când este gătit în mod necorespunzător.

În cele din urmă, nu toți mușchii au aceeași structură. Mușchii sunt compuși din fibre, practic fire lungi de proteine grupate în mănunchiuri, care sunt la rândul lor învelite în teci de colagen. Unele mănunchiuri au mai multe fibre în ele decât altele, ceea ce face ca granulația cărnii să fie mai grosieră, cum este cazul pieptului. Fibrele musculare lungi și groase vor fi mai greu de mestecat.

Tandrețea cărnii cu ajutorul căldurii

Carnea cu mult țesut conjunctiv poate fi frăgezită prin gătirea ei până când colagenul se topește, ceea ce începe să se întâmple între 160 și 200 F. Când țesutul conjunctiv se topește, se transformă în gelatină, care este moale și zvântată, mai degrabă decât dură și mestecabilă.

Acest lucru nu se întâmplă imediat; poate dura ore. Tenderizarea în acest mod necesită răbdare, dar răbdarea dumneavoastră va fi răsplătită. Gelatina lichefiată acoperă și înconjoară fibrele musculare, dând cărnii o textură umedă și suculentă – chiar dacă a fost gătită bine făcută.

Una dintre principalele tehnici pentru a realiza acest lucru este înăbușirea. Aceasta este o tehnică de gătire la căldură umedă prin care carnea este scufundată cel puțin parțial într-un fel de lichid care este apoi menținut la foc mic pentru o perioadă de timp suficientă pentru a descompune colagenul.

O altă metodă este grătarul tradițional: Aerul din jurul cărnii este încălzit la aproximativ 225 F aceasta este gătită pentru o perioadă lungă de timp, uneori opt ore sau mai mult.

În ambele cazuri, topirea colagenului din carne o frăgezește și îi adaugă savoare.

Frăgezește carnea cu mușchi

Puteți, de asemenea, să descompuneți colagenul din carne cu un ciocan. Aceasta este o tehnică utilă pentru frăgezirea unei fripturi. Există o serie de mașini și unelte sofisticate pentru a face acest lucru, dar cea mai elementară modalitate este cu un ciocan de carne din lemn sau metal.

Mastilele de carne au, de obicei, două suprafețe – o parte plană și o parte cu o mulțime de puncte mici pe ea.

Păsarea unei fripturi cu partea ascuțită a ciocanului va tăia țesuturile conjunctive, precum și fibrele musculare în sine. Acest lucru permite ca o friptură cu mult țesut conjunctiv să fie gătită la foc mare fără a fi prea dură pentru a fi mâncată.

Friptura frănită astfel este uneori numită friptură cubică, deoarece adânciturile create de ciocanul de ciocan sunt în formă de cuburi.

Friptura cubică nu va fi la fel de suculentă ca mușchiul de vită înăbușit, de exemplu, și cu siguranță nu o veți confunda niciodată cu mușchiul de vită. Dar bătutul este o modalitate rapidă și ușoară de a frăgezi o friptură.

Bătutul are, de asemenea, avantajul de a aplatiza carnea, ceea ce îi permite să se gătească mai repede și mai uniform. Cu cât o friptură petrece mai mult timp pe foc, cu atât devine mai uscată. Și cum carnea uscată este mai dură, păstrarea sucurilor va produce o friptură mai fragedă.

Tăiați carnea cu finețe

În cele din urmă, există felierea – în mod specific, felierea subțire și în sens contrar bobului.

Friptura de vită se întâmplă să aibă fibre musculare foarte lungi, iar acestea se întind pe toată lungimea fripturii.

Ai putea găti o friptură de flank perfect în sânge, dar dacă ai tăia-o de-a lungul bobului, ai avea senzația că mesteci o gură plină de benzi de cauciuc.

Tăierea împotriva bobului scurtează aceste fibre, ceea ce înseamnă mult mai puțină muncă pentru fălcile și dinții tăi. Din fericire, fripturile care au cel mai mult nevoie să fie feliate împotriva grăuntelui sunt cele cu grăuntele cel mai pronunțat, vizibil evident, astfel încât vă puteți da seama cu ușurință în ce direcție să le feliați. Chiar dacă este nevoie de un moment pentru a vă orienta, este un moment bine petrecut.

Cum rămâne cu marinarea?

Gătiți-l, bateți-l sau tăiați-l în felii – asta este. Marinarea a fost omisă în mod intenționat. Una dintre cele mai frecvente concepții greșite este aceea că puteți frăgezi o friptură prin marinarea ei. Cu toate acestea, pur și simplu nu este așa. Deși este o tehnică excelentă pentru a adăuga aromă, marinarea nu frăgezește carnea.

.