Ce ulei ar trebui să folosesc pentru gătit?

Culegătorii obișnuiau să folosească doar una sau două grăsimi pentru gătit. Cu cincizeci de ani în urmă, este posibil să fi fost untura și margarina; cu o sută de ani în urmă, untură și unt.

Acum, cămările noastre conțin sticle de pe tot globul: ulei de măsline din Spania, ulei de canola din Canada, ulei de cocos din Filipine. Suntem mai înțelepți în ceea ce privește grăsimile și sănătatea, da, dar odată cu mai multe opțiuni vin și mai multe întrebări.

Dar nu trebuie să aveți o criză existențială de fiecare dată când sotați ciuperci! Doar consultați acest ghid pentru a afla care sunt cele mai bune uleiuri de gătit pentru diferite metode de gătit.

Ce este punctul de afumare?

Un punct de fum este temperatura la care un ulei începe să fumege. Fumul vine înainte de ardere. Atunci când oamenii de știință calculează, de fapt, punctele de fum, uleiul nu arde, în sine – compușii volatili se evaporă și creează un fum albăstrui.

Nu toate uleiurile de gătit se comportă în același mod atunci când sunt încălzite. Unele, cum ar fi uleiul de avocado și ghee, sunt foarte stabile și pot fi încălzite până la 260°C (500°F) fără probleme. Altele, cum ar fi untul (nu clarificat) și uleiul de nucă, vor începe să se degradeze rapid dacă sunt încălzite prea mult. Acestea dezvoltă arome neplăcute și compuși nesănătoși.

Dar uleiurile foarte stabile, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin și uleiul de avocado, se vor menține stabile după punctul de fum. Este nevoie de până la o jumătate de oră de încălzire susținută înainte ca acestea să se degradeze în ceva ce nu ar trebui să consumați.

Dacă nu prăjiți mâncarea (mai multe despre asta mai jos!), nu doriți ca uleiul să fie fierbinte ca fumul pentru foarte mult timp. Căldura excesivă și susținută distruge aroma și beneficiile nutriționale ale unor uleiuri. De asemenea, poate crea noi compuși indezirabili, cum ar fi radicalii liberi, care nu sunt buni pentru organismul dumneavoastră.

Punctele de afumare nu sunt totul

Puncturile de afumare sunt determinate într-un laborator, în condiții foarte controlate și, sincer, complet diferite de orice bucătărie din viața reală. Chiar și așa, bănuiesc că la un moment dat ați dat drumul la arzătorul de sub o tigaie și ați observat că vă fumegă uleiul. Dacă da, atunci ați dus acel ulei la punctul de afumare.

Majoritatea studiilor despre punctele de afumare analizează uleiul care este încălzit la temperaturi ridicate și menținut la acea temperatură pentru o perioadă destul de lungă de timp – chiar mai mult de o oră. Nicio rețetă pe care o știu eu nu cere ca uleiul să fie foarte fierbinte mai mult de zece minute, cel mult. Când vine vorba de performanța unui ulei, timpul este mai important decât o anumită temperatură. Haideți să păstrăm lucrurile simple. Când uleiul dvs. miroase și are gust de ars, știți că ați mers prea departe.

Punctul de fum pentru diferite mărci ale aceluiași ulei sunt rareori identice, deoarece nu sunt produse exact la fel. Chiar dacă vă uitați la diagramele punctelor de fum, veți găsi temperaturi diferite pentru aceleași uleiuri. (Căutați singuri!)

Câteva uleiuri, cum ar fi uleiul de cocos virgin și uleiul de măsline extravirgin, au puncte de fum mai mici, dar de fapt rezistă mai bine la căldură prelungită datorită conținutului lor de antioxidanți. (Citiți mai multe despre asta aici.)

Acum, păstrați-vă calmul și folosiți bunul simț.

4 sfaturi rapide pentru a găti cu ulei

1. Cu cât căldura este mai mare, cu atât mai stabil ar trebui să fie uleiul dumneavoastră. Stabilitatea este capacitatea uleiului de a nu se degrada în compuși polari dăunători. Ea nu este corelată cu punctul de fum.
2. În general, cu cât culoarea uleiului este mai deschisă, cu atât aroma sa este mai neutră. Dacă nu doriți ca grăsimea pe care o folosiți la gătit să copleșească celelalte alimente dintr-un fel de mâncare, optați pentru un ulei neutru, cum ar fi canola și semințele de struguri.
3. Uleiurile nerafinate tind să aibă gustul lucrurilor din care provin. Uleiul de arahide rafinat nu prea are gust de arahide, dar uleiul de arahide nerafinat are un gust plăcut de nucă.
4. Uleiurile nefiltrate nu sunt de calitate inferioară; pur și simplu nu sunt bune pentru aplicații la temperaturi înalte, deoarece încă mai au în ele particule mici care vor arde mai repede.

Modul corect de a găti cu ulei

Când gătiți cu ulei, țineți minte: tigaie fierbinte + ulei rece = alimentele nu se vor lipi.

Dacă sotați, lăsați tigaia să se încălzească mai întâi. Cât timp? O jumătate de minut sau mai puțin. Apoi, adăugați uleiul și urmăriți câteva secunde. Când uleiul ondulează și strălucește, atunci puteți adăuga alimentele. Vreți să auziți un sfârâit audibil.

După ce tigaia își revine după scăderea de temperatură care este naturală după ce mâncarea aterizează în ea, probabil că va trebui să reduceți puțin câte puțin căldura arzătorului pentru a împiedica mâncarea să se ardă.

O notă despre uleiul de măsline extravirgin

Înainte de a intra în ghidurile și recomandările privind uleiul, s-ar putea să vă întrebați: „C ă nu pot folosi doar ulei de măsline extravirgin pentru toate nevoile mele de gătit? La urma urmei, asta ați scris în această postare!”

Este adevărat că, în ciuda punctului său de fum mai mic, uleiul de măsline extravirgin rezistă mai bine la căldură prelungită decât uleiurile cu punct de fum mai mare, datorită conținutului său de antioxidanți (citiți mai multe despre asta aici), ceea ce demonstrează că punctul de fum nu este totul!

Așa că, da! Puteți folosi uleiul de măsline extravirgin pentru toate preparatele culinare până la 400°F, ceea ce include rumenirea, rumenirea, amestecarea, prăjirea și prăjirea la temperaturi scăzute.

Singurul motiv pentru care s-ar putea să nu doriți să folosiți tot timpul uleiul de măsline extravirgin – și de ce recomand mai jos alte uleiuri pentru aceste metode de gătit – este că uleiul de măsline extravirgin tinde să fie mai scump decât alte uleiuri, iar dacă aroma nu este esențială pentru dvs. în acea rețetă, s-ar putea să nu merite să folosiți ulei de măsline extravirgin dacă vă puteți descurca cu un ulei mai ieftin.

Dar dacă vreți să-l folosiți pentru aproape orice, dați-i drumul! Uleiul nostru de măsline extravirgin preferat este destul de accesibil la 12 dolari pe litru, așa că nu ne simțim prost să-l folosim pentru majoritatea preparatelor noastre culinare.

Cel mai bun ulei pentru rumenire

Utilizați un ulei foarte stabil, cu un punct de fum de 400°F/ 205°C sau mai mare.

Rezolvarea necesită suficientă căldură pentru a forma o crustă de rumenire pe mâncare. Din moment ce căldura din tigaie este probabil între 400-450°F (205-232°C), aici doriți produse grele. Uleiurile neutre rafinate precum canola, soia, legume și arahide sunt clasice, dar uleiul de măsline extravirgin și uleiul de avocado sunt mai puțin rafinate și se comportă la fel de bine.

Dacă o rețetă cere o tigaie la foc de fum – așa cum fac unele rețete – atunci da, uleiul dvs. va scoate fum! Este în regulă, atâta timp cât uleiul nu fumegă pe tot timpul în care îl rumeniți. Temperatura tigaiei și a uleiului scad odată ce adăugați mâncarea, iar temperatura inițială foarte ridicată este o parte din ceea ce conferă mâncării dvs. o rumenire bună în primul rând.

Uleiul meu ales pentru rumenire este uleiul de avocado. Este mai puțin rafinat decât alte uleiuri cu temperatură ridicată, cum ar fi uleiul de canola sau de floarea-soarelui.

Alte uleiuri pe care le puteți folosi pentru prăjire sunt:

• Ulei de rapiță
• Ulei de arahide
• Ulei de legume
• Ulei de soia
• Ulei de porumb
• Ulei de canola
• Unt de grâu/ unt clarificat

.

• Ulei de măsline extravirgin (dacă aroma are sens în rețetă)

Cel mai bun ulei pentru amestecat-Fry

Utilizați un ulei foarte stabil, cu un punct de fum de 400°F / 205°C sau mai mare.

Când prăjiți, wok-ul sau tigaia este adesea fie fumegândă, fie undeva chiar sub ea. La fel ca și la rumenire, este în regulă ca uleiul să fie la sau peste punctul său de fum atunci când prăjiți, deoarece temperatura uleiului va scădea atunci când adăugați alimente, le mișcați mult și le gătiți rapid. În plus, uleiul nu se va denatura dintr-o dată, chiar dacă se încinge foarte tare.

Uleiul ales de mine pentru prăjire este uleiul de arahide. Aroma sa se potrivește bine cu multe rețete tipice de stir-fry.

Alte uleiuri pe care le puteți folosi pentru prăjire sunt:

• Uleiul de avocado
• Uleiul de rapiță
• Uleiul vegetal
• Uleiul de soia
• Uleiul de porumb
• Uleiul de canola
• Uleiul de măsline extravirgin (dacă aroma are sens în rețetă)

Cel mai bun ulei pentru sărituri

Utilizați un ulei aromat sau neutru cu un punct de fum de 350°F sau mai mare.

Când sotați mâncarea într-o tigaie cu puțină grăsime la foc mediu spre mare, temperatura suprafeței tigăii este între 350-400° F (176-205° C), așa că uleiurile cu punct de fum moderat spre mare sunt cele mai potrivite.

Uleiul meu ales pentru sărituri este uleiul de măsline extravirgin atunci când vreau acea aromă, sau uleiul de avocado atunci când nu vreau.

Alte uleiuri pe care le puteți folosi pentru sărituri la temperaturi înalte sunt:

• Ulei de rapiță
• Ulei de arahide
• Ulei vegetal
• Ulei de soia
• Ulei de porumb
• Canola ulei
• Unt de grâu/unt clarificat
• Ulei de cocos rafinat
• Orice ulei de măsline

Unele care se folosesc pentru uleiurile de mediu-căldură medie pentru rumenire:

• Toate cele de mai sus, plus uleiul virgin de nucă de cocos, untul și grăsimea de șuncă

Cel mai bun ulei pentru prăjit

Utilizați un ulei foarte stabil, cu un punct de fum de 425°F / 218°C sau mai mare.

Rețetele de prăjire cer de obicei ca uleiul să aibă un punct de fum cuprins între 325-425°F (163-218°C). Cu toate acestea, uneori temperatura crește brusc între loturile de alimente, așa că cel mai bine este să optați pentru un ulei cu un punct de fum mai mare.

Pelea mea pentru prăjire este uleiul de arahide.

Alte uleiuri pe care le puteți folosi pentru prăjire sunt:

• Uleiul de avocado
• Uleiul de rapiță
• Uleiul vegetal
• Uleiul de soia
• Uleiul de porumb
• Uleiul de canola
• Untul de grâu/clarificat
• Uleiul de cocos rafinat
• Uleiul de măsline extravirgin (dacă aroma are sens și costul este justificat)

Cel mai bun ulei pentru prăjire

Utilizați un ulei aromat sau neutru cu un punct de fum de 350°F / 176° C sau mai mare.

Chiar dacă cuptorul în sine ar putea fi pornit până la 450°F (232°C), suprafața alimentelor prăjite nu atinge întotdeauna această temperatură. Uleiul de măsline este varianta clasică în acest caz.

Uleiul pe care îl aleg pentru prăjire este uleiul de măsline extra-virgin atunci când vreau acea aromă, și uleiul de arahide sau avocado atunci când nu vreau.

Alte uleiuri de folosit pentru prăjire sunt:

• Uleiul de rapiță
• Uleiul vegetal
• Uleiul de soia
• Uleiul de porumb
• Uleiul de canola
• Uleiul de cocos

Care sunt uleiurile pe care le folosiți pentru gătit?

.