Ce se întâmplă cu glutenul și grâul?

„Pâinea bună este cel mai fundamental satisfăcător dintre toate alimentele”, spunea bucătarul și scriitorul culinar James Beard, „iar pâinea bună cu unt proaspăt, cea mai mare dintre sărbători.”

În timp ce mulți oameni ar fi încă de acord cu Beard, pâinea este astăzi sub asediu (împreună cu grâul din care este făcută) în cărți senzaționaliste precum Wheat Belly și Grain Brain. „Grâul este marele perturbator. Este prietena floozy a bărbatului aflat în criza vârstei mijlocii, spărgând în bucăți întreaga familie fericită”, spune autorul cărții Wheat Belly. Serios?

Pentru că Oldways își fundamentează întotdeauna activitatea pe baze științifice solide, vorbim în mod regulat cu oameni de știință, medici, dieteticieni și alți experți din întreaga lume. Astăzi vreau să vă împărtășesc șase lucruri importante pe care ar trebui să le știți despre ce se întâmplă cu grâul, glutenul și sănătatea umană.

#1. Cei mai mulți dintre noi pot mânca grâu doar fine. Voi începe de la concluzie: cei mai buni cercetători din lume în domeniul glutenului și medicii celiaci sunt de acord că nu există niciun motiv pentru care noi toți ar trebui să evităm glutenul, proteina care se găsește în grâu, orz și secară și care conferă acestor cereale capacitatea lor elastică de a se transforma în pâini răsărite. Aproximativ 0,4-0,8% dintre noi au o alergie la grâu, în jur de 1% dintre oameni au boala celiacă (o tulburare autoimună la gluten care deteriorează mucoasa intestinală), iar alți aproximativ 6% dintre oameni au ceva ce a fost numit provizoriu „sensibilitate la gluten non-celiacă” (mai multe despre asta mai târziu). Nu este puțin lucru faptul că până la 8-10% dintre noi ar putea fi nevoiți să evite glutenul – dar asta înseamnă că 90% sau mai mulți dintre noi se pot bucura de o pâine proaspătă și crocantă de grâu.

#2. Boala celiacă nu se manifestă întotdeauna prin simptome digestive. „Boala celiacă se poate prezenta cu mult mai multe simptome decât am crezut vreodată că este posibil”, potrivit Dr. Dan Leffler, director de cercetare la Centrul de Celiachie din Boston la BIDMC. Simptomele extra-intestinale precum anemia, osteoporoza și durerile de cap pot fi, de fapt, mai frecvente decât problemele intestinale. Mulți oameni nu au simptome evidente și fiecare dintre ei află că au boala doar atunci când își fac un test după ce au aflat că o rudă de gradul I are CD.

#3. Nivelurile de gluten din grâu au rămas constante. Autorul Wheat Belly susține că grâul modern este toxic, modificat genetic și mai bogat în gluten decât grâul consumat înainte de aproximativ 1950. Donald Kasarda, un cercetător de la USDA, a studiat datele de la începutul secolului al XX-lea și a constatat că nivelurile de gluten din grâu au rămas cam la fel de peste 100 de ani. Kasarda remarcă, totuși, că utilizarea glutenului vital de grâu ca aditiv alimentar a crescut de trei ori în ultimii 15 ani. (De asemenea, este util să rețineți că niciunul dintre grâul din aprovizionarea noastră cu alimente nu este OMG – lucru împotriva căruia fermierii de grâu au luptat cu dinții și cu unghiile, deoarece le-ar affecta piețele de export.)

#4. Dietele fără gluten nu sunt prea distractive. Doar pentru că actrița sau atletul tău preferat promovează o dietă fără gluten pentru pierderea în greutate sau pentru performanță, nu înseamnă că este așa. Deși este posibil să mănânci bine cu o dietă fără gluten, majoritatea persoanelor care urmează o dietă GF de fapt iau în greutate și sunt mai predispuse să aibă deficiențe în nutrienți, inclusiv fier, fier, calciu și zinc. Cercetări recente susțin acest lucru. Dr. Alessio Fasano, de la Center for Celiac Research and Treatment din cadrul MassGeneral Hospital for Children, dă din cap când vorbește despre cei care urmează o dietă GF fără un diagnostic adecvat: „Dacă ai crede că ai diabet, nu te-ai autodiagnostica și nu te-ai injecta cu insulină în fiecare zi doar pentru a vedea ce se întâmplă! De ce se pun oamenii să țină o dietă fără gluten?”

#5. Poate că nu glutenul este de vină. În timp ce glutenul este cu siguranță un factor în boala celiacă, mulți oameni de știință care au prezentat la Chicago s-au întrebat dacă „sensibilitatea la gluten non-celiacă” este termenul corect pentru grupul mai mare de persoane care au simptome care se atenuează sau dispar la o dietă fără grâu, orz și secară. Este posibil ca glutenul să nu-i deranjeze deloc pe acești oameni. Câțiva dintre posibilii vinovați: anumite deficiențe enzimatice, alte componente ale grâului (inclusiv un factor de rezistență la dăunători care a fost crescut la niveluri mai ridicate și la care unele persoane sunt sensibile) sau „FODMAPS”, un acronim pentru anumite zaharuri greu de digerat care se găsesc într-o gamă largă de alimente (inclusiv grâu, orz și secară) și care pot provoca probleme intestinale la unele persoane.

O meta-analiză din septembrie 2017, care combină date din 11 studii clinice, a constatat că 70% dintre persoanele despre care se crede că au sensibilitate la gluten non-celiacă nu prezintă, de fapt, o recidivă a simptomelor atunci când consumă gluten fără să știe, deși acest procent a scăzut ușor la 60% atunci când a fost aplicată o nouă definiție mai largă a simptomelor (criteriile Salerno).

#6. Nimeni nu se naște cu boala celiacă. După cum spune Dr. Fasano, „Oamenii pot evita boala celiacă timp de ani de zile. De ce toleranța este apoi înlocuită de boala celiacă?”. Mulți experți sunt de părere că creșterea documentată a sensibilității la gluten s-ar putea datora mai mult schimbărilor din intestinul nostru decât schimbărilor din grâul în sine. Este un fapt că 30-40% dintre noi avem genele care ne predispun la boala celiacă, dar doar 1% din populație flăcută în boala celiacă. Așadar, ce face ca tot mai mulți dintre noi să își piardă toleranța înnăscută la gluten?

Punând totul cap la cap
Glutenul este, de fapt, una dintre cele mai difficile proteine de digerat, dar aproape toți ne-am descurcat foarte bine fiind digerat timp de milenii, mulțumesc mult. Acum, boala celiacă și sensibilitatea la gluten sunt în creștere, în tandem cu creșterea altor boli autoimune și a alergiilor. Oamenii de știință cu care am discutat au menționat mai mulți factori care par să ne sporească riscul de boală celiacă: Utilizarea crescută a antibioticelor, care elimină bacteriile bune și rele din intestin. Creșterea numărului de nașteri prin cezariană, care ocolesc transferul obișnuit de bacterii de la mamă la copil. Ipoteza igienei, care teoretizează că sistemul nostru imunitar nu se mai dezvoltă corespunzător pentru că locuințele noastre super-curate nu îi oferă suficient exercițiu timpuriu. (Alăptarea și momentul introducerii glutenului au fost, de asemenea, considerate ca fiind posibili factori de risc pentru celiachie timp de mulți ani, dar cercetările recente nu au reușit să arate o asociere.)

Toți acești factori aruncă offetul bacteriilor din intestinul nostru. Poate că glutenul greu de digerat este pur și simplu canarul din mina de cărbuni, care ne avertizează că ceva a mers foarte prost în ecologia noastră intestinală. (Dacă glutenul nu ar exista, următoarea proteină greu digerabilă ar putea primi toată vina!) În loc să îndrepte un finger spre canar și să spună „gluten rău”, mulți oameni de știință sugerează că ar trebui să ne uităm cu atenție la ceea ce nu merge bine în „mina de cărbune” – intestinul uman.

Vreți să aflați mai multe? Consultați explicația clasică a lui Michael Pollan despre cum alimentele pe care le consumați influențează bacteriile intestinale și cum bacteriile intestinale pot influența alimentele pe care le consumați! Dacă am mânca cu toții o dietă echilibrată, tradițională, alcătuită din alimente integrale, minim procesate, poate că ne putem proteja capacitatea de a digera glutenul și de a ne bucura de „cel mai fundamental satisfăcător dintre toate alimentele” – pâinea.

Cynthia Harriman, Director de Strategii Alimentare și Nutriționale

.