Ce este Koji?
On noiembrie 19, 2021 by admin
TiffanyMai 4, 2017
Ce au în comun miso, sosul de soia și sake? În afară de faptul că provin din Japonia – sau, în cazul sosului de soia, că sunt foarte populare în Japonia – toate acestea sunt posibile datorită unui microb numit koji.
Potrivit Gastropod, mucegaiul este cel care dă miso-ului acel pumn umami caracteristic. A fost domesticită în urmă cu aproximativ 9.000 de ani și folosită pentru a fermenta unele dintre alimentele noastre preferate. La fel ca ciupercile și huitlacoche, koji prosperă în medii specifice, în special o grămadă de orez fiert la abur. În procesul de fabricare a sake-ului, microbului i se permite să preia controlul și să producă acel familiar strat pufos de mucegai de care suntem atât de des alarmați.
Japonezii sunt atât de obsedați de acest mucegai încât koji este ciuperca națională a țării și este sărbătorită anual de Ziua Națională a Ciupercii, pe 12 octombrie. Este, de asemenea, subiectul unei populare serii manga. Cu toate acestea, nu veți găsi cotlete de porc în crustă de koji nicăieri în Japonia.
Publicitate
Chefi americani, și anume Jeremy Umansky din Cleveland, de la Trentina, încep să experimenteze cu această ciupercă, preparând mezeluri, cotletele de porc menționate mai sus și chiar covăsnicii cu koji. Umansky este atât de obsedat de această substanță încât a găzduit un discurs TED bazat pe ea. Kevin Fink de la Emmer & Rye din Austin adaugă, de asemenea, chestia funky și sărată la înghețată.
Vezi episodul Gastropod dedicat mucegaiului de mai jos.
h/t The Atlantic
.
Lasă un răspuns