Ce este glutenul? și de ce este atât de important

Glutenul este adevăratul cal de bătaie al celor mai delicioase produse de patiserie și paste din lume. Gândiți-vă la gluten ca la legătura care ține laolaltă prăjiturile dvs. preferate, fără el, acestea s-ar fărâmița la atingere.

Ce este glutenul?

Glutenul este esențial pentru brutari și bucătari, deoarece asigură textura și funcția corespunzătoare care rezultă în mâncărurile noastre preferate, cum ar fi pastele, pâinea și produsele de patiserie. Glutenul este denumirea comună a proteinelor prezente în grâu (grâu dur, einkorn, semolă, spelta, faro, bulgur, grâu kamut khorasan) și cereale înrudite, cum ar fi orzul, secara și triticale.

Când se folosesc făinuri de grâu, glutenul este format de o rețea elastică de proteine (glutenină și gliadină) atunci când făina este umezită și manipulată. În cea mai mare parte, doar un aluat sau un aluat poate conține gluten, nu doar făina crudă.

Mixarea inițiază formarea glutenului

Glutenul se formează atunci când două clase de proteine insolubile în apă din făina de grâu (glutenina și gliadina) sunt hidratate cu apă și amestecate. În urma acestui proces, se formează legături de gluten și se creează o substanță fermă, cauciucată, care oferă rezistență și structură. Legăturile care se formează între glutenină și gliadină se numesc legături disulfură, așa cum este ilustrat în imaginea de mai jos:

Care este funcția glutenului în panificație și gătit?

• Volumea
• Textura
• Aparența

Cantitatea de formare a glutenului

Cu cât crește amestecul, cu atât crește și rezistența aluatului. Cantitatea de formare a glutenului este dependentă de aplicație. Mai puțină formare de gluten este dorită la o prăjitură fragedă, în timp ce cantități mari de formare de gluten sunt necesare pentru o pâine artizanală ghemuită. Puteți achiziționa diferite tipuri de făină pe bază de grâu cu mai multă sau mai puțină proteină, în funcție de nivelul dorit al potențialului de formare a glutenului.

Când se formează legături de gluten, proteina poate apoi să formeze pelicule elastice în aluat, ceea ce oferă structură și ajută la reținerea gazelor, ajutând la levigarea produselor. Când sunt încălzite, proteinele de gluten se coagulează (se solidifică) și se formează o structură semi-rigidă care oferă textură diverselor produse pe bază de grâu.

Contenutul de proteine al făinurilor

(Sursa: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

Rolul amidonului

Amidonul este, de asemenea, o componentă esențială în făina de grâu (63-77%). Pe măsură ce produsul este încălzit, amidonul absoarbe umiditatea și se gelatinizează (se întărește), adăugând textură produsului finit. Compoziția unică de nutrienți din făina de grâu (grăsimi, minerale, umiditate, amidon și proteine) oferă gustul caracteristic și atributele de textură ale produselor pe bază de grâu.

Boala celiacă

Există multe persoane care se confruntă cu provocarea alergiilor la grâu, boala celiacă și intoleranța la gluten non-celiacă. Boala celiacă este deosebit de periculoasă deoarece organismul nu este capabil să digere corect glutenul, ceea ce duce la o reacție autoimună. Anticorpii vor aplatiza și deteriora vilozitățile absorbante din intestinul subțire, ceea ce face ca substanțele nutritive să treacă prin intestinul subțire în loc să fie absorbite. Această boală digestivă genetică poate duce la malnutriție și alte complicații dacă nu este tratată.

Înlăturarea glutenului din dieta dumneavoastră este singura modalitate de a preveni simptomele bolii. Din fericire, în ultimii ani există acum multe alternative de făină fără gluten care au apărut la raionul de copt din magazinul alimentar local. Dacă sunteți curioși să aflați mai multe despre boala celiacă și intoleranța la gluten, Fundația Națională pentru Conștientizarea Celiaciei, Fundația pentru Boala Celiacă și Grupul de Intoleranță la Gluten sunt câteva surse excelente.

Sensibilitatea la gluten

(Sursa: The Wall Street Journal, articol: Indicii pentru sensibilitatea la gluten)

Există multe alimente care conțin gluten care nu sunt la fel de evidente, cum ar fi sosul de soia. Rețineți doar că, deși ceva poate fi fără grâu, tot poate conține gluten dacă sunt prezente ingrediente pe bază de spelta, secară sau orz. Ovăzul poate fi procesat în aceeași unitate de producție ca și grâul, așa că asigurați-vă că cumpărați numai ovăz fără gluten. Fiți foarte atenți la citirea etichetelor nutriționale!

.