Știința din spatele fasolei mov

Sigur ar fi greu de explicat oricărui copil mic de ce gătitul ar transforma fasolea mov, cum ar fi soiul Royal Burgundy, din mov în verde. Ceea ce gătitul face.

Nu poți răspunde spunând doar: „Antocianine, draga mea”. S-ar putea să trebuiască să așteptați câțiva ani înainte de a oferi un răspuns amănunțit.

Un grup natural de substanțe chimice, numite antociani, sunt cele care pun movul în fasolea verde purpurie, precum și în struguri, prune și, mai puțin familiar, în broccoli mov. Antocianii sunt, de asemenea, ceea ce face ca trandafirii și geraniile să fie roșii, iar florile de porumb și delfinii să fie albastre.

Nu galben și portocaliu, totuși; aceste culori provin din carotenoizi, care sunt, de asemenea, responsabili pentru anumite roșii din plante. În cazul sfeclei și al bougainvillei, roșul provine de la încă un pigment natural, numit betacianină.

Un produs chimic care schimbă culoarea
Dar să revenim la antociani. Cum poate aceeași antocianină – și există câteva tipuri diferite – care face ca o legumă sau o floare să fie roșie să facă ca o altă legumă sau floare să fie albastră?

Aciditatea sevei celulare este cheia. Antocianul special care este roșu în seva foarte acidă a unei petale de trandafir este albastru în seva mai puțin acidă a unei petale de albăstrele. Antocianii își schimbă culoarea odată cu schimbările de aciditate și, în cele din urmă, devin incolori pe măsură ce nivelul de aciditate scade.

Două lucruri se întâmplă în timpul gătitului pentru ca fasolea Royal Burgundy să se transforme din violet în verde. Un efect direct al căldurii este acela de a provoca descompunerea antocianinei. Mai puțină antocianină înseamnă mai puțin violet. Efectul indirect al căldurii este acela de a sparge celulele, diluând aciditatea sevei celulare.

Culoarea verde, care era prezentă, dar mascată de antocianină, devine proeminentă odată ce concentrația de antocianină scade, iar antocianina rămasă devine scăldată într-un lichid insuficient de acid pentru a o menține purpurie.

Un lucru similar se întâmplă când gătiți varza roșie. Ea devine incoloră după un timp. De asemenea, vă puteți aștepta ca broccoli mov, sparanghelul mov, tomatillosul mov, chiar și ardeii mov să își piardă culoarea mov după ce sunt gătiți. Ardeii roșii rămân roșii, totuși, pentru că carotenoizii le dau culoarea roșie.

Purpura are scopurile sale
Poate părea o prostie să cultivați o legumă purpurie dacă oricum va deveni verde după ce o veți găti. Nu e ca și cum acea culoare purpurie ar face ceva pentru aromă.

În natură, antocianii au totuși un scop, atrăgând insectele către flori și protejând plantele de radiațiile ultraviolete, motiv pentru care găsiți purpuriu în multe plante alpine. Umerii de morcovi expuși la lumina soarelui devin uneori chiar purpurii.

De fapt, acel purpuriu dintr-o legumă ne face un bine nouă, grădinarilor. Culoarea poate fi foarte drăguță în grădina de legume. De asemenea, deoarece frunzișul Royal Burgundy rămâne verde, este mai ușor să alegi păstăile mov dintre frunze. Și poate că păsările pot repera și devora mai ușor viermii verzi de varză pe broccoli și varză roșie mov decât pe soiurile verzi ale oricăreia dintre aceste legume.

În plus, acele fasole mov nu trebuie să se înverzească cu adevărat înainte de a le mânca. Puteți mânca fasolea verde – sau mov – crudă, așa cum mulți copii, mai ales, fac adesea. Modul de a preveni sau de a diminua schimbarea de culoare a oricărei legume mov gătite este să o înmuiați înainte de a o găti în oțet sau suc de lămâie, mărind aciditatea. Apoi, reduceți la minimum gătitul. Deoarece antocianii sunt lipsiți de gust, păstrarea culorii purpurii nu va avea niciun efect asupra aromei.

Nota editorului: Pentru mai multe informații despre grădinărit, consultați pagina principală de grădinărit a Monitorului, care oferă articole despre multe subiecte de grădinărit. De asemenea, arhiva blogului nostru și fluxul nostru RSS. Poate doriți să vizitați Gardening With the Monitor pe Flickr. Luați parte la discuții și obțineți răspunsuri la întrebările dumneavoastră despre grădinărit. Dacă vă alăturați grupului (este gratuit), puteți să vă încărcați fotografiile din grădină și să participați la următorul nostru concurs. Vom căuta fotografii cu fructe. Așa că găsiți cele mai bune fotografii cu afinele, piersicile, prunele, etc. din timpul verii și scoateți aparatul foto pentru a face fotografii uimitoare cu merele de la începutul toamnei. Postați-le înainte de 30 septembrie 2009 și ați putea fi următorul câștigător.

.