În Occident, unde i se spune „piperul fantomă”, chiliul rege este sinonim cu căldura toridă și cu băieții din frății care se dau mari. În nord-estul Indiei, este un mod de viață și un mijloc de supraviețuire.

Chilele rege este peste tot la Ima Keithel. Situată în Imphal, capitala statului Manipur din nord-estul Indiei, aceasta este cea mai mare piață din lume condusă de femei – și, de asemenea, o vitrină de facto pentru chile, care stă în grămezi mari, de un roșu aprins, pe o prelată albastră, unde a fost pus la uscat.

„Chiar acum, în octombrie, este în sezon, așa că toată lumea va dori să îl cumpere proaspăt”, spune Luxmi Salam, un cercetător stabilit în Imphal, în timp ce cercetează tarabele în căutarea celor mai grași chile. „În curând va fi timpul să îl punem la murat și să îl uscăm, pentru a fi consumat pe tot parcursul anului.”

Chilele rege este cunoscut sub mai multe nume în nord-estul Indiei: bhut jolokia în Assam, u-morok în Manipur, raja-mircha în Nagaland. Mărimea, textura și nivelul de ardoare diferă în fiecare regiune în care este cultivat, dar este întotdeauna plinuț și neted, de obicei lung cât un deget arătător, și poate fi distins prin culoarea roșie lucioasă, saturată și mirosul său pătrunzător acru. Această iuțeală îi împarte pe loialiști de cei care se opun, dar toată lumea este de acord că ardeiul iute posedă straturi de aromă care se exprimă diferit atunci când este bătut, feliat sau fermentat. Dar în Statele Unite, unde ardeiul iute este cunoscut pe scară largă sub numele de ghost pepper (ardei fantomă), este renumit pentru focul său, nu pentru aroma sa: are o valoare de peste 1 milion de unități pe scara Scoville, care este folosită pentru a măsura căldura la ardei. În 2007, Guinness World Records a încoronat acest ardei iute ca fiind cel mai iute din lume.

King chile de vânzare la Ima Keithel din Imphal, Manipur

De atunci a devenit subiect de cascadorii și trucuri de petrecere; piperul fantomă este deosebit de popular printre temerarii culinari – băieți de frăție (și băieți de frăție îmbătrâniți) care fac videoclipuri pe YouTube cu ei înșiși mâncând chili și suferind consecințele, care de obicei includ vărsături și dureri de cap – și, într-un caz, o ruptură de esofag.

Dar în cele opt state din nord-estul Indiei, chile este un mod de viață de generații; a prevalat chiar și în timpul celor peste cinci decenii de conflicte etnice violente și insurecții care au afectat regiunea, populată de 225 de triburi etnice. Este un ținut cu dealuri pufoase și o diversitate uluitoare și se distinge în continuare de partea continentală a Indiei prin rasă și limbă, precum și prin bucătărie și palat. Produsele de bază tipic indiene, cum ar fi turmericul, jaggery, garam masala și iaurtul, sunt absente din bucătăriile din nord-estul Indiei. Dar king chile își face loc în multe feluri de mâncare, fie că este amestecat în tocănițe, tocat în condimente sau împrăștiat peste carne.

Chun Gangmei pasează king chile cu o pastă de fasole funky.

„Secole”, spune Chun Gangmei când o întreb de cât timp mănâncă familia ei chile. Chun este membră a tribului Kabui Naga, unul dintre cele 33 de triburi din Manipur, și locuiește în Neikanlong, un sat de la poalele orașului Imphal. „Condimentele nu fac parte din mâncarea noastră”, spune ea în timp ce decojește un dovleac și îndesă carne de porc grasă în bambus. „Din punct de vedere istoric, triburile de pe dealuri nu au avut acces la ulei, care este necesar pentru a găti condimentele. Așa că king chile este indispensabil pentru noi. Fără el, cina noastră nu ar avea loc.”

În timp ce Chun nu era la curent cu recordul Guinness al chilei, nu este surprinsă să afle de el. „Tot ce ai nevoie este un blot”, spune ea în timp ce feliază chile într-un iromba, sau chutney făcut cu pește de râu uscat și ierburi. „Să mănânci prea mult din king chile ar fi un lucru prostesc.”

Originea chilei poate fi urmărită în mod simbolic până la triburile Kuki-Chin, potrivit Dr. Satkai Chongloi, un antropolog Kuki. Ne îndreptăm spre Khomunnom, un sat Kuki din nord-estul districtului Ukhrul din Manipur. „Aceasta datează din primele zile ale tribului, în care Kukis legau chile de un buștean de lemn aprins și îl trimiteau într-un sat pentru a declara război.”

Thanglen Chongloi împachetează chile rege pentru ca oaspeții săi să le ia acasă.

Kuki locuiesc în zonele de deal din Bangladesh, Myanmar și India; în limba tribului, chile se numește malcha-pom, care se traduce în mod amuzant prin „Ajutor, chilele sunt umflate!”. Pe dealurile din Ukhrul, unde căldura este suficientă și ploaia este rară, chile trăiește o viață plină.

„Fără malcha nu există Kuki”, spune Thanglen Chongloi, un fermier din Khomunnom. „Fără Kuki nu există malcha.”

Thanglen este unul dintre cei 300 de bătrâni ai familiei din satul său, unul dintre puținii care au plantat această cultură. Ardeii săi cresc doar șase săptămâni, în octombrie și noiembrie, timp în care îi recoltează, îi usucă și îi pune la murat. Atât Thanglen, cât și soția sa, Nengkholam, își cultivă pământul de peste 2.000 de plante; din fiecare răsar cel puțin 40 de ardei iuți plini.

„Odată ce am terminat de cules malchiile, le vom depozita pentru restul anului”, spune Nengkholam în timp ce adună 10 pentru prânzul nostru. „Cum de mâncați atât de mult, poate vă întrebați, dar este în sângele nostru – dacă nu îl hrănim, ceva va merge prost.”

Chile rege uscat din ultima recoltă de la Ima Keithel, Imphal, Manipur

În timp ce Thanglen sortează chilele uscate, Nengkholam face piure trei pentru an-kam-thu, un condiment parfumat făcut din semințe de muștar și chile care servește atât ca stimulent al apetitului, cât și ca digestiv. Pe masă se află malcha-meh, o garnitură standard zdrobită de carne de porc uscată și ardei iute, orez aburit și o tocană groasă de mistreț și yam, felul de mâncare de sărbătoare al mesei. „Malcha este un obicei cotidian încă de când eram mică”, spune Nengkholam. „Nu-mi amintesc o zi fără el.”

Chilele este o prezență obișnuită în mesele tribului și are, de asemenea, un loc în istoria sa recentă. În 1917, când Kukis au pus la cale primul lor război de independență împotriva imperialiștilor britanici, căldura chilei a devenit un simbol al rezistenței.

După ce războiul i-a slăbit pe Kukis din punct de vedere economic, aceștia au devenit resentimentari față de vecinii Tangkhuls pentru că nu le-au venit în ajutor împotriva britanicilor. La începutul anilor 1990, ranchiuna intertribală a dus la o epurare etnică care a ucis peste 1.000 de Kukis. Astăzi, deși în junglă domnește o pace relativă, emoțiile rămân tensionate. Astfel, pentru Kukis, chile a devenit o modalitate de a-și revendica povestea în regiune. Acesta a continuat să le păzească pământurile, să dea culoare unor vremuri sumbre și să ajute la menținerea în viață a identității lor.

Thanglen Chongloi usucă king chile în curtea sa din Khomunnom, Manipur.

În Kohima, capitala statului vecin al Manipurului, Nagaland, un scriitor Naga pe nume Rovi Chasie străpunge king chile proaspeți pentru a-i pune la murat. „În satul meu, în Khonoma, este considerat tabu să mănânci frunzele plantei de king chile”, spune Rovi. „Dar acest lucru se datorează faptului că planta nu poate crește fără frunzele sale. Tabu-ul a fost conceput pentru ca planta să dureze la nesfârșit.”

Nagaland găzduiește numeroase triburi care sunt atât de distincte în ceea ce privește obiceiurile și limbile lor încât sunt de neînțeles între ele. În timp ce chile are un nume diferit în fiecare trib, cel mai comun termen al acestuia în Nagaland este raja mircha.

„Un lucru important de știut despre chile este că are un termen de valabilitate scurt și putrezește ușor dacă este atins de apă”, spune Rovi, care aparține tribului Angami. „Așa că, atunci când îl pun la murat, șterg fiecare chile cu o cârpă umedă, îl condimentez cu un panch-phoran bengalez și îl pun în ulei de muștar.”

Care regiune din Nagaland produce un chile care are un gust și un aspect diferit. Unii fermieri folosesc aditivi și pesticide, dar alții se bazează pe calitatea solului și pe ceea ce Vizokhoü Maire, un fermier Angami din satul Zeizou, numește „înțelepciunea strămoșilor lor”.”

Thanglen Chongloi se îndreaptă spre ferma sa de lângă Khomunnom, Manipur.

În Zeizou, chile este numit kocha chishi, sau chilele Kukis, și se spune că a fost adus de o căpetenie după ce a atacat un sat Kuki cu multe secole în urmă. Naga sunt războinici, cu o bucătărie formată prin victorii și simboluri de vitejie. Deși atribuie originea chilei Kukis, ei cred că, prin virtute și prin dobândirea sârguincioasă a pământurilor de către strămoșii lor, aceasta le aparține și lor.

„Vezi cum are umflături”, spune Vizokhoü, trecându-și degetul arătător de-a lungul chilelor care cresc din plantele sale. „În alte părți din Nagaland, ei îi cresc pentru a fi drăguți și eleganți, dar dacă are aceste umflături, înseamnă că are mai multă aromă, atât dulceață, cât și condimente.”

Gros, bombat și cel mai strălucitor roșu din aceste părți, chile lui Zeizou este unul dintre cei mai căutați la piață. În sat, aproape fiecare fermier care are plante le cultivă. Vizokhoü își vinde produsele vânzătorilor de pe piață, dar le împachetează pe cele mai multe pentru a le vinde comercianților cu amănuntul la Festivalul Hornbill, expoziția anuală din decembrie a culturilor triburilor sale din Nagaland. „Mi-am trimis copiii la facultate cu raja”, spune ea. „Ignamele și orezul meu nu-mi ajung destul.”

„Fiecare raja are un temperament și un gust diferit; nu este vorba doar de căldură”, spune Petevezai Theünuo, nepotul lui Vizokhoü, în timp ce mătușa sa zdrobește chile în ta-thou, un chutney făcut cu șalote, roșii de copac, usturoi și ierburi. „Acesta este, de asemenea, un pic dulce; se potrivește bine cu carne carbonizată, uscată, și orez negru.”

În timp ce gustă ta-thou, căldura lui o face pe Vizokhoü să scuipe și să gâfâie. Așa ar trebui să aibă gustul ăsta, explică ea. „Ca ceva vital – ca focul, sau ca soarele.”

„Privește în jos, toată mâncarea ta va avea o ușoară tentă de raja”, adaugă ea, arătând spre o nuanță roșie care se răspândește pe farfuria ei. „Dal, legume, carne: Când raja este pe masă, le întrece pe toate.”

Vizokhoü Maire caută mâncare pentru cină.

Pentru tinerii tribali din nord-estul țării, chiliul rege le oferă o modalitate de a lua parte la cultura culinară metropolitană a Indiei; făcând acest lucru, le dă o voce celor care altfel sunt neglijați în narațiunea bucătăriei indiene.

„După insurecții și războaie civile, Ukhrul a fost lovit de izolare”, spune Zeinorin Stephen, un Tangkhul Naga din Ukhrul și fondator al Hill Wild Chocolates. „Ca tribali tineri, mulți dintre noi nu sunt interesați de războaiele purtate de bătrâni. Chiliile pot fi folosite ca o forță unificatoare, pentru a da o voce regiunii.”

Ca Zeinorin, alți tineri indieni cu rădăcini în triburile din nord-estul țării privesc chiliile ca pe o modalitate de a introduce mâncarea lor în rândul publicului larg. Un restaurant din New Delhi servește coaste de porc afumate în chile, în timp ce alții au început să servească momos cu un sos cu chile. King chile s-a infiltrat, de asemenea, în lumea sosurilor picante, companii precum Chuka din Nagaland îmbuteliindu-l și vânzându-l furnizorilor din întreaga Indie și Wingreens din New Delhi, care a creat un sos Sriracha din chile.

Pentru tribalii din diaspora, care trăiesc la intersecția dintre tradiția puternică și modernitatea inevitabilă, chile este o prismă prin care își pot vedea istoria și o modalitate de a-și afirma identitatea în timp ce avansează în lume. „Îl pun într-o sticlă și îl vând cu soia fermentată”, spune Lulu Gangmei, proprietarul unui food truck Naga din Belgia. „Am crezut că oamenii o vor urî! Dar raja mircha are un gust distinct de orice altceva. De aceea iese în evidență. Într-un fel, ne face și pe noi să ieșim în evidență.”

„Este acum o mâncare globală”, spune Dolly Kikon, un antropolog de origine Naga stabilit în Melbourne. „Pentru mine, king chile nu este asociat doar cu noțiunea de memorie, ca și cum ar aparține trecutului; picanteria sa este o astfel de experiență a prezentului și a prezentului. Este modul în care mă raportez la mâncarea din jurul meu.”

King chile care se usucă la soare în Nagaland

Când îi spun lui Thanglen despre modul în care căldura chilei a făcut din ea hrană pentru YouTube în Statele Unite și nu numai, el nu este impresionat. „Malacul vine din pământ, iar pământul a fost aici primul”, spune el. „De ce ai încerca să te lupți cu ceva mai vechi și mai înțelept decât tine însuți?”

Culturile alimentare indigene pot fi acum în vogă în Occident, dar în pădurile din Manipur și în munții din Nagaland, chile rege este un memento că condimentul este o chestiune de gust, precum și o metodă de supraviețuire. Și, la fel ca și oamenii din regiune, nu se complace în fața celor care urmăresc să îl atenueze.

„Toată lumea crede că ardeii iuți sunt despre picant, dar ei sunt despre mult mai mult”, spune Thanglen. „Viața este dificilă aici în aceste zile. Poate că strămoșii noștri știau că vor veni vremuri grele. Așa că ne-au dat malcha. Iar noi îl vom pune în carne, îl vom măcina în bucăți suculente și grase pentru iromba. Așa că atunci când vremurile vor deveni dificile, ne va ține în siguranță.”

Împachetează niște chili pentru ca oaspeții săi să îi ia acasă. „Ne va ține aici”, spune el, „unde ne este locul.”

.