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Descrição

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Açafrão-da-terra é o rizoma seco em forma de botão da planta Curcuma longa. Notado pela sua cor amarela brilhante, está relacionado e semelhante em aparência com o gengibre. A origem do nome latino Curcuma deriva da palavra árabe al-kurkum, que era a palavra original para açafrão. Isto é mais provável porque tanto o açafrão como o açafrão-da-índia são usados para fazer corantes de cor amarela. Em muitas línguas, o nome “curcuma” significa literalmente “raiz amarela”. Em diferentes línguas o curcuma é chamado: kurkum (árabe & hebraico), huang jiang (chinês mandarim), curcuma (francês, alemão, italiano, espanhol), e haldi (hindi)(1).

Botânica

A curcuma é uma herbácea perene que atinge cerca de 3 metros de altura com folhas semelhantes a ervas e flores amarelo-esverdeadas. O açafrão-da-terra prospera em áreas tropicais chuvosas como o subcontinente indiano e o sudeste asiático. O açafrão-da-índia é frequentemente referido como uma raiz, mas isto é tecnicamente incorrecto. Os rizomas são caules subterrâneos que crescem horizontalmente no subsolo (e têm raízes mais pequenas que crescem a partir deles). O rizoma subterrâneo do açafrão-da-terra consiste em duas partes distintas: o rizoma primário em forma de ovo ou rizoma mãe, que é uma extensão do caule, e os longos rizomas secundários cilíndricos, multi-ramos, que crescem para baixo a partir dos rizomas primários (2).

Botanicamente, o açafrão-da-terra é um membro da família Zingiberaceae (gengibre).

O género Curcuma é constituído por mais de 100 espécies diferentes. Embora Curcuma longa seja a espécie mais utilizada, existem algumas outras que são utilizadas para fins culinários:

A Índia é o maior produtor, exportador e consumidor de açafrão-da-índia e produz cerca de 80% da safra mundial. O açafrão-da-terra é cultivado em vários outros países como Paquistão, Malásia, Mianmar, Vietnã, Tailândia, Filipinas, Japão, China, Coréia, Sri Lanka, Ilhas do Caribe e América Central (2,3).

História & Folclore

O uso do açafrão-da-terra remonta a 4000 anos atrás à cultura Védica na Índia, onde era usado como uma especiaria culinária e também tinha significado religioso e medicinal. Marco Polo, em 1280 d.C., mencionou o açafrão-da-índia em notas de suas viagens pela China: “Há também um vegetal que tem todas as propriedades do verdadeiro açafrão, assim como o cheiro e a cor, e ainda assim não é realmente açafrão.” Na Europa medieval, o açafrão-da-índia era conhecido como “açafrão-da-índia”. Desde então, o açafrão-da-índia tem sido usado como um substituto barato para o açafrão.

O açafrão-da-índia é sagrado na religião hindu e um fio tingido de açafrão-da-índia conhecido como o mangala sutra é usado pelas noivas para significar a prontidão de casar e administrar um lar. O açafrão-da-terra também é usado para tingir roupas e tem sido usado por séculos para criar o tom amarelo brilhante das vestes budistas.

Fatos do açafrão-da-índia

Aspecto

A carne do rizoma do açafrão-da-terra é de cor alaranjada, amarela ou amarelo-avermelhada. O açafrão-da-terra seco é macio e de cor amarelo-alaranjada fina e brilhante. Compostos em cúrcuma chamado “curcuminóides” são responsáveis pela sua cor brilhante.

Características do sabor

Amargo, verde, medicinal, mentolado e lenhoso (4)

Notas de degustação

Os rizomas contêm 2-5% de óleo volátil e compostos chamados “turmerones” são responsáveis pelo sabor característico do cúrcuma. Comparado ao seu primo, o gengibre, o sabor do açafrão-da-índia não é quase tão picante (2).

Usos culinários

Açafrão-da-índia é usado na forma de pó seco para dar uma cor amarelo-dourada. O curcuma é usado em misturas de especiarias do Caribe, Índia, Norte da África, Oriente Médio e Indonésia, tais como o curry em pó e os rendangs. É o ingrediente principal do caril em pó amarelo estilo Madras, inventado pelos britânicos no século XIX. O curcuma é usado em uma bebida quente chamada “latte de curcuma” ou “leite dourado” que é feito com leite de coco.

Além do seu uso como aromatizante, o curcuma é um poderoso agente colorante. É tradicionalmente usado para colorir e dar sabor a mostarda preparada, picles, sabor, chutneys e pratos de arroz, assim como manteiga e queijo.

Dicas de Culinária

A curcuma é melhor quando emparelhada com outras especiarias e ervas, tais como especiarias quentes com perfis de sabor complementar como canela, pimenta preta e gengibre. Faça parcerias com curcuma com leite de coco para criar caril artesanal autêntico ou leite dourado. Use o curcuma para adicionar um pouco de cor e sabor aos seus pratos favoritos. Adicione 1/4 colher de chá de água ao cozinhar 1 xícara de chá de arroz para dar uma cor amarela. Ou experimente adicionar ½ colher de chá de curcuma para guardar macarrão e queijo comprados (ou caseiros) para um impulso saudável e colorido. O curcuma fresco pode ser encontrado em alguns mercados gourmet. Antes de usar, descasque como se usasse raiz de gengibre. A raiz pode então ser ralada ou cortada em pedaços.

Ponta útil: o curcuma pode manchar o equipamento de cozimento. Para combater isso, você pode revestir utensílios de madeira com óleo mineral antes de usar ou tentar lavar as manchas usando uma mistura de bicarbonato de sódio, sabão, e água quente.

1. “Curcuma longa L.”. Gernot Katzer’s Spice Pages. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Recuperado 24 de fevereiro de 2021.
2. Chempakam, B., e Parthasarathy, V.A. “Capítulo 6 – Açafrão-da-terra” Química das Especiarias, editado por Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. e Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, e Bharat B. Aggarwal. “Cúrcuma, a especiaria dourada.” Medicina herbácea: Aspectos Biomoleculares e Clínicos. 2ª edição (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, e John Ellingsworth. “The McCormick spice wheel: a systematic and visual approach to sensory lexicon development” (A roda das especiarias McCormick: uma abordagem sistemática e visual do desenvolvimento sensorial do léxico). Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.