REAL Red Velvet Cake (sem corante alimentar ou sumo de beterraba)

Quem pensou que era uma boa ideia?!?

Vou disparar directamente contigo. O bolo de veludo vermelho enoja-me. Eu olho para ele, e sinto-me obrigado a correr para a casa de banho mais próxima. Não é porque eu tenha tido uma má experiência com ele. Para ser sincero… nunca o provei. (Bem, excepto aquele que o meu amigo Chris fez com sumo de beterraba. Estava delicioso. Mas tinha gosto de beterraba). Não consegues convencer-me que não há razão para deitar um galão de corante alimentar num bolo com o único objectivo de o tornar vermelho. Isso é nojento. Quem pensou nisso?

Eu digo-te quem.

“O bolo de um tempo de esposa”

No início dos anos 40, a empresa Adams Extract (aqui mesmo no Texas!) estava a sofrer, como a maioria dos negócios durante a Grande Depressão, e eles precisavam de um estratagema para vender mais corantes alimentares. O Sr. Adams e sua esposa Betty estavam almoçando no Waldorf Astoria em Nova York (obviamente eles não estavam machucando muito), que vinha servindo um “Red Velvet Cake” colorido com suco de beterraba em seu cardápio desde os anos 30. Adams percebeu que seu corante alimentar vermelho poderia realmente ser usado para aumentar a cor de tal bolo, e ele não teria mais sabor de beterraba. Então sua empresa lançou uma receita “original” para o Red Velvet Cake…um bolo de chocolate tingido de vermelho com seu corante alimentar, coberto com uma cobertura de leite e farinha cozida chamada Ermine Frosting ou “Betty White Original Icing”. (Mais tarde, substituíram-no por uma cobertura sem gelo.) Até inventaram uma linha de etiqueta para o bolo. “O Tempo do Bolo da Esposa.” (o que quer que isso signifique!) Pode ler a receita original deles aqui.

Esta não era, no entanto, uma receita original. A única coisa que a tornou original foi a adição de corante alimentar vermelho. Porque antes disso…na verdade, LONG antes do Waldorf começar a fazer o Bolo de Veludo Vermelho… “bolos de veludo” eram comuns. Um bolo simples com uma textura luxuosa graças à reacção do leitelho ácido com bicarbonato de sódio alcalino. Havia muitas versões de bolo de veludo, e aparecem em livros de receitas que datam do início do século XIX. Havia bolo de abacaxi aveludado. Bolo de veludo de limão. Bolo de veludo vermelho, que se referia simplesmente a um bolo de veludo de baunilha feito com “açúcar vermelho”…que era o que se chamava na época o açúcar mascavado. E o “bolo de veludo de mogno”, que era uma versão de chocolate do bolo que, por acaso, ficou de cor avermelhada quando o cacau em pó encontrou o leitelho.

Vejam, o chocolate, como muitas plantas naturais, contém compostos chamados “antocianinas” que são de cor vermelha, e são responsáveis pelas tonalidades em tudo, desde framboesas a ruibarbo a rosas. As antocianinas são vermelho vivo em seus ambientes ácidos naturais…mas quando encontram um ambiente alcalino, elas se tornam marrons. Os fabricantes de chocolate na Holanda descobriram este pequeno fato no início do século XIX, e começaram a alcalinizar TODO o seu chocolate e cacau em pó, para torná-lo mais profundo, mais rico e, assim, comandando um preço mais alto. Esta tornou-se a forma predominante de fazer cacau em pó, e nos anos 30, quando o Waldorf estava fazendo o Bolo de Veludo Vermelho, aquela reação química natural que tornava a massa uma tonalidade avermelhada não estava mais acontecendo, então eles tiveram que adicionar suco de beterraba para torná-lo vermelho.

E o bolo de veludo vermelho à moda antiga, colorido naturalmente, perdeu-se para os livros de história.

O bolo que iniciou o caso de amor americano com o Veludo Vermelho.

Bolo de Veludo Vermelho, apesar de todas as fichas de receitas grátis em caixas de corantes alimentares e do apelativo slogan “Cake of a Wife Time”, nunca foi muito popular nos EUA. Então um pequeno filme chamado Steel Magnolias foi lançado em 1989, com um bolo de veludo vermelho em forma de tatu com cobertura cinza, e o bolo decolou. Agora era em todas as recepções de casamento de noivas do Sul, e uma famosa padaria em Nova York (coincidentemente chamada Magnólia Bakery) começou a vender uma versão lendária do mesmo. E ninguém nunca olhou para trás.

Exceto que eu nunca consegui engasgar um pedaço do bolo vermelho não natural. Por causa daquele cacau alcalino escuro, os desenvolvedores de receitas tiveram que recuar a quantidade de cacau para que o corante vermelho da comida pudesse brilhar, e o bolo na verdade não tinha outro sabor além do “vermelho”. O famoso autor do livro de receitas James Beard foi um crítico notável do bolo, dizendo que ele era suave e desinteressante. E, tendo feito uma versão da receita original do Adams (sem corante alimentar e aroma artificial de manteiga), descobri que tinha mais sabor de pão de banana do que de bolo de chocolate, mas com uma textura rica e aveludada. Foi um ponto de partida. E agora existem fontes de cacau em pó não-alcalibrado…então certamente…SURENTE eu poderia ressuscitar aquele bolo antiquado que ficou vermelho naturalmente quando o cacau em pó encontrou o leitelho.

Bolo de Veludo Vermelho Real sem corante alimentar. Depois de cozido, esta massa fica com uma tonalidade avermelhada, mas não é de outro mundo e é falsa. Era assim que se fazia o Red Velvet Cake!

Fiz a receita de Adams ao contrário, retirando o corante alimentar, e adicionando mais cacau em pó processado naturalmente, um pouco de cada vez, até chegar àquele ponto mágico em que a massa tinha uma tonalidade avermelhada. Mas depois de assá-lo, eu tinha perdido aquela textura aveludada…os buracos de ar (ou “migalha”) no bolo eram muito maiores e mais grossos, devido ao fato de que o cacau natural é ácido, e mais ácido reagindo com o bicarbonato de sódio significava mais dióxido de carbono sendo liberado. Então comecei a recuar do vinagre na receita até que ele desaparecesse totalmente, deixando o aumento do cacau adicionar a acidez junto com o leitelho, e eu tinha aquela textura aveludada de volta.

Voila! Bolo de veludo vermelho. Sem sumo de beterraba. Sem corante alimentar vermelho. Bolo de chocolate que era visivelmente vermelho…especialmente numa sala iluminada pelo sol. Não vai passar no exame de cor do teu amigo obcecado por bolo de chocolate vermelho. Mas é bastante óbvio que é vermelho. Aqui está uma foto de um mini bolo de veludo vermelho usando a minha receita, ao lado de um bolo de chocolate verdadeiro:

Bolo de veludo vermelho sem corante alimentar ou sumo de beterraba, à direita, ao lado de um bolo de chocolate normal, à esquerda. A cor vermelha pode não ser notada sem esta moldura de referência. Isto está sob iluminação incandescente e não foi alterado.

Então agora tenho o prazer de vos apresentar, verdadeiro Bolo de Veludo Vermelho sem absolutamente nenhum ingrediente vermelho! Em teoria, você pode comprar o Cacau em Pó Natural Unsweetened Hershey’s. Eles afirmam que não é alcalizado. Eu não experimentei, tenho usado um cacau em pó cru e prensado a frio da Freedom Super Foods que eu pedi na Amazon. Em teoria, desde que o cacau não seja alcalizado, vai funcionar. (NÃO use nada rotulado como “Processo Holandês” ou “Special Dark”.) Confuso sobre cacau vs. cacau? Não fique. É a mesma coisa. Cacau é o nome da árvore que produz as sementes que fazemos no chocolate, separando primeiro a gordura (manteiga de cacau) das sólidas (cacau em pó), e depois são recombinadas numa proporção diferente para fazer chocolate. O termo “cacau” é um termo de marketing usado para fazer o cacau em pó parecer mais natural, comandando assim um preço premium.

Vai notar que as medidas nesta receita são por peso (onças), e não por volume. Se você não tiver uma balança de cozinha, esta deve estar na sua próxima lista de mercearia. Elas não são caras e tornarão sua vida muito mais fácil na cozinha. Chega de copos de medição para lavar! Eu ainda publico algumas receitas em estilo volume, quando é conveniente. Mas 6 onças de farinha não se traduz num volume fácil de medir. (Uma chávena de farinha não branqueada DEVERIA ser 4 1/4 onças, mas se cada um de nós medir uma chávena de farinha e depois pesá-la, teremos duas quantidades diferentes de farinha, embora ambos tenhamos medido 1 chávena). Portanto, basta pegar uma balança de cozinha, ela vai facilitar E melhorar a sua cozedura.

Na tigela da sua batedeira, combine:

6 onças (1 e meia varas, ou 12 colheres de sopa) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
15 3/4 onças de açúcar mascavo claro

Creme estes juntos a uma velocidade média alta por cerca de 5 minutos…mais do que você acha necessário…até que a mistura seja leve e fofa. Depois adicione, um de cada vez:

3 ovos

Bata cada ovo por completo antes de adicionar o próximo, mantendo aquela textura leve e fofa.

Numa tigela grande, combine:

6 onças de farinha não branqueada
6 onças de farinha de bolo
2 1/4 onças de cacau em pó natural
1 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
3/4 colher de chá de sal Kosher

Seleccione esta mistura duas vezes com um coador. Este é um passo importante, não o salte. A maior parte das receitas que requerem peneiração na verdade não precisa de peneiração. Essa é uma técnica antiquada (como as receitas de panificação que chamam por escaldar o leite) que era originalmente usada para remover pequenos pedaços de pedra que permanecem na farinha após o processo de moagem. As farinhas modernas não são mais moídas com pedra e são peneiradas várias vezes na fábrica antes da embalagem. No entanto, nesta receita, a peneiração é importante porque tanto a farinha de bolo quanto o cacau em pó tendem a se aglomerar, e os ingredientes secos precisam ser totalmente arejados para conseguir aquela textura aveludada que é tão importante quanto a cor vermelha no Red Velvet Cake.

Num copo grande, combine:

1 1/2 copo de leitelho, aquecido 30 segundos no microondas
2 colheres de chá de baunilha

Bata isto junto com um garfo. Na batedeira do suporte, na velocidade baixa, adicionar 1/3 dos ingredientes secos e 1/3 do leitelho à mistura manteiga/açúcar/ovo. Deixe a batedeira incorporar totalmente os ingredientes antes de adicionar o próximo 1/3 de cada um. E depois o último 1/3. Deixe a batedeira funcionar mais 5 minutos (importante) em baixa velocidade para garantir que a massa esteja totalmente lisa.

Deixe a massa sentar-se um pouco enquanto prepara as panelas. Esta receita vai fazer três camadas 9″, ou 24 cupcakes ou bolos individuais. Pulverize as formas de bolo ou as formas de muffin com spray de cozinha, e forre o fundo com círculos de pergaminho. (Se estiver a fazer bolinhos, use apenas forros para bolos, mas se estiver a fazer bolos individuais, é melhor recortar pequenos círculos para o fundo de cada bolinho). Para bolos individuais, encha os queques com cerca de 2/3 de recheio. Para os bolos, enchê-los quase até à borda. Uma colher de gelado torna isto ridiculamente fácil.

Aqueça previamente o forno a 325F (ou 375F se assar cupcakes) e coloque a prateleira no centro do forno.

Bake full 9″ bolos durante 30-35 minutos, bolos individuais durante 20-25 minutos, ou cupcakes durante 15-20 minutos (a 375F…os cupcakes precisam de uma temperatura mais alta para elevar os seus tops para uma forma alta e arredondada. Bolos que você quer plano através do topo para facilitar o congelamento, e é por isso que você assá-los 50 graus mais fresco). Você saberá que os bolos são feitos quando você tocar suavemente a tampa e não é pegajosa e não dá facilmente quando você pressiona. Deve ter um pouco de resistência e até mesmo saltar um pouco para trás quando você remover o dedo. Você também pode espetar uma faca ou palito no bolo, e se ele sair limpo, sem riscos de massa, está pronto. Mas quem quer esfaquear o bolo?!?

Remover as panelas e arrefecer durante 15 minutos na frigideira. Depois pode retirar os bolos, que devem deslizar facilmente para fora por causa daquela camada de pergaminho em que tanto trabalhou.

A cobertura tradicional do Red Velvet Cake hoje em dia é a cobertura de creme de queijo gelado. O que é uma coisa boa, porque é a mais fácil de todas as geadas de fazer, E tem o melhor sabor. Se estiver a congelar um bolo em camadas, deixe-o arrefecer completamente e coloque-o no congelador durante 30 minutos para ficar firme enquanto faz o congelamento. Isto irá evitar que todas aquelas migalhas se acumulem na cobertura.

Na tigela da sua batedeira, combine:

8 onças de creme de queijo, à temperatura ambiente
4 onças (1 pau) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Bata estas juntas em velocidade média alta até ficarem leves e fofas. Reduza a velocidade para baixo e adicione, um pouco de cada vez:

1 libra de açúcar em pó

Após o açúcar ser maioritariamente incorporado, pode aumentar a velocidade para o bater até que a geada seja leve e arejada. Depois acrescente:

1 colher de sopa de baunilha

Bater até que esteja totalmente incorporado. E por favor note, se a sua casa é obcecada por gelados de queijo creme, talvez queira duplicar esta receita!!

É vermelho? Sim. É vermelho de louco-neon-sign-crime-cena? Não. Porque é que queres que seja? Esta cor vem de reacções naturais entre ingredientes naturais. Nenhuma edição de cor nesta foto.

A cor vermelha no bolo irá definitivamente aparecer uma vez que você tenha camadas de cobertura branca entre ela. Coloque seu bolo na frente da sua família e amigos e se gabe de como você fez Red Velvet Cake sem corante vermelho de comida OU suco de beterraba.

Quão legal você é?