Que óleo devo usar para cozinhar?

Cozinheiros usados para usar apenas uma ou duas gorduras para cozinhar. Há cinquenta anos, pode ter sido encurtado e margarina; há cem anos, banha e manteiga.

Agora as nossas despensas contêm garrafas de todo o mundo: azeite de oliva da Espanha, óleo de canola do Canadá, óleo de coco das Filipinas. Nós somos mais conhecedores de gorduras e saúde, sim, mas com mais escolhas vêm mais perguntas.

Mas você não precisa ter uma crise existencial cada vez que saltear cogumelos! Basta ver este guia para saber quais óleos de cozinha são os melhores para diferentes métodos de cozedura.

O que é um Ponto de Fumo?

Um ponto de fumo é a temperatura a que um óleo começa a fumar. A fumaça vem antes da queima. Quando os cientistas calculam os pontos de fumo, o óleo não está a queimar, per se – os compostos voláteis evaporam e criam fumo azulado.

Nem todos os óleos alimentares se comportam da mesma forma quando aquecidos. Alguns, como óleo de abacate e ghee, são muito estáveis e podem ser aquecidos até 260°C (500°F) sem problemas. Outros, como a manteiga (não clarificada) e o óleo de nozes, começarão a degradar-se rapidamente se aquecidos demasiado alto. Eles desenvolvem sabores e compostos insalubres.

Mas óleos muito estáveis como azeite virgem extra e óleo de abacate se manterão estáveis após o ponto de fumo. Leva até meia hora de aquecimento sustentado antes de se degradarem em algo que você não deve consumir.

A não ser que você esteja queimando alimentos (mais sobre isso abaixo!), você não quer que seu óleo esteja fumando quente por muito tempo. O calor excessivo e sustentado destrói o sabor e os benefícios nutricionais de alguns óleos. Também pode criar novos compostos indesejáveis, como radicais livres, que não são bons para o seu corpo.

Pontos de fumo não são tudo

Os pontos de fumo são determinados num laboratório sob condições altamente controladas, e francamente completamente diferentes de qualquer cozinha na vida real. Mesmo assim, suponho que, em algum momento, você colocou o queimador sob uma frigideira e notou que estava fumando óleo. Se sim, então você levou esse óleo para o ponto de fumo.

Muitos estudos sobre pontos de fumo olham para o óleo que é aquecido a altas temperaturas e mantido a essa temperatura por um bom tempo – mesmo durante uma hora. Nenhuma receita que eu conheça requer que o óleo seja muito quente por mais de dez minutos, no máximo. Quando se trata do desempenho de um óleo, o tempo é mais importante do que uma temperatura específica. Vamos manter isto simples. Quando o seu óleo tem cheiro e gosto queimado, você sabe que foi longe demais.

O ponto de fumo para diferentes marcas do mesmo óleo raramente são idênticos porque não são produzidos exactamente da mesma forma. Mesmo olhando para gráficos de pontos de fumo, você vai encontrar diferentes temperaturas para os mesmos óleos. (Procure você mesmo!)

alguns azeites, como o coco virgem e o azeite virgem extra, têm pontos de fumo mais baixos, mas na verdade aguentam melhor com calor prolongado devido ao seu conteúdo antioxidante. (Leia mais sobre isso aqui.)

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Então, mantenha a calma e use o bom senso.

4 Dicas rápidas para cozinhar com óleo

1. Quanto maior o calor, mais estável deve ser o seu óleo. A estabilidade é a capacidade do óleo de não se degradar em compostos polares nocivos. Não está correlacionado com o ponto de fumo.
2. Em geral, quanto mais clara for a cor do óleo, mais neutro será o seu sabor. Se você não quer que sua gordura de cozinha domine os outros alimentos em um prato, opte por óleo neutro como a canola e a semente de uva.
3. Óleos não refinados tendem a ter o mesmo sabor de onde eles vieram. O óleo de amendoim refinado não é muito amendoim, mas o óleo de amendoim não refinado é agradavelmente doido.
4. Os óleos não filtrados não são de qualidade inferior; apenas não são bons para aplicações em altas temperaturas porque ainda têm partículas minúsculas que ardem mais rapidamente.

A forma correcta de cozinhar com óleo

Quando cozinhar com óleo, tenha em mente: panela quente + óleo frio = os alimentos não colam.

Se estiver a saltear, deixe a panela aquecer primeiro. Quanto tempo? Meio minuto ou menos. Em seguida, adicione o óleo, e observe alguns segundos. Quando o óleo se ondular e tremer, então você pode adicionar a sua comida. Você quer ouvir um zumbido audível.

Após a panela recuperar da queda de temperatura que é natural após a comida cair nela, você provavelmente precisará reduzir o calor do queimador pouco a pouco para evitar que a sua comida arda.

Uma nota sobre azeite extra virgem

Antes de eu entrar em guias e recomendações sobre azeite, você pode estar se perguntando: “C e não usar apenas azeite extra virgem para todas as minhas necessidades culinárias? Afinal, foi isso que escreveu neste post!”

É verdade que apesar do seu ponto de fumo mais baixo, o azeite virgem extra resiste melhor a um calor prolongado do que os azeites com maior ponto de fumo devido ao seu conteúdo antioxidante (leia mais sobre isso aqui), o que só serve para mostrar que o ponto de fumo não é tudo!

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Então, sim! Você pode usar azeite extra virgem para todos os cozinhados até 400°F, o que inclui cozer, saltear, fritar, assar e fritar a baixa temperatura.

A única razão pela qual você pode não querer usar azeite virgem extra o tempo todo – e porque eu recomendo outros azeites abaixo para estes métodos de cozimento – é que o azeite virgem extra tende a ser mais caro que outros azeites, e se o sabor não for a chave para você nessa receita, pode não valer a pena para você usar azeite virgem extra se você puder sobreviver com um azeite mais barato.

Mas se você quiser usar para a maioria de tudo, vá em frente! O nosso azeite virgem extra favorito é bastante acessível a $12 por litro, por isso não nos sentimos mal em usá-lo para a maioria dos nossos cozinhados.

O Melhor Óleo para Searing

Utilizar um óleo altamente estável com um ponto de fumo de 400°F/ 205°C ou superior.

Searing requer calor suficiente para formar uma crosta queimada nos alimentos. Uma vez que o calor da frigideira está provavelmente entre 400-450°F (205-232°C), você quer que os alimentos sejam pesados. Óleos neutros refinados como canola, soja, vegetais e amendoim são go-tos clássicos, mas o azeite extra virgem e o óleo de abacate são menos refinados e têm o mesmo desempenho.

Se uma receita pede uma frigideira a ferver – como algumas receitas fazem – então sim, o seu óleo vai fumar! Não faz mal, desde que o azeite não fume o tempo todo que você está a fumar. A temperatura da frigideira e do óleo cai quando você adiciona a comida, e a temperatura inicial muito alta faz parte do que dá à sua comida uma boa procura em primeiro lugar.

A minha colher de óleo para queimar é óleo de abacate. É menos refinado do que outros óleos de alto calor como a canola ou o óleo de girassol.

Outros óleos que pode usar para queimar são:

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• Óleo de grainhas de uva

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• Óleo de amendoim

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• Óleo vegetal

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• Óleo de soja

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• Óleo de milho

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• Óleo de colza

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• Manteiga clarificada
• Extra azeite virgem (se o sabor fizer sentido na receita)

O Melhor Óleo para Mexer-Fritura

Utilizar um óleo altamente estável com um ponto de fumo de 400°F / 205°C ou superior.

Quando se fritar, o wok ou a frigideira está frequentemente quente ou em algum lugar abaixo dele. Como a fritura, não faz mal que o óleo esteja no ponto de fumo ou acima dele quando se fuma, porque a temperatura do óleo vai descer quando se adiciona comida, mexe-se muito e cozinha-se rapidamente. Além disso, o óleo não vai desnaturar tudo de uma só vez, mesmo que fique muito quente.

O meu colhedor de óleo para fritar é óleo de amendoim. O seu sabor combina bem com muitas receitas típicas de stir-fry.

Outros óleos que você pode usar para fritar são:

• Óleo de abacate
• Óleo de grainhas de uva
• Óleo vegetal
• Óleo de soja
• Óleo de milho
• Óleo de colza
• Óleo de azeitona virgem extra (se o sabor fizer sentido na receita)

O Melhor Óleo para Saltear

Utilizar um óleo saboroso ou neutro com um ponto de fumo de 350°F ou superior.

Quando se salteia a comida numa frigideira com um pouco de gordura em calor médio a alto, a temperatura da superfície da frigideira está entre 350-400° F (176-205° C), por isso os óleos com ponto de fumo moderado a alto são o caminho a seguir.

A minha colher de óleo para saltear é azeite extra-virgem quando quero esse sabor, ou óleo de abacate quando não quero.

Outros azeites que podes usar para o salteado de alto calor são:

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• Óleo de grainhas de uva

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• Óleo de amendoim

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• Óleo vegetal

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• Óleo de soja

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• Óleo de milho

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• Canola óleo

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• Manteiga clarificada

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• Óleo de coco refinado

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• Any olive oil

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Óleos a utilizar para médias…salteado de calor:

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• Todos os anteriores, mais óleo de coco virgem, manteiga e gordura de bacon

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O melhor óleo para fritar

Utilizar um óleo altamente estável com um ponto de fumo de 425°F / 218°C ou superior.

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As receitas de fritura normalmente requerem que o óleo esteja entre 325-425°F (163-218°C). No entanto, às vezes a temperatura aumenta entre lotes de alimentos, por isso é melhor optar por um óleo com um ponto de fumo mais alto.

O meu óleo para fritar é óleo de amendoim.

Outros óleos que pode usar para fritar são:

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• Óleo de abacate

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• Óleo de grainhas de uva

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• Óleo de soja

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• Óleo de milho

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• Óleo de colza

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• Manteiga clarificada

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• Óleo de coco refinado

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• Óleo de azeitona virgem extra (se o sabor fizer sentido e o custo for justificado)

O Melhor Óleo para Torrefacção

Utilizar um óleo saboroso ou neutro com um ponto de fumo de 350°F / 176° C ou superior.

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Embora o forno em si possa estar girando até 450°F (232°C), a superfície do alimento para assar nem sempre atinge essa temperatura. O azeite é o clássico aqui.

O meu azeite para torrar é azeite extra-virgem quando eu quero esse sabor, e óleo de amendoim ou abacate quando eu não quero.

Outros azeites para torrar são:

• Óleo de grainhas de uva
• Óleo vegetal
• Óleo de soja
• Óleo de milho
• Óleo de colza
• Óleo de côco-côco

Quais são os seus óleos para cozinhar?