Posso usar manteiga ou óleo vegetal no lugar do encurtamento? uma receita ainda será semelhante no sabor? o que é uma boa substituição?

Dependente do que estiver a fazer, banha pode ser a sua melhor escolha de gordura. Se você recuar com essa sugestão, você está longe de estar sozinho se você for um americano, lavado do cérebro como nós fomos pelo povo Crisco. Em comparação com a manteiga, a banha tem 1/3 menos gordura saturada, quase o dobro das monoinsaturadas, 2 1/2 vezes as ômega-3 e uma melhor relação ômega-3 para ômega-6. Dá um sabor único aos biscoitos do Sul (misturados 50:50 com manteiga, se os estou a fazer) e faz crostas de tarte em flocos imbatíveis (misturadas 1:2 com manteiga para as tartes de sobremesa).
No que diz respeito às substituições, como já foi dito anteriormente, às vezes não faz diferença. Se fizer, muito provavelmente depende do ponto de derretimento da gordura. Como a manteiga derrete a uma temperatura inferior à do Crisco, os biscoitos vão se espalhar mais. E como o que chamamos de óleo é simplesmente gordura que derrete acima da temperatura ambiente, ele empresta uma umidade aos bolos depois que eles esfriam. Por vezes a substituição da manteiga pode fazer a diferença devido ao seu teor de água, por isso mantenha isso no fundo da sua mente.
E para ser mais preciso, a hidrogenação não é um problema de saúde, é a hidrogenação parcial que cria as gorduras trans.