You May Love Beef Short Ribs, But Pitmasters Don’t

Klienci kochają żeberka wołowe. Kiedy pitmaster plunks dół duży, gruby żebro tłuszczu na talerzu, aparaty fotograficzne są biczowane się udokumentować ten ostateczny mięsożerca trofeum, które jest soczyste symbol obsesji Texas z beef.

While wołowiny żeberka back zostały znalezione w stawach od Fort Worth do El Paso na dziesięciolecia, wołowina krótkie żebra historycznie były podawane w bardzo niewielu barbecue stawów w Teksasie. Historia krótkiego żebra jako popularny cięcia do zamówienia jest zazwyczaj śledzone z powrotem do Louie Mueller Barbecue i słynnej wołowiny krótkie żeberka zawarte w jego menu codziennie. Louie Mueller, wraz z małą grupą stawów w Centralnym Teksasie, jak Black’s Barbecue w Lockhart i Cooper’s sieci, która pochodzi z Llano, były naprawdę jedynymi serwującymi w górę tego cięcia. To znaczy, aż do kilku lat temu, kiedy fenomen krótkiego żebra wołowego opanował świat barbecue. Od Południowego Teksasu (Granary w San Antonio teraz leczy je i robi jasnoróżowe pastrami żeberka wołowe) do Wschodniego Teksasu (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q w Tyler serwuje je), stały się one bardzo popularną pozycją w menu i zdobyły klientów.

Ale brudny mały sekret za krótkimi żeberkami jest taki, że pitmasterzy ich nienawidzą.

Lewy – Beef Back Ribs; Prawy – Chuck Short Ribs; Górny – Plate Short Ribs

Krótkie żeberko wołowe jest wyjątkową pozycją w menu. Pojedyncze żebro (a tak się je zwykle zamawia i podaje) może mieć nawet dwa funty wagi po ugotowaniu. Jest ono również wyśmienite. W przeciwieństwie do szpondra, w którym jest wyraźna strona tłusta i chuda, tłuszcz i kolagen w krótkim żebrze wołowym przebiega równomiernie w całym mięsie, dając soczystą, jedwabistą, lekko galaretowatą teksturę. Żeberka są mniej wymagające w wędzarni niż szponder, ale znalezienie właściwego punktu kruchości nadal wymaga wiele cierpliwości. Wymaga również dużo miejsca na wędzarni, cennej nieruchomości, która ma rzeczywisty koszt pieniężny związany z nim.

I mówiąc o pieniądzach, cena żeberek wołowych jest również trudna do przewidzenia. Podczas gdy koszty mostka mogą się różnić aż o dwadzieścia lub trzydzieści centów za funt, Justin Fourton z Pecan Lodge widział ceny surowych żeberek wołowych przejść z 3,25 dolarów za funt mniej niż rok temu do teraz więcej niż 5,30 dolarów za funt. Były one pierwotnie $ 16 za funt w menu, ale musiał dokonać wyboru między usunięciem ich z menu lub podniesienie ceny do $ 18 za funt. Ale apetyt klientów nigdy nie osłabł: są jedną z pierwszych rzeczy, które się wyprzedają, mówi Fourton. Nawet tak, on lamentuje, „Są one zdecydowanie mój najniższy marży pozycji w menu.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

Rozmiar żeberek wołowych może również znacznie się różnić. Przez pewien czas Fourton dostawał dwanaście żeberek wołowych w sześćdziesięciofuntowym pudełku. Pewnego dnia w skrzyni znalazło się tylko sześć żeberek. Całkowita waga była nadal taka sama, ale każde żebro ważyło dwa razy więcej niż każde żebro w normalnym pudełku. To nie tylko spowodowało trochę szoku naklejki z klientami, gdy pojedynczy żebro kosztuje ponad trzydzieści dolarów, ale również wyciąć na jego dolnej linii. Pecan Lodge ma pozycję menu o nazwie „The Trough”, który miał trochę każdego mięsa w ich menu za jedną cenę sześćdziesięciu pięciu dolarów. Obejmuje ona żebro wołowe. Kiedy żebra są uruchomione na trzy czwarte funta rzeczy działają dobrze, ale rzucić półtora funta żebra na tam i nagle albo break even lub stracić pieniądze na tym ogromnym talerzu mięsa.

John Lewis z La Barbecue byłoby tak szybko zobaczyć żebra wołowe z jego menu. Podczas gdy on kocha smak i pozytywne reakcje klientów, oni po prostu nie robią żadnych pieniędzy. „Z tym, co płacimy za żeberka wołowe w porównaniu z tym, co ładujemy, jesteśmy prawie na granicy opłacalności” – mówi Lewis. „To nowość.” On również zwraca uwagę, że wymagają one dużo miejsca pit, dzięki czemu każdy cal kwadratowy tego miejsca break-even; wolałby wypełnić doły z bardziej opłacalne mostek.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Fajny czynnik żeberek wołowych ma również zaczepił stawów jak Lockhart Smokehouse i Cattleack Grill w Dallas i Franklin Grill w Austin, ale te trzy uczyniły cięcie specjalny element serwowany tylko raz w tygodniu (środy w Lockhart Smokehouse i soboty w Cattleack i Franklin). Aaron Franklin powiedział, że właśnie dostał ich przesyłkę żeber wołowych na weekend i pudełko zawierające 48 żeber było prawie 500 dolarów. To jest $ 10 za żebro przed kosztem przycinania, przypraw, palenia, pracy i koszty ogólne jest factored in.

Wszystkie te stawy używać płytę krótkie żebra, lub IMPS # 123A. Obejmuje to żebra sześć, siedem i osiem, które są cięte tuż poniżej ribeye. Marmurkowanie jest nawet i wielkość każdego żebra, które mogą być wielkości przedramienia, jest dość jednolita. Dla restauracji typu fine dining, takich jak Smoke w Dallas, spójność jest bardzo ważna. Szef kuchni Tim Byres mówi, że potrzebuje żebra tej samej wielkości na każdym talerzu, gdy więcej niż jedna osoba przy stole zamawia jedną z ich popularnych przystawek „Big Rib”. Żeberka Plate zapewniają ten rozmiar konsekwentnie, ale są również bardzo duże, a Smoke nie pobiera opłat od funta. „Ludzie je kochają, ale nie są one maszynką do robienia pieniędzy”, mówi Byres, który przyznaje, że są zbyt popularne, aby usunąć je z menu, więc po prostu zjada koszty.

Beef Chuck Rib

John Mueller w Austin przyjmuje nieco inne podejście. On wędzi żeberka chuck wołowiny, które, jak płyta krótkie żeberka, są zasznurowane z tłuszczu i kolagenu. Racki zazwyczaj pochodzą z czterech kości, żebra od dwóch do pięciu na tuszy, jak określono przez IMPS # 130. Są one cięte tuż nad mostkiem, a półmisek ma kształt prostokąta. Kształt mięsa na każdej kości nie jest tak spójny jak w przypadku żeberek krótkich, ale zawsze są one mniejsze. Są one również gęste i nie zajmują tyle miejsca w dole, jak żeberka wieprzowe, które Mueller prędzej zrobić bez niż żeberka wołowe. Obecnie płaci 3,39 dolara za funt surowego mięsa, a za gotowy produkt 15,98 dolara za funt z powodu znacznego skurczenia się mięsa podczas gotowania. Wayne Mueller w Louie Mueller Barbecue w Taylor również używa żeberek chuck krótki. Chociaż widział, że cena wzrosła w ostatnim czasie, to nie dostał zbyt wysoki, aby dostać go tylko do punktu break-even. Jest to również jedna z rzeczy Louie Mueller jest famous for.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen w Killen’s BBQ w Pearland również używa żeberka chuck. Obejmuje je na jego talerzu żeberek wołowych, które pobiera opłatę ryczałtową za, a nie za funt kosztów. Ale on również gotować żeberka płyty, ale on oszczędza te dla ludzi, którzy chcą kupić na funt. Killen może znaleźć słodki punkt, jeśli chodzi o rentowność.

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

Ale jak wynika z ich popularności, to jest jasne, że ludzie chcą wołowiny krótkie żeberka. Stąd będziemy musieli tylko zobaczyć, czy ceny za wołowinę może rozstrzygnąć i pozwolić pitmasterów do pomiaru uczciwej ceny, aby utrzymać je jako dochodowy element menu, nie ważne jak cienka, że zysk jest. John Lewis myślał o użyciu wyższej jakości wołowiny, ale to wiąże się z wyższą ceną. „Nie wiem, o ile więcej moglibyśmy zapłacić, a ludzie nadal by je kupowali” – mówi. Wydaje mi się, że pułap jest dość wysoki. Jeśli smakują lepiej niż ten, który kupiłem podczas mojej ostatniej wizyty, wiem, że kupiłbym jeden (lub dwa) w górę.