Tradycyjny islandzki Skyr

Skyr, świeży ser kwaśny wytwarzany z mleka krowiego, ma starożytne korzenie. Już ponad tysiąc lat temu stanowił integralną część diety pierwszych islandzkich osadników, a islandzkie rodziny przyrządzały go w domu od niepamiętnych czasów. Wzmianki o tym serze pojawiają się w średniowiecznych sagach, a jego ślady znaleziono podczas wykopalisk archeologicznych na średniowiecznych farmach. Skyr był kiedyś produkowany zarówno z mleka owczego, jak i krowiego, ale od początku XX wieku zaczęto używać wyłącznie mleka krowiego. Wynika to z faktu, że owce hodowano głównie dla mięsa, a tradycja wykorzystywania ich świeżego mleka została niemal całkowicie zatracona. Poza Islandią skyr jest mało znany i często mylony z jogurtem, choć technicznie jest to ser.

Tradycyjny przepis jest skomplikowany. Mleko podgrzewa się do temperatury 85°C przez co najmniej 5 minut, aby tłuszcz i kazeina wypłynęły na powierzchnię. Następnie dodaje się niewielką ilość skyr z poprzedniej partii, która działa jak kultura starterowa, oraz podpuszczkę cielęcą, jeśli skrzep nie jest dobrze skoagulowany. Wszystko pozostawia się do ostygnięcia i koagulacji oraz do osiągnięcia optymalnego pH. Następnie serwatkę oddziela się od skrzepu, przecedzając ją przez ściereczkę. W przeciwieństwie do wersji przemysłowej, tradycyjny skyr nie powinien być pasteryzowany, a kultury bakterii muszą pochodzić z poprzedniej partii skyr, a nie z jogurtu. To właśnie wykorzystanie tych bakterii i długi czas przygotowania odróżniają skyr tradycyjny od wersji przemysłowej. Tradycyjna technika rzemieślnicza skutkuje również gęstszą konsystencją i bardziej kwaśnym smakiem.
Skyr jest wytwarzany głównie latem, ale producenci muszą utrzymywać kultury bakterii przy życiu przez zimę, aby wznowić produkcję w następnym sezonie. W procesie podobnym do zakwasu, kultury bakterii z poprzedniego dnia produkcji skyr są wykorzystywane do utrzymania regularnej produkcji.

Tradycyjnie spożywany samodzielnie, obecnie często słodzi się skyr cukrem i spożywa się go na śniadanie lub jako przekąskę z dodatkiem śmietany lub mleka. Skyr jest bardzo pożywny, nie zawiera tłuszczu i ma wysoką zawartość białka. Ser ten ma wiele różnych zastosowań kulinarnych i znajduje się w menu deserów wielu islandzkich restauracji.

Powrót do archiwum >

.