The science behind purple beans

It sure would be hard to explain to any young child why cooking would turn purple beans, such as the variety Royal Burgundy, from purple to green. Które gotowanie does.

Nie można odpowiedzieć po prostu mówiąc: „Antocyjany, moja droga”. Być może będziesz musiał poczekać kilka lat przed zaoferowaniem dokładnej odpowiedzi.

Naturalna grupa związków chemicznych, zwanych antocyjanami, są tym, co kładzie purpurę w fioletowej zielonej fasoli, a także w winogronach, śliwkach i, mniej znanych, fioletowych brokułach. Antocyjany są również co zrobić róże i pelargonie czerwony, i chabry i delphiniums blue.

Nie żółty i pomarańczowy, choć, te kolory pochodzą z karotenoidów, które również są odpowiedzialne za niektóre czerwienie w roślinach. W przypadku buraków i bugenwilli, czerwień pochodzi z jeszcze innego naturalnego pigmentu, zwanego betacyjaniną.

Kolor zmieniający się chemiczny
Ale z powrotem do antocyjanów. Jak ta sama antocyjanina – a jest kilka różnych rodzajów – która sprawia, że jedno warzywo lub kwiat jest czerwone, może sprawić, że inne warzywo lub kwiat będzie niebieskie?

Kwasowość soku komórkowego jest kluczem. Szczególne antocyjany, który jest czerwony w bardzo kwaśnym soku płatka róży jest niebieski w mniej kwaśnym soku płatka bławatka. Antocyjany zmieniają kolor ze zmianami w kwasowości, a ostatecznie stają się bezbarwne, gdy poziom kwasowości spada.

Dwie rzeczy dzieją się podczas gotowania, aby fasola Royal Burgundy zmieniła kolor z fioletowego na zielony. Bezpośrednim skutkiem ciepła jest spowodowanie rozkładu antocyjaniny. Mniej antocyjaniny oznacza mniej fioletu. Pośrednim skutkiem ciepła jest rozerwanie komórek, rozcieńczenie kwasowości soku komórkowego.

Zielony kolor, który był obecny, ale zamaskowany przez antocyjaninę, staje się widoczny, gdy stężenie antocyjaniny spada, a to, co antocyjanina jest nadal w lewo staje się skąpany w cieczy niewystarczająco kwaśny, aby utrzymać go purple.

Podobna rzecz dzieje się, gdy gotujesz czerwoną kapustę. Po pewnym czasie staje się ona bezbarwna. Można również oczekiwać fioletowe brokuły, fioletowe szparagi, fioletowe pomidory, nawet fioletowe papryki stracić ich fioletowy kolor po ugotowaniu. Czerwone papryki pobyt czerwony, choć, ponieważ karotenoidy dać im ich czerwony kolor.

Purple ma swoje cele
Może wydawać się głupie, aby rozwijać fioletowy warzyw, jeśli będzie to włączyć zielony anyway po ugotowaniu go. To nie jest tak, jakby ten fioletowy kolor nie robi nic dla smaku.

W naturze, antocyjany mają cel chociaż, przyciągając owady do kwiatów i ochrony roślin przed promieniowaniem ultrafioletowym, co jest dlaczego znajdziesz fioletowy w wielu roślin alpejskich. Ramiona marchwi wystawione na działanie promieni słonecznych czasami nawet zmieniają kolor na fioletowy.

Właściwie to fiolet w warzywach robi nam, ogrodnikom, trochę dobrego. Kolor może być bardzo ładny w ogrodzie warzywnym. Ponadto, ponieważ liście Royal Burgundy pozostają zielone, łatwiej jest wyłowić fioletowe strąki spośród liści. I być może ptaki mogą łatwiej zauważyć i pożreć zielone robaki kapusty na purpurowych brokułach i czerwonej kapuście niż na zielonych odmianach obu warzyw.

Ponadto, te fioletowe fasolki tak naprawdę nie muszą się zielenić, zanim je zjesz. Możesz jeść zieloną – lub fioletową – fasolę na surowo, jak wiele dzieci, zwłaszcza, często robią. Sposób, aby zapobiec lub zmniejszyć zmianę koloru każdej gotowane fioletowe warzywa jest moczyć go przed gotowaniem w occie lub soku z cytryny, zwiększając kwasowość. Następnie zminimalizować gotowania. Ponieważ antocyjany są bez smaku, zachowując fioletowy kolor nie będzie miał wpływu na flavor.

Uwaga redaktora: Aby uzyskać więcej na temat ogrodnictwa, zobacz Monitora głównej strony ogrodnictwa, który oferuje artykuły na wiele tematów ogrodniczych. Również, nasze archiwum blogów i nasz kanał RSS. Możesz również odwiedzić stronę Ogrodnictwo z Monitorem na Flickr. Weź udział w dyskusjach i uzyskaj odpowiedzi na swoje pytania dotyczące ogrodnictwa. Jeśli dołączysz do grupy (to nic nie kosztuje), możesz przesłać swoje zdjęcia ogrodowe i wziąć udział w naszym kolejnym konkursie. Będziemy poszukiwać zdjęć owoców. Znajdź więc swoje najlepsze zdjęcia letnich borówek, brzoskwiń, śliwek itp. i wyciągnij aparat, aby zrobić kilka wspaniałych ujęć wczesnojesiennych jabłek. Zamieść je przed 30 września 2009, a możesz zostać kolejnym zwycięzcą.