The Nasty Bits: Turkey Gizzards Recipe

W porównaniu z kurczakiem, żołądki indyka są gargantuiczne. Jedna indycza żołądkowa mieści się w mojej dłoni. W Święto Dziękczynienia, większość zabłąkanych żołądków jest wrzucana do sosu. Jako miłośnik podrobów, wolałbym zjeść składniki sosu z podrobów niż sam sos.

Bez dalszych ceregieli, przedstawiam trzy opcje przygotowania żołądków indyka.

Confit

Co z tego, że lubię wrzucać wszystko do garnka z tłuszczem? Nie bez powodu moja piwnica wypełniona jest słoikami różnej wielkości, wypełnionymi wszelkiego rodzaju drobiowymi i wieprzowymi częściami. Jedne z najbardziej jedwabistych mięs na naszej planecie pochodzą z confit, w którym mięso jest duszone i konserwowane w tłuszczu. Pisałam już o confitowaniu kaczych żołądków, a sposób przygotowania żołądków indyczych jest dokładnie taki sam. Jeśli naprawdę chcesz podkreślić gęste i delikatne atrybuty dobrze ugotowanej żołądkowej, confit jest drogą do zrobienia.

W dalszej obronie confit, będę ponownie podkreślać, że po zebraniu krytycznej masy tłuszczu, można zamrozić tłuszcz w kadziach, które mogą być rozmrożone i używane w mgnieniu oka. Bez przechodzenia przez kłopoty z wytapianiem tłuszczu za każdym razem, duszenie mięsa w smalcu lub kaczym tłuszczu nie różni się niczym od duszenia go w bulionie i winie. Jeśli potrafisz zrobić zupę, potrafisz też confit.

Stock, Rillettes, and Beyond

Rillettes, ten klasyczny francuski preparat, w którym długo-simmered mięso jest rozdrobnione i rozbite na pastę, bierze zaskakująco dobrze do żołądka indyka. Ogólnie rzecz biorąc, wieprzowina, królik lub kaczka jest używana do tego typu mięsa w garnku, ale żołądki indyka działają równie dobrze.

Główny przepis na rillettes jest zawsze taki sam: dusić mięso w tłuszczu lub wodzie; rozbić mięso z wywarem i tłuszczem, i przenieść mieszaninę do ramekina lub słoika, uszczelniając cienką warstwą tłuszczu. Rillettes są idealne do podawania jako przystawka; sparowane z bagietką i prostą zieloną sałatą, te garnki również stanowią bogaty, ale prosty posiłek.

Chińskie czerwone duszone

Nic nie pachnie dla mnie bardziej jak dom niż czerwone duszone danie. Shanghainese będzie dusić tylko o cokolwiek w połączeniu wody, sosu sojowego, anyż gwiazdkowy, cynamon i cukier kamienny. Czerwono-duszona wieprzowina mojej mamy jest podstawą w jej domu; u mnie są to czerwono-duszone żołądki. Pokrojone cienko na ukos, półmisek czerwonych duszonych żołądków jest wspaniałym zimnym daniem, które można podać jako przystawkę do chińskiego posiłku. W przeszłości zawsze przyrządzałem to danie z żołądków kurczaka, ale w ostatnich miesiącach zacząłem używać indyka. Ich większy rozmiar sprawia, że krojenie cienkich jak papier plasterków jest o wiele łatwiejsze. Lubię mieć je pod ręką na przekąskę późno w nocy.