The Food Lab: A Mind-Blowing Technique for Cleaning Deep-Fry Oil Using Gelatin

Dostaję e-maile od czytelników pełne zabawnych historii, rodzinnych przepisów i ciekawych wskazówek, technik i pytań przez cały czas, ale rzadko zdarza się, że dostaję jeden z techniką, która całkowicie rozwala mi umysł. To jest jedna z tych okazji.

Oto jej krótki opis: Można użyć żelatyny do filtrowania cruddy używane głębokiego smażenia oleju, aż jest krystalicznie czysty, a technika jest łatwiejsze niż jakakolwiek inna metoda wiem, wymagające nie sitka drutu lub filtry do kawy lub obszerne sprzątanie. Jeśli jesteś niecierpliwy, można skakać prosto w dół do wskazówek i dostać się do klarowania, ale czytaj dalej, aby uzyskać więcej szczegółów na testing.

Jak żelatyna Klarowanie działa

Email dostałem zasugerował, w pigułce, rozpuszczając trochę sproszkowanej żelatyny we wrzącej wodzie, a następnie mieszanie, że gorąca woda do oleju używanego głębokiego smażenia przed pozwalając mu odpocząć przez noc. Jak żelatyna osiada i ustawia, to powinno skończyć się uwięzienie zanieczyszczeń w nim, pozostawiając czysty olej za sobą.

Czekaj, co? To brzmiało zbyt dobrze, aby mogło być prawdziwe.

Pomysł użycia żelatyny do klarowania zapasów jest stosunkowo nowy. Po raz pierwszy zwrócił moją uwagę około 2009 roku (prawdopodobnie po raz pierwszy przeczytałem o tym na blogu Dave’a Arnolda Kwestie kulinarne). Żelatyna jest białkiem, które tworzy połączone, sieci jak matryca, gdy rozpuszcza się w wodzie. Nie tylko żelatyna daje strukturę wody (pomyśl: Jell-O), może również zawiesić inne rozpuszczone i nierozpuszczone ciała stałe w jego matrix.

Aby żelatyna-klarować, najpierw zamrozić żelatyny bogaty zapas, a następnie powoli niech rozmrażać w sitku lub owinięte w ściereczką. Jak to rozmraża, sieć połączonych białek żelatyny pułapki zanieczyszczeń, pozwalając krystalicznie czysty consommé kapać z dna, bez potrzeby odtłuszczania, sito, lub simmer.

Ale przy użyciu żelatyny do klarowania oleju? Teraz to było coś naprawdę nowego, i szczerze mówiąc, jeśli to działa, o wiele bardziej przydatne dla przeciętnego kucharza domowego, który prawdopodobnie nie ma potrzeby, aby consommé, ale często kończy się zastanawiać, „Czy mogę użyć tego oleju ponownie?”

Byłem sceptyczny. Klarowanie zapasów działa, ponieważ żelatyna łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie. Czy mieszanie wody bogatej w żelatynę z olejem naprawdę filtrować zanieczyszczeń, gdy żelatyna nie jest nawet technicznie rozpuszcza się w tym oleju? Jest tylko jeden sposób, aby się tego dowiedzieć: Fat Clarification Using Gelatin

Zdarzyło mi się mieć pod ręką mały garnek szczególnie dobrze wykorzystanego oleju (wcześniej użyty do usmażenia kilku partii warzywnej tempury, jak również kilku krewetek smażonych na kurczaku). Rozpuściłem łyżeczkę żelatyny w pół szklanki wrzącej wody, a następnie energicznie wymieszałem ją z brudnym olejem, po czym przeniosłem wszystko do szczelnego pojemnika i wstawiłem do lodówki, aby żelatyna się zestaliła.

Następnego ranka, wyciągnąłem pojemnik, wylałem olej do małego garnka, i odkryłem to:

Holy cow, to może naprawdę działa! Zostałem z solidnym dyskiem żelatyny, wypełnionym drobinkami spalonej mąki i innych śmieci. Wszystko wyglądało świetnie do tej pory. Teraz na prawdziwy test: Czy mogę gotować w nim?

Ogrzałem sklarowany olej na kuchence i był zaniepokojony, jak zaczął bulgotać trochę podczas ogrzewania-wskazanie, że były jeszcze co najmniej kilka mikroskopijnych kropli wody w tłuszczu-ale z odrobiną potrząsania, pęcherzyki wkrótce całkowicie rozproszone, a olej nadal się ogrzewać tak jak każdy świeży olej by. Gdy osiągnął pożądaną temperaturę, usmażyłem w nim kilka kawałków zielonej fasolki tempura, a następnie małą partię smażonego kurczaka. Oba przepisy wyszły doskonałe, tak jakby były gotowane w nie do końca świeżym, ale wciąż super czystym oleju (pamiętaj, że ten olej był na ostatnich nogach zanim go przefiltrowałam).

Niesamowite! Nie tylko olej wyszedł czystszy i bardziej użyteczny niż w przypadku jakiejkolwiek innej metody, której kiedykolwiek próbowałem, ale również proces był o wiele łatwiejszy. Zamiast czyścić sitko (nie jest to przyjemne zadanie), wszystko co musiałam zrobić, to wyskoczyć z dysku z utwardzoną żelatyną, wraz ze wszystkimi uwięzionymi flotsam i jetsam, i wrzucić go do kompostu.

Oczywiście ta technika będzie musiał być wyrafinowany i skodyfikowany do optymalizacji żelatyny do stosunku wody, temperatura wody, jak energicznie jest mieszany do oleju, et cetera, ale jestem po prostu tak cholernie podekscytowany perspektyw, że nie mogłem się oprzeć dzielenia się nim od razu.

How to Gelatin-Clarify Oil

1. Po głębokim smażeniu, pozwól, aby twój tłuszcz do gotowania do ostygnięcia do temperatury pokojowej lub nieco cieplejsze.
2. Measure w małym garnku pół filiżanki wody na każdą kwartę zużytego oleju. Posyp ją jedną łyżeczką sproszkowanej żelatyny na pół szklanki wody, i pozwól żelatynie uwodnić się przez kilka minut.
3. Przygotuj wodę na wolnym ogniu (możesz to zrobić na kuchence lub w mikrofalówce), mieszając, aż żelatyna się rozpuści. Mieszając energicznie i ciągle, wlej mieszaninę żelatyny i wody do brudnego oleju. Na tym etapie powinna wyglądać bardzo mętnie i być stosunkowo jednorodna. Przykryj garnek i umieść go w lodówce (lub przenieś mieszaninę do oddzielnego pojemnika przed schłodzeniem), a następnie pozostaw na noc.
4. Następnego dnia zlej olej z górnej części garnka lub pojemnika do oddzielnego czystego, suchego garnka. Wyrzuć dysk żelatyny, który pozostał. Olej klarowany jest gotowy do użycia.

N.B.: Przy pierwszym użyciu oleju klarowanego zauważysz, że w miarę podgrzewania zacznie on trochę bulgotać. To jest w porządku. Wirować patelnię delikatnie jak to bąbelki, aby pomóc uwolnić wszelkie pozostałe kropelki wody. W końcu osiądzie, aż będzie gotowy do smażenia.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.