Southside Market and Barbeque

Southside Market w Elgin to najstarszy barbecue joint w Ameryce, który nadal działa. Mamy pokryte jego historię i oczywiste znaczenie dla Texas barbecue, ale poza jego słynnej kiełbasy gorące jelita, nie omówiliśmy jedzenie. Według właściciela Bryana Bracewella, utrzymanie jakości i konsystencji kiełbasy jest łatwe od czasu otwarcia pierwszego Southside Market w centrum Elgin w 1886 roku. „Kiełbasa się nie zmieniła” – mówi. Ale zmieniło się wszystko inne.

Bracewell usiadł ze mną w dużej jadalni w lokalizacji w Elgin (Southside ma również lokalizację w Bastrop). To był tydzień po oficjalnej rewizyty zaplanowane celowo w sobotę, kiedy Bracewell bierze dzień wolny. Ponad rok temu, po przedzieraniu się przez chwasty i ciernie na starym cmentarzu w poszukiwaniu nagrobka założyciela, wypróbowaliśmy nowe praktyki kulinarne, które Bracewell starał się wprowadzić. To był najlepszy grill, jaki miałem w Southside, a ja wziąłem dłużej niż powinienem był wrócić i zobaczyć, jak ulepszenia były holding up.

„W ciągu ostatnich pięciu lub dziesięciu lat, było wiele dostosowań w tym, co ogólny konsument oczekuje od grilla,” Bracewell powiedział mi. Jako właściciel trzeciego pokolenia, ma wyjątkowe wyzwanie kontynuowania zadowolić długoletnich klientów, którzy są głównie zainteresowani kosztem ich posiłku, a jednocześnie imponujące barbecue hounds. Jak sam to ujął, jest to „uhonorowanie przeszłości przy jednoczesnym zachowaniu aktualności”. Oznacza to przejście na mostek lepszej jakości i gotowanie go do poziomu kruchości, a nie tylko zrobienie go na tyle, by można go było cienko pokroić. „Mój dziadek powiedziałby, że przegotowujemy mostek, który przyrządzamy dzisiaj” – mówi Bracewell. W tamtych czasach mistrzowie kuchni używali niedrogiej wołowiny i obserwowali ogólną wydajność po ugotowaniu. Im dłużej mostki się gotują, tym więcej wagi tracą na topienie się tłuszczu i utratę wilgoci, więc starą metodą było wyciąganie ich wcześnie i posiadanie większej wagi do sprzedania.

Jedną z godnych uwagi zmian dla Southside jest jakość wołowiny. Bracewell przypisał zmianę do trzech lat warto Foodways Texas’s Camp Brisket- prawie coroczne spotkanie umysłów barbecue w Texas A&M-który uczynił go w końcu zmienić Southside sposobów. Jego lokal zawsze używał „niebieskiego pudełka” Select klasy IBP mostków, ale na degustacji w ciemno na Camp Brisket, Select klasy zawsze oceniano w dolnej części, a górne dwie trzecie Choice był na lub blisko górnej. Po trzech latach obserwowania wyników testów smaku, Bracewell pamięta, że pomyślał: „Jeśli nie pójdę do domu i nie zmienię tego, to jestem głupi”. Southside używa teraz wołowiny marki 1855, która w dwóch trzecich należy do klasy Choice lub Prime, i to widać. To jest bardziej soczyste i delikatne, a tłuste mostek może trzymać się z niektórymi z najlepszych w stanie. Ale to ulepszenie wiąże się również z wyższą ceną. Przy cenie 17 dolarów za funt Bracewell zarabia niewiele, ale starzy wyjadacze wciąż narzekają na wydatki.

Bracewell nie chce, żeby ludzie myśleli, że próbuje być trendy. On próbował tego wcześniej. W pewnym momencie wymyślił wymyślną pastę do mięs, martwiąc się, że „sól i pieprz nie wydają się wystarczająco fajne”. Sól i pieprz to po raz kolejny ich główne przyprawy, ale żeberka i boczki – które wolałem – dostają też trochę czosnku i cayenne.

Podobnie, steki wieprzowe w menu mogą wydawać się reakcją na ich popularność w Snow’s BBQ, naszym najlepszym wyborem dla barbecue w Teksasie, ale Bracewell był kluczowym powodem, dla którego wylądowały w składzie Snow’s. Kiedy właściciel Snow’s, Kerry Bexley, otworzył lokal w 2003 r., zaopatrywał się w surowe mięso w Southside (nadal mają swoją stronę rynku mięsnego). Bexley złożył pierwsze zamówienie w Bracewell i poprosił o mostek, żeberka, kiełbasę i kurczaka. „Potem zapytał: 'O czym jeszcze powinienem pomyśleć?'” powiedział mi Bracewell. Zasugerował, aby Bexley spróbował steków wieprzowych i tak narodził się ulubieniec teksańskiego barbecue. W Southside, steki wieprzowe są cięte nieco cieńsze. Mają dobry dym i kruchość, i są świetne z odrobiną ostrego sosu. Uwielbiam też wędzonego kurczaka, który jest jednym z najbardziej soczystych, jakie można znaleźć.

Nawet gdy menu rozrosło się z czasem – jest tu co najmniej dziesięć białek do wyboru – kiełbasa wciąż króluje. Jest to bardzo soczysta, czyli tłusta, kiełbasa wołowa, więc sugerowałbym prosić o suchą. Kiedyś oznaczało to wczorajszą kiełbasę, a w niektórych lokalach termin ten zarezerwowany jest dla rozgotowanych wędlin. Ale w Southside jest to kiełbasa, która nie jest już tak pulchna. Być może zakleszczyła się widelcem lub pękła jej osłonka, ale w jakiś sposób część tłuszczu została odsączona, a osłonka stała się bardziej brązowa i lepiej się ścina. Bracewell wyjaśnia, że sucha kiełbasa spędza około trzech dodatkowych minut na grillu, który jest wędzarnią o wyższej temperaturze przeznaczoną do wędzenia kiełbasy. Kiełbasy przechodzą wstępne wędzenie w ogromnej fabryce kiełbas na zapleczu, ale nie są wykańczane w wędzarni razem z mostkiem i żeberkami. Nie jest też wieszana, ale zamiast tego jest gotowana na płasko na ruszcie wewnątrz wyłożonych płytkami wędzarni.

Każdego dnia wędzony jest jakiś specjalny kawałek, więc zwróćcie na to uwagę. Potworne żeberka wołowe wychodzą z wędzarni w sobotę rano. Moje były gotowane daleko poza czułość, ale miał wielki dym i smak. We wtorek, kiedy spotkałem się z Bracewellem, złapałem kilka plasterków ich znakomitego pastrami.

Klasyczne wersje fasoli pinto, slaw, i sałatka ziemniaczana sprawi, że każdy purysta szczęśliwy. Desery są stare ulubione też, ale wykonane doskonale. Pudding bananowy jest nabierany na zamówienie, zwieńczony bitą śmietaną i chrupiącymi wafelkami Nilla. Peach cobbler jest zbliżony do ciasta w konsystencji i głębi. Dostarczany jest w formie à la mode, a do wyboru jest cała gama smaków Blue Bell. I giddily zażądał gałkę smaku puddingu bananowego, i bardzo polecam parowanie.

Po raz pierwszy odwiedziłem Southside Market dekadę temu, i oprócz kiełbasy i historii, trudno było zobaczyć powab. Grill stale się lepiej od tego czasu, ale ten ostatni skok w jakości jest duży. Bracewell powiedział, że koncentruje się bardziej na tym, co dzieje się w dołach, a jego wspólny wysiłek, aby poprawić grill jest zauważalne. Powiedział, że czuje się jak oni skręcił w kąt, ale przyznaje, że trudno jest znaleźć spójność od pierwszego mostka z dnia aż do obsługi kolacji. Wciąż jednak pamięta o słowach swojego dziadka: „Albo się rozwijasz, albo umierasz. Nie ma nic pomiędzy.”

*Twierdzenie, że firma działa „od 1882 roku” opiera się na tym, kiedy założyciel po raz pierwszy zaczął sprzedawać kiełbasę, ale mówi się, że pierwszy sklep mięsny został otwarty w 1886 roku.