Salmonella

Odkryte przez Daniela E. Salmona ponad 100 lat temu, Salmonella to beztlenowe bakterie o kształcie pręta, które mogą wywoływać u ludzi infekcje przenoszone drogą pokarmową. Istnieje wiele różnych serotypów Salmonelli. W Stanach Zjednoczonych, Salmonella serotyp Enteritidis, Salmonella serotyp Newport i Salmonella serotyp Typhimurium są najczęstsze i stanowią połowę wszystkich zakażeń u ludzi. Zakażenia salmonellą powodują więcej hospitalizacji i zgonów niż jakikolwiek inny patogen żywnościowy, a szacuje się, że ponad milion Amerykanów zapada co roku na salmonellozę w wyniku spożycia skażonej żywności.

Zachorowalność na mięso i drób

Salmonella żyje w przewodach jelitowych ludzi i zwierząt i może być przenoszona przez skażone odchody na żywności. Zwierzęta będące nosicielami Salmonelli mogą przenosić ją w swoich odchodach, które następnie mogą łatwo zanieczyścić ich ciała i otoczenie. Salmonellą można zarazić się poprzez kontakt z zakażonymi zwierzętami lub ich otoczeniem, albo poprzez spożycie skażonej żywności lub wody. Większość zwierząt domowych, w tym kurczaki, bydło, świnie, psy i koty są nosicielami tej bakterii. Jednak inne zwierzęta o zdrowym wyglądzie również mogą przenosić salmonellę na ludzi, np. gady, płazy, świnki morskie, chomiki, ptaki, konie i inne zwierzęta hodowlane. Żywność taka jak mięso, ryby, drób, jaja i produkty mleczne są najbardziej podatne na zakażenie Salmonellą, ale należy również uważać na takie produkty jak owoce, warzywa, produkty z orzeszków ziemnych, śmietana, dressingi oraz surowe lub niepasteryzowane mleko. Organizm ten dobrze radzi sobie również z żywnością o niskiej wilgotności, taką jak przyprawy, które były powiązane z wybuchami epidemii. S. enteritidis może przetrwać wewnątrz jaj, co stwarza dodatkowe wyzwania w odniesieniu do jaj w skorupkach.

Pomimo, że niektóre ostatnie doniesienia medialne mogą twierdzić, że kurczaki „koszerne”, „na wolnym wybiegu”, „organiczne” lub „naturalne” mają niższe wskaźniki zachorowalności na Salmonellę, nie ma żadnych ważnych informacji naukowych, które wykazałyby, że na występowanie Salmonelli wpływa system produkcji.

Występowanie choroby

W zależności od serotypu Salmonella może powodować dwa rodzaje choroby, w tym salmonellozę nietyfoidalną i dur brzuszny. Objawy nietyfoidalnej salmonellozy to biegunka, gorączka, nudności, wymioty i skurcze brzucha 12 do 72 godzin po ekspozycji. Choroba trwa od czterech do siedmiu dni i w standardowych przypadkach nie powinna wymagać hospitalizacji, ale poważne przypadki mogą wymagać antybiotyków i leczenia przez lekarza, jeśli uzna się to za konieczne. Chociaż dawka zakaźna to zwykle tylko stosunkowo niewielka liczba bakterii, ilość ostatecznie zależy od wieku i stanu zdrowia gospodarza. Osoby starsze, z obniżoną odpornością i małe dzieci (poniżej 5 roku życia) są najbardziej podatne na zakażenie poważnym przypadkiem choroby. Ponadto, odnotowano, że problemy z zapaleniem stawów mogą wystąpić w niektórych przypadkach.

Gorączka tyfusowa jest poważniejsza i ma wyższy wskaźnik śmiertelności niż salmonelloza nietyfusowa, ale przypadki są drastycznie rzadsze. Gorączka tyfusowa jest wywoływana przez serotypy S. Typhimurium i S. Paratyphimurium A, z których oba występują tylko u ludzi. Ponieważ serotypy te występują tylko u żywicieli ludzkich, źródłem tych organizmów w środowisku może być woda pitna lub woda do nawadniania zanieczyszczona nieoczyszczonymi ściekami. Objawy takie jak wysoka gorączka, senność, objawy żołądkowo-jelitowe, bóle głowy i utrata apetytu mogą pojawić się w ciągu jednego do trzech tygodni, ale mogą trwać nawet do 2 miesięcy po ekspozycji. Gorączka tyfusowa trwa na ogół około dwóch do czterech tygodni. Posocznica, septyczne zapalenie stawów i przewlekłe zakażenie pęcherzyka żółciowego może nastąpić w ciężkich przypadkach.

Zgony przypisywane Salmonelli praktycznie nie zmieniły się od 1996 roku i faktycznie wzrosły o 17% od 2000 roku. Jest to jeszcze bardziej niepokojące, ponieważ naukowe dane regulacyjne dla mięsa i drobiu wskazują na spadek pozytywnych wyników badań na Salmonellę. Ponieważ liczba pozytywnych wyników badań na Salmonellę jest mniejsza, a odsetek zachorowań większy, wiele etapów łańcucha od gospodarstwa do stołu będzie wymagało zdecydowanych działań w celu ograniczenia zakażeń Salmonellą. Rolnicy, przemysł spożywczy, agencje regulacyjne, usługi gastronomiczne, konsumenci oraz organy zdrowia publicznego mają do odegrania pewną rolę.

Nadzór rządowy

Służba Bezpieczeństwa i Inspekcji Żywności (FSIS) jest agencją regulacyjną ds. zdrowia publicznego w amerykańskim Departamencie Rolnictwa (USDA) odpowiedzialną za bezpieczeństwo krajowych komercyjnych dostaw mięsa, drobiu i produktów jajecznych. Inspektorzy FSIS zapewniają, że zakłady spełniają normy poprzez pobieranie losowo wybranych próbek produktów i wysyłanie ich do laboratorium FSIS w celu przeprowadzenia analizy na obecność Salmonelli. Począwszy od 1996 roku, FSIS wdrożyła nowy plan inspekcji mięsa i drobiu o nazwie HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP jest programem regulacyjnym, który koncentruje się na kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności na różnych etapach procesu. Programy HACCP są zaprojektowane w celu sprawowania kontroli nad różnymi patogenami mikrobiologicznymi, w tym Salmonellą.

Zapobieganie zakażeniom

Salmonelloza jest bardziej powszechna w miesiącach letnich, ponieważ cieplejsze środowisko jest bardziej pożądane dla przetrwania bakterii w żywności. Ogólną zasadą jest przechowywanie gorących pokarmów w cieple, a zimnych w chłodzie. Bardzo ważne jest, aby przechowywać resztki w chłodnym miejscu w ciągu dwóch godzin po jedzeniu lub godzinę po jedzeniu w szczególnie gorący dzień (90° F lub więcej). Zaleca się również, aby ludzie myli ręce natychmiast po kontakcie z jakimikolwiek zwierzętami lub ptakami, w tym gadami.

Zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu w kuchni poprzez używanie oddzielnych desek do krojenia żywności pochodzenia zwierzęcego i innej żywności. Dokładnie wyczyść wszystkie deski do krojenia, blaty i przybory kuchenne mydłem i gorącą wodą po przygotowaniu surowej żywności. Myć ręce gorącą wodą z mydłem przed i po pracy z surową żywnością pochodzenia zwierzęcego. Unikać spożywania niepasteryzowanego mleka i nieuzdatnionej wody powierzchniowej. Upewnij się, że osoby z biegunką, zwłaszcza dzieci, myją ręce starannie i często mydłem, aby zmniejszyć ryzyko rozprzestrzeniania się infekcji. Umyj ręce mydłem po kontakcie z odchodami zwierząt domowych.

Konsumenci powinni zawsze przestrzegać zasad bezpiecznego obchodzenia się z produktami, wyszczególnionych na każdym opakowaniu surowego mięsa i drobiu oraz powinni zachować szczególną ostrożność, aby ugotować produkty z mięsa mielonego, takie jak hamburgery i pulpety, do temperatury wewnętrznej 160°F, a drób mielony do 165°F. Produkty z wołowiny takie jak steki czy pieczenie mogą być gotowane w temperaturze 145°F z trzyminutowym okresem odpoczynku. Co to jest okres odpoczynku? Jest to minimalny czas po wyjęciu produktu mięsnego ze źródła ciepła (piekarnika, grilla, brojlera, itp.), po którym można go spożyć. Temperatura jest najlepiej sprawdzana za pomocą termometru z odczytem natychmiastowym.

Dlaczego istnieją dwie różne zalecane temperatury gotowania? Kawałki całych mięśni, takie jak steki i pieczenie, są sterylne wewnątrz. Gotowanie produktów niszczy wszelkie bakterie obecne na zewnątrz tych kawałków. Jednakże, kiedy mięso jest mielone, wszelkie zewnętrzne bakterie, które mogą być obecne, są rozprowadzane w całym produkcie mielonym. Dlatego tak ważne jest, aby zapewnić, że mielona wołowina jest dokładnie gotowana do 160°F, a mielony drób do 165°F.

Konsumenci z pytaniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności powinni odwiedzić stronę www.meatsafety.org, aby dowiedzieć się więcej o bezpiecznym obchodzeniu się z żywnością, lub zadzwonić na infolinię USDA’s Meat and Poultry Hotline pod numerem 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professor and Head, Department of Animal Science
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]

.