Pszenica khorasan: historia pradawnego zboża

Pszenica khorasan, podobnie jak emmer/farro, einkorn i orkisz, jest pradawną odmianą pszenicy, co oznacza, że przez ostatnie kilkaset lat pozostała w dużej mierze niezmieniona przez hodowlę. Jądro pszenicy khorasan jest niezwykle duże w porównaniu z innymi odmianami pszenicy i to właśnie wielkość ziarna po raz pierwszy zwróciła uwagę 16-letniego Boba Quinna na targach w Montanie w połowie lat 60-tych. Lata później, Bob i jego ojciec, Mack, postanowili odnaleźć ziarno i zacząć uprawiać je samodzielnie, ekologicznie.

Okazało się, że to ziarno było niezwykłe na więcej sposobów niż jeden. Jego słodki, orzechowy, maślany smak wzbudzał zainteresowanie zarówno producentów makaronu, piekarzy, jak i konsumentów. Niektórzy konsumenci, którzy uważali, że są wrażliwi na współczesną pszenicę, zaczęli zgłaszać, że ta starożytna odmiana pszenicy wydawała się łatwiejsza do strawienia, powodując mniej dolegliwości żołądkowo-jelitowych lub stanów zapalnych niż te, których zwykle doświadczali w przypadku produktów pszennych. Uznając, że ta starożytna odmiana pszenicy ma liczne zalety kulinarne, jak również potencjalne korzyści zdrowotne, Bob postanowił zachować tę odmianę pszenicy pod marką handlową KAMUT®, która chroniłaby ją przed hybrydyzacją lub modyfikacją. Traktując priorytetowo praktyki zrównoważonej uprawy, Bob postawił warunek znaku towarowego, że każde ziarno oznaczone marką KAMUT® musi być uprawiane ekologicznie, a produkty wytworzone z ziarna lub mąki KAMUT® muszą również posiadać certyfikat w pełni ekologiczny, aby móc używać nazwy KAMUT®.

Jak firma Boba zaczęła się rozwijać, stał się on bardziej zainteresowany zrozumieniem właściwości odżywczych ziarna i zaczął opowiadać się za nowymi badaniami. Kilka lat temu napisaliśmy post na blogu o jednym z pierwszych badań klinicznych przeprowadzonych na ludziach w celu sprawdzenia wpływu pszenicy KAMUT® w porównaniu z nowoczesną pszenicą na zdrowie człowieka. Badanie wykazało, że pszenica KAMUT® może przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu, jak również do obniżenia poziomu niektórych markerów inflamacji w porównaniu z nowoczesną pszenicą. Chociaż badanie było bardzo małe (tylko 22 uczestników), wyniki były na tyle przekonujące, że w latach zwołania rozpoczęto serię innych badań, badających wpływ khorasanu i innych starożytnych pszenic na zdrowie sercowo-naczyniowe, cukrzycę, zespół jelita drażliwego i nieceliakalną wrażliwość na gluten.

Czy to z powodu wyjątkowego smaku pszenicy KAMUT®, czy z powodu rosnącej liczby badań na temat jej atrybutów odżywczych, a może po prostu z powodu modnej pozycji, jaką zajmuje jako starożytne zboże z dobrą historią, zainteresowanie komercyjne pszenicą KAMUT® znacznie wzrosło w ostatnich latach, a firmy od Patagonii po Kashi dołączyły do tego grona. Obecnie nasza baza danych produktów z oznaczeniem Whole Grain Stamped zawiera ponad sto produktów marki KAMUT® – od makaronów, przez chleby, po płatki zbożowe, aż po pilaw – sprzedawanych przez 38 różnych marek. A ponieważ coraz więcej producentów żywności zaczęło włączać to ziarno do swoich produktów, społeczność rolników uprawiających to zboże w Ameryce Północnej rozrosła się, aby sprostać rosnącemu popytowi. Wielu z tych rolników zbiera się każdej zimy na Kamut International Farmer Appreciation Dinner, gdzie przyznawane są nagrody, wymieniane są historie i omawiane najlepsze praktyki.

Jeśli jest jedna rzecz, którą kochamy w WGC, to jest to sala pełna grainiaków dzielących się jedzeniem i łączących się ze sobą. Jeśli Ty i Twoi graniaccy kumple nie dodaliście jeszcze pszenicy khorasan do swojego kulinarnego repertuaru, sezon świątecznych wypieków to idealny czas, aby spróbować. Zastanawiasz się, od czego zacząć? Sprawdź te wskazówki od King Arthur Flour dotyczące pieczenia z pszenicą KAMUT® i daj nam znać, jak Ci poszło! (Caroline)