Prawdziwe ciasto Red Velvet (bez barwników spożywczych i soku z buraków)

Kto pomyślał, że to dobry pomysł?!?

Będę z tobą szczery. Red Velvet Cake mnie obrzydza. Patrzę na niego i czuję się zmuszona pobiec do najbliższej toalety. To nie dlatego, że mam z nim złe doświadczenia. Jeśli mam być szczera… nigdy go nie próbowałam. (Cóż, z wyjątkiem tego, który mój przyjaciel Chris zrobił z sokiem z buraków. Był przepyszny. Ale smakowało jak buraki.) Po prostu nie przekonasz mnie, że jest jakikolwiek powód, aby wlać galon barwnika spożywczego do ciasta, bez żadnego innego celu niż uczynienie go czerwonym. To jest obrzydliwe. Kto na to wpadł?

Powiem wam kto.

„Ciasto czasu żony.”

W początkach lat 40-tych, firma Adams Extract (tutaj, w Teksasie!) cierpiała, jak większość firm w czasie Wielkiego Kryzysu, i potrzebowała sztuczki, aby sprzedać więcej barwnika spożywczego. Pan Adams i jego żona Betty były lunch w Waldorf Astoria w Nowym Jorku (oczywiście nie były one boli TOO źle), który służył „Red Velvet Cake” barwione sokiem z buraków w ich menu od 1930s. Adams zdał sobie sprawę, że jego czerwony barwnik spożywczy może być naprawdę użyty do wzmocnienia koloru takiego tortu i nie będzie on już smakował jak buraki. Więc jego firma wypuściła „oryginalny” przepis na Red Velvet Cake… ciasto czekoladowe zabarwione na czerwono ich barwnikiem spożywczym, zwieńczone lukrem z gotowanego mleka i mąki zwanym Ermine Frosting lub „Betty White Original Icing”. (Później zastąpili go lukrem bez gotowania.) Wymyślili nawet chwytliwy slogan dla tego ciasta. „Ciasto czasu żony”. (cokolwiek to znaczy!) Możesz przeczytać ich oryginalny przepis tutaj.

To nie był, jednak, oryginalny przepis. Jedyną rzeczą, która uczyniła go oryginalnym, było dodanie czerwonego barwnika spożywczego. Ponieważ wcześniej… w rzeczywistości, DŁUGO przed tym, jak Waldorf zaczął robić Red Velvet Cake… „aksamitne ciasta” były powszechne. Proste ciasto o luksusowej konsystencji dzięki reakcji kwaśnej maślanki z alkaliczną sodą oczyszczoną. Istniało wiele wersji aksamitnego ciasta, które pojawiają się w książkach z przepisami sięgającymi początków XIX wieku. Było ciasto aksamitne z ananasem. Aksamitny tort cytrynowy. Czerwony aksamitny tort, który po prostu odnosił się do waniliowego aksamitnego tortu zrobionego z „czerwonym cukrem”… tak wtedy nazywano brązowy cukier. I „mahoniowe ciasto aksamitne”, które było czekoladową wersją ciasta, które stało się czerwonawe, gdy kakao w proszku spotkało się z maślanką.

Widzicie, czekolada, jak wiele naturalnych roślin, zawiera związki zwane „antocyjanami”, które są czerwone w kolorze, i są odpowiedzialne za odcienie we wszystkim, od malin do rabarbaru do róż. Antocyjany są jasnoczerwone w ich naturalnym kwaśnym środowisku… ale kiedy napotykają środowisko zasadowe, stają się brązowe. Producenci czekolady w Holandii odkryli ten mały fakt na początku XIX wieku i zaczęli alkalizować WSZYSTKIE swoje czekolady i kakao w proszku, aby nadać im głębszy, bogatszy kolor, a tym samym uzyskać wyższą cenę. Stało się to dominującym sposobem wytwarzania kakao w proszku, a w latach 30-tych, kiedy Waldorf robił Red Velvet Cake, ta naturalna reakcja chemiczna, która nadawała ciastu czerwonawy odcień, już się nie zachodziła, więc musieli dodawać sok z buraków, aby było czerwone.

I staromodne ciasto Red Velvet, barwione naturalnie, zostało utracone na kartach historii.

Tort, który rozpoczął romans Ameryki z Red Velvet.

Ciasto Red Velvet, pomimo wszystkich darmowych kart z przepisami na pudełkach z barwnikami spożywczymi i chwytliwego sloganu „Ciasto czasu żony”, nigdy nie było bardzo popularne w USA. Następnie w 1989 roku ukazał się mały film Steel Magnolias, przedstawiający Red Velvet Cake w kształcie pancernika z szarym lukrem, i ciasto wystartowało. Teraz był on na każdym weselu południowej panny młodej, a słynna piekarnia w Nowym Jorku (przypadkowo zwana Magnolia Bakery) zaczęła sprzedawać jego legendarną wersję. I nikt nigdy nie oglądał się za siebie.

Z wyjątkiem tego, że nigdy nie mogłam się zmusić do zadławienia się kawałkiem nienaturalnie czerwonego ciasta. Z powodu ciemnego kakao alkalicznego, twórcy przepisów musieli zmniejszyć ilość kakao, aby czerwony barwnik mógł się prześwitywać, a ciasto właściwie nie miało smaku innego niż „czerwony”. Słynny autor książek kucharskich James Beard był godnym uwagi krytykiem tego ciasta, mówiąc, że jest mdłe i nieciekawe. A ja, po upieczeniu wersji oryginalnego przepisu Adamsa (bez barwnika spożywczego i sztucznego aromatu masła), stwierdziłam, że smakuje bardziej jak chleb bananowy niż ciasto czekoladowe, ale ma bogatą, aksamitną konsystencję. To był punkt wyjścia. A teraz istnieją źródła niealkalizowanego kakao w proszku… więc z pewnością… Z pewnością mogłabym wskrzesić to staroświeckie ciasto, które naturalnie stało się czerwone, gdy kakao w proszku spotkało się z maślanką.

Prawdziwe ciasto Red Velvet Cake bez barwnika spożywczego. Po upieczeniu to ciasto nabiera czerwonawego odcienia, ale nie innego niż światowy i fałszywy. W ten sposób Red Velvet Cake był kiedyś robiony!

Odwróciłam przepis Adamsa, usuwając barwnik spożywczy i dodając więcej naturalnie przetworzonego kakao w proszku, trochę na raz, aż osiągnęłam ten magiczny punkt, w którym ciasto miało czerwonawy odcień. Ale po upieczeniu straciłam aksamitną konsystencję… dziury powietrzne (lub „miękisz”) w cieście były znacznie większe i bardziej szorstkie, co wynikało z faktu, że naturalne kakao jest kwaśne, a więcej kwasu reagującego z sodą oczyszczoną oznaczało więcej uwalnianego dwutlenku węgla. Więc zaczęłam wycofywać się z octu w przepisie, aż całkowicie go zabrakło, pozwalając zwiększonej ilości kakao dodać kwasowości wraz z maślanką, i miałam z powrotem tę aksamitną teksturę.

Voila! Czerwone aksamitne ciasto. Bez soku z buraków. Żadnego czerwonego barwnika spożywczego. Czekoladowe ciasto, które było zauważalnie czerwone… zwłaszcza w nasłonecznionym pomieszczeniu. Nie przejdzie kontroli kolorystycznej twojego przyjaciela z obsesją na punkcie czerwonych aksamitów. Ale to jest całkiem oczywiste, że jest czerwone. Oto zdjęcie mini Red Velvet Cake z wykorzystaniem mojego przepisu, obok prawdziwego ciasta czekoladowego:

Red Velvet Cake bez barwnika spożywczego lub soku z buraków, po prawej, obok normalnego ciasta czekoladowego po lewej. Czerwony kolor może nie być zauważalny bez tego układu odniesienia. To jest pod oświetleniem żarowym i nie zostało zmienione.

Więc teraz jestem szczęśliwa mogąc przedstawić wam, prawdziwe, staromodne ciasto Red Velvet Cake z absolutnie żadnymi czerwonymi składnikami! W teorii, można kupić łatwo dostępne Hershey’s Natural Unsweetened Cocoa w proszku. Twierdzą, że nie jest ono alkalizowane. Nie próbowałem go, używam surowego, tłoczonego na zimno kakao w proszku od Freedom Super Foods, które zamawiam na Amazonie. W teorii, tak długo jak kakao nie jest alkalizowane, będzie działać. (NIE używaj niczego, co jest oznaczone jako „Dutch Process” lub „Special Dark”.) Jesteś zdezorientowany w kwestii kakao i kakao? Nie bądź. To ta sama rzecz. Kakao to nazwa drzewa, z którego pochodzą nasiona, które przerabiamy na czekoladę, najpierw oddzielając tłuszcz (masło kakaowe) od substancji stałych (proszek kakaowy), a następnie łączymy je w różnych proporcjach, aby uzyskać czekoladę. Termin „kakao” jest terminem marketingowym używanym, aby kakao w proszku wydawało się bardziej naturalne, dzięki czemu uzyskuje się wyższą cenę.

Zauważysz, że pomiary w tym przepisie są wagowe (uncje), a nie objętościowe. Jeśli nie masz wagi kuchennej, powinna ona znaleźć się na twojej następnej liście zakupów. Nie są one drogie, a to sprawi, że Twoje życie będzie o wiele łatwiejsze w kuchni. Nie ma więcej kubków pomiarowych do mycia! Nadal publikuję niektóre przepisy w stylu objętościowym, kiedy jest to wygodne. Ale 6 uncji mąki nie przekłada się na łatwą do zmierzenia objętość. (Jedna filiżanka niebielonej mąki POWINNA mieć 4 1/4 uncji, ale jeśli ty i ja odmierzymy po jednej filiżance mąki, a potem ją zważymy, będziemy mieli dwie różne ilości mąki, mimo że oboje odmierzyliśmy 1 filiżankę). Więc po prostu kup wagę kuchenną, to sprawi, że twoje pieczenie będzie łatwiejsze I lepsze.

W misce twojego miksera połącz:

6 uncji (1 i pół laski, lub 12 łyżek stołowych) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
15 3/4 uncji jasnego brązowego cukru

Kremuj je razem przy średnio wysokiej prędkości przez około 5 minut… dłużej niż myślisz, że jest to konieczne… aż masa będzie lekka i puszysta. Następnie dodaj, po jednym na raz:

3 jajka

Ubijaj każde jajko przed dodaniem następnego, zachowując lekką puszystą konsystencję.

W dużej misce, połącz:

6 uncji mąki niebielonej
6 uncji mąki tortowej
2 1/4 uncji naturalnego kakao w proszku
1 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
3/4 łyżeczki soli koszernej

Przesiej tę mieszankę dwa razy przez sitko. To jest ważny krok, nie pomijaj go. Większość przepisów, które wymagają przesiewania, w rzeczywistości nie wymaga żadnego przesiewania. To przestarzała technika (podobnie jak przepisy na pieczenie, które wymagają sparzania mleka), która pierwotnie służyła do usuwania drobnych kawałków kamienia, które pozostają w mące po procesie mielenia. Nowoczesne mąki nie są już mielone na kamień i są wielokrotnie przesiewane w fabryce przed pakowaniem. Jednak w tym przepisie, przesiewanie jest ważne, ponieważ zarówno mąka tortowa, jak i kakao w proszku mają tendencję do zbijania się w grudki, a suche składniki muszą być w pełni napowietrzone, aby osiągnąć tę aksamitną teksturę, która jest tak samo ważna, jak czerwony kolor w Red Velvet Cake.

W dużej miarce połącz:

1 1/2 szklanki maślanki, podgrzanej 30 sekund w mikrofalówce
2 łyżeczki wanilii

Wbij to razem widelcem. Na niskich obrotach miksera, dodaj 1/3 suchych składników i 1/3 maślanki do mieszanki masła, cukru i jajek. Pozwól, aby mikser w pełni połączył składniki, zanim dodasz kolejną 1/3 każdego z nich. A następnie ostatnią 1/3. Niech mikser uruchomić dodatkowe 5 minut (ważne) na niskiej prędkości, aby zapewnić ciasto jest całkowicie smooth.

Let ciasto siedzieć na trochę, podczas gdy ty przygotować swoje patelnie. Ten przepis zrobi trzy 9″ warstwy, lub 24 babeczki lub indywidualne ciasta. Spryskaj patelnie do ciast lub foremki do muffinów sprayem do gotowania i wyłóż dno kółkami pergaminu. (Jeśli robisz babeczki, po prostu użyj podkładek do babeczek, ale jeśli pieczesz pojedyncze ciasta, najlepiej wyciąć małe kółka na dno każdej filiżanki do muffinek). W przypadku pojedynczych ciastek, napełnij foremki do muffinek tylko w 2/3. W przypadku babeczek, wypełnij je prawie po brzegi. Gałka do lodów czyni to śmiesznie łatwym.

Podgrzej swój piekarnik do 325F (lub 375F jeśli pieczesz babeczki) i umieść stojak w centrum piekarnika.

Piecz pełne 9″ ciasta przez 30-35 minut, indywidualne ciasta przez 20-25 minut, lub babeczki przez 15-20 minut (w 375F…babeczki potrzebują wyższej temperatury aby podnieść ich wierzchołki do wysokiego, zaokrąglonego kształtu. Ciasta chcesz mieć płaskie na całej powierzchni, aby łatwiej było je polać lukrem, dlatego piecz je o 50 stopni niżej). Będziesz wiedzieć, że ciastka są gotowe, gdy delikatnie dotkniesz wierzchu, a nie będzie on lepki i nie będzie łatwo odchodził po naciśnięciu. Powinno stawiać lekki opór, a nawet lekko odskoczyć po zdjęciu palca. Możesz też wbić w ciasto nóż lub wykałaczkę i jeśli wyjdzie czysta, bez smug ciasta, to znaczy, że ciasto jest gotowe. Ale kto chce dźgać swoje ciasto?!?

Usuń patelnie i schładzaj przez 15 minut w patelni. Następnie możesz wyjąć ciasto, które powinno się łatwo wysunąć dzięki warstwie pergaminu, nad którą tak ciężko pracowałaś.

Tradycyjną polewą dla Red Velvet Cake w dzisiejszych czasach jest kremowy lukier serowy. Jest to dobra rzecz, ponieważ jest to najłatwiejszy ze wszystkich lukrów do zrobienia, a do tego smakuje najlepiej. Jeśli lukrujesz ciasto warstwowe, pozwól mu w pełni ostygnąć i włóż je do zamrażarki na 30 minut, aby stwardniało podczas robienia lukru. To zapobiegnie gromadzeniu się tych wszystkich małych okruchów w lukrze.

W misce miksera połącz:

8 uncji sera śmietankowego, w temperaturze pokojowej
4 uncje (1 laska) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej

Ubijaj je razem na średnio wysokiej prędkości, aż będą lekkie i puszyste. Zmniejsz prędkość do niskiej i dodawaj, po trochu na raz:

1 funt cukru pudru

Po tym, jak cukier jest w większości włączony, możesz zwiększyć prędkość, aby ubić go, aż lukier będzie lekki i puszysty. Następnie dodaj:

1 łyżkę wanilii

Ubijaj aż do całkowitego połączenia. I uwaga, jeśli Twoi domownicy mają obsesję na punkcie kremowego lukru serowego, możesz podwoić ten przepis!!!

Czy jest czerwony? Tak. Czy jest szalenie-neonowo-sygnał-crime-scene czerwony? Nie. Dlaczego miałabyś chcieć, żeby była? Ten kolor pochodzi z naturalnych reakcji pomiędzy naturalnymi składnikami. Żadnej edycji kolorów na tym zdjęciu.

Czerwony kolor w torcie będzie zdecydowanie wyskakiwał, gdy będziesz miał warstwy białego lukru pomiędzy nimi. Postaw swój tort przed rodziną i przyjaciółmi i pochwal się, że zrobiłeś Red Velvet Cake bez czerwonego barwnika spożywczego LUB soku z buraków.

Jak fajny jesteś?

.