Polowanie na przyprawy: Cynamon

W Stanach Zjednoczonych wydajemy się nosić cynamonowe klapki na oczy. Większość z tego, co lubimy i nazywamy cynamonem w tym kraju to Cinnamomum aromaticum lub C. loureiroi, znany również jako cassia. Jest to odważny, śmiały, słodko-pikantny produkt, który uwielbiamy w naszych cynamonowych bułeczkach i piernikach. Jest całkiem niezły.

Ale to nie jest jedyny cynamon tam. W przeszłości, kiedy ludzie mówili o cynamonie, mówili o C. verum (née C. zeylanicum, kiedy Sri Lanka była nazywana Cejlonem). To nie jest cynamon, do którego Amerykanie są przyzwyczajeni – jest o wiele bardziej łagodny i subtelny – ale warto poszerzyć nasze horyzonty dla.

Znany jako canela w Meksyku, cynamon cejloński, lub „prawdziwy” cynamon, C. verum jest łagodniejszy niż jego odważny odpowiednik cassia. Jest znacznie mniej pikantny, a jeśli spróbuje się go z oczekiwaniami co do kasji, może rozczarować. Jego smak skłania się ku wanilii: ciepłe nuty kwiatowe z nutami ciepła i miodowych owoców. Choć jest łagodniejszy, „prawdziwy” cynamon posiada głębszy smak cynamonu, który dobrze sprawdza się w tle potraw, zwłaszcza pikantnych.

Cynamon cejloński można rozpoznać po kształcie jego laski (zwanej dudką). Laski Cassia są tym, co wsypujemy do gorącego cydru: szypułki są krótkie, a kora twarda i gruba. Z kolei dudki cejlońskie są długie i zwijają się wokół siebie jak zwój. Ich kora jest cienka, delikatna i łatwo się łuszczy.

Cynamon cejloński kontra cynamon kasja

Szczerze mówiąc, gdybym mógł mieć tylko jeden, trzymałbym wokół cynamon kasja, a konkretnie C. loureiroi, powszechnie nazywany cynamonem sajgońskim. Ma najbogatszy, najbardziej pikantny smak dzięki wyjątkowo dużej zawartości olejków. Na szczęście nie muszę wybierać, więc trzymam w pobliżu zarówno cynamon cejloński, jak i sajgoński.

Cynamon sajgoński najlepiej sprawdza się w większości tradycyjnych zachodnich zastosowań: ciasteczka, placki, ciasta, lody, słodkie chleby i dodatki do gorących napojów. Jego śmiały smak wyróżnia się dobrze na tle całego tego tłuszczu i mąki, a jego pikantny odcień daje satysfakcjonujący wymiar słodyczy. Przepisy, w których oprócz goździków, gałki muszkatołowej lub ziela angielskiego używa się cynamonu sajgonek, a jego pikantność dobrze współgra ze słodyczą. Jest to również świetna para dla chiles.

I find Ceylon cinnamon works better with fewer competing flavors. Jego subtelny smak i aromat szczególnie dobrze łączy się z czekoladą, wanilią, ciemnymi likierami i cytrusami. Podczas gdy przyprawa sajgonek najlepiej komponuje się z chrupiącymi jabłkami, ciepła przytulność cejlońska idealnie pasuje do pomarańczy. Cynamon cejloński gra również dobrze w pikantnych zastosowaniach; jego skromny charakter tonie w tle bogatych sosów dobrze, takich jak krety lub bulionów fasolowych (zwłaszcza z niektórych soku pomarańczowego i skórki pomarańczowej wrzucony).

Chińskie przepisy wzywające do cynamonu zazwyczaj odnoszą się do kasji (jest to jeden ze składników w pięciu przypraw w proszku), jak to jest, gdzie większość kasji pochodzi. Kuchnie południowo-wschodniej Azji i Meksyku o wiele bardziej lubią cynamon cejloński. Jest on kluczowym składnikiem meksykańskiej gorącej czekolady, o charakterystycznym gładkim smaku i bogatym aromacie.

Gdzie znaleźć cynamon

Cynamon jest jedną z niewielu przypraw, które wolę kupować wstępnie zmielone. Trudno jest uzyskać drobny proszek za pomocą elektrycznego młynka, a nawet małe kawałki są nieprzyjemnie ziarniste. Dlatego upewniam się, że używam jej szybko (w ciągu 6 do 8 miesięcy) i dobrze ją pozyskuję. Na meksykańskich bazarach można kupić niezawodnie dobry cynamon cejloński (szukajcie go pod nazwą canela). W przeciwnym razie udaję się do renomowanych sklepów z przyprawami. The Spice House posiada doskonały cynamon cejloński (8$ za 4 uncje) i cynamon sajgoński (5,29$ za 4 uncje), oba lubię mieć pod ręką.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.