Podstawowa wiedza o piwie dla personelu baru

Konsekwentny przepływ nowych piw, browarów i barów karmić piwo kochający publiczność każdego dnia. Jeśli jesteś w barze i poprosisz o listę piw, są szanse, że znajdzie się tam piwo, którego nigdy nie piłeś, a może nawet o nim nie słyszałeś. Przy tak dynamicznym rynku ważne jest, aby bary i restauracje zapewniały szkolenia z podstawowej wiedzy o piwie dla personelu barowego i kelnerskiego.

Ten post jest kursem zderzeniowym w klasie piwa online, który pomoże Ci zrozumieć podstawy piwa.

Dlaczego warto poświęcić czas na szkolenie personelu w zakresie piwa?

Jak wspomniano powyżej, rynek piwa jest ciągle zmieniającym się, zmiennym przemysłem. Trendy osiągają szczyty i słabną, a gusta się zmieniają.

Ale są też pewne stałe, jeśli chodzi o piwo, takie jak ustalone standardy i style, które warto zrozumieć, aby móc komunikować się z gośćmi w celu informowania i sprzedawania.

Oto dlaczego powinieneś poświęcić czas na naukę o piwie.

Możliwość zarobienia pieniędzy

• Marże zysku na piwie mogą być wysokie. Koszty piwa beczkowego wynoszą średnio od 15 do 18 procent sprzedaży piwa beczkowego, co daje marżę zysku w wysokości od 82 do 85 procent sprzedaży piwa. W przypadku piwa butelkowego marża jest nieco wyższa i wynosi 24-28%. Dla porównania, benchmarki branżowe dla wina pokazują średnie koszty działające pomiędzy 35 – 45 procent sprzedaży wina.

Buduj relacje z klientami

• Dla barów, ważne jest, aby budować silne relacje z klientami. Jednym z najlepszych sposobów, aby to zrobić jest oferowanie gościom wspaniałe doświadczenie poprzez wiedzę na temat wyboru baru. Jakość obsługi jest drugim najważniejszym czynnikiem dla gości przy ocenie doświadczenia restauracji lub baru.

Reduce Staff Turnover

• Stopa rotacji w branży dla restauracji wyniosła 73% w 2017 roku. Utrata pracowników jest jednym z największych wyzwań, przed którymi stoją restauracje. Szkolenia to świetny sposób na utrzymanie zaangażowania pracowników i poczucie, że czerpią wartość z pracy poza dochodem.

Stan branży piwnej

Zanim zanurkujemy głębiej, sprawdźmy kilka danych dotyczących piwa rzemieślniczego.

Though 997 browarów rzemieślniczych oficjalnie otworzyło działalność w 2017 roku w USA, średnio ponad dwa i pół nowego browaru dziennie, piwo rzemieślnicze stanowiło tylko 12,7% całej sprzedaży piw w Stanach Zjednoczonych w 2017 roku. W 2018 r. było 7000 aktywnych browarów działających w stanach.

W tym, co wydaje się być policzkiem dla brodatych twarzy miłośników piwa rzemieślniczego, rok 2017 oznaczał pierwszy rok, w którym 3 najlepiej sprzedające się piwa w USA były wszystkimi piwami lekkimi. Bud Light prowadził drogę, a następnie Coors Light, a Miller lite.

Mając to na uwadze, ważne jest, aby pamiętać, że wielu pijących nadal woli lekkie i masowo produkowane blade lagery. Jest to ważne przy rozważaniu, jak szkolić serwerów i na czym szkolić ich w zakresie obsługi piwa.

Szkolenie w zakresie obsługi piwa

Odrzuć protekcjonalność

Znając niewielki rozmiar rynku piwa rzemieślniczego, można bezpiecznie założyć, że pomimo wzrostu piwa rzemieślniczego, wielu ludzi nie jest regularnymi piwoszami rzemieślniczymi i może preferować bud light od megadeath-hopped IPA.

Being unassuming kiedy ma do czynienia z piwoszy nowych do rzemiosła idzie długą drogę do uczynienia ich czuć się komfortowo i pomaga im znaleźć piwo, które lubią. Nauczenie personelu cierpliwości i otwartości jest kluczem do pozbycia się pretensjonalności.

Zadawanie pytań

Jeśli klient nie jest pewien, co zamówić, najlepszą praktyką jest zadawanie pytań w celu określenia jego preferencji. Spraw, aby doświadczenie dotyczyło klienta, a nie Twoich własnych preferencji lub tego, jakie jest najnowsze, najmodniejsze piwo z kranu.

Prowadzenie za pomocą pytań stawia klienta na czele i pozwala mu podejmować własne decyzje.

Dawaj degustacje

Degustacje są ważne przy podejmowaniu decyzji o wyborze piwa. Zwłaszcza jeśli masz duży wybór piwa z beczki. Ważne jest przeszkolenie personelu w zakresie obsługi degustacji piwa. Ogranicz degustacje do 1 lub 2 na gościa i upewnij się, że istnieje standardowy rozmiar nalewaka do degustacji.

Degustacja powinna prowadzić do sprzedaży, a nie do darmowej kolejki.

Podstawy piwa do szkolenia

Ale vs Lager

Jednym z najbardziej fundamentalnych elementów wiedzy o piwie jest różnica między ale a lagerem. Jest to pomocne w identyfikacji pewnych cech piwa oraz cech, których można się spodziewać po piwie bez jego degustacji.

Drożdże

Rodzaj użytych drożdży oraz ich cechy są tym, co powoduje większość różnic pomiędzy ale a lagerem. Drożdże stosowane w piwach typu ale fermentują z góry na dół, natomiast drożdże stosowane w piwach typu lager fermentują z dołu do góry.

Zawartość alkoholu

Różne rodzaje drożdży stosowanych w dwóch podstawowych stylach piwa różnie radzą sobie z alkoholem. Drożdże typu ale mogą przetrwać w środowisku o wyższym poziomie alkoholu niż drożdże typu lager. Drożdże Ale mogą przetrwać w środowisku o wyższym poziomie alkoholu niż drożdże Lager, co skutkuje wyższą zawartością alkoholu (lub przynajmniej możliwością uzyskania wyższej zawartości) niż w przypadku lagerów. Im chłodniej, tym wolniej przebiega proces fermentacji, a piwo jest bardziej klarowne. Dodatkowo, lagery poddawane są okresowi przechowywania w niskiej temperaturze, co powoduje oddzielenie ciał stałych, które mogą być odfiltrowane, dzięki czemu piwo staje się jeszcze bardziej klarowne. Skutkuje to tym, że lagery mają jaśniejszy kolor w porównaniu z ale.

Najpopularniejsze style ale

To są popularne ale w Ameryce, a ta lista będzie się skupiać na amerykańskich stylach tych piw. Niektóre z uwag na temat koloru i smaku zostały wspomożone przez Brewers Association Beer Style Guidelines.

India Pale Ale

Kolor: Złoty do miedzianego. Wysokoprocentowe IPA lub podwójne IPA mogą być ciemniejsze.

Smak: Goryczka, zaokrąglona przez pewną słodową słodycz

Tło: India Pale Ale pierwotnie zaczęło się jako brytyjskie ale, ale wspólna wersja znaleziona w Ameryce jest chmieloną, ultra gorzką wersją brytyjskiego naparu. Brytyjskie IPA są mniej gorzkie, z więcej obecności słodu, ale nadal utrzymanie suchej mouthfeel.

Popularne przykłady: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Kolor: Głęboko złoty do miedzianego lub jasnobrązowego

Smak: Niski charakter słodowy, skutkujący mniejszą równowagą niż IPA. Średnia do średnio-wysoka goryczka, często „sosnowy” smak żywicy, który jest powszechnie spotykany w amerykańskich chmielach, zwłaszcza w stylu California pale ales.

Tło: Jeden z najbardziej popularnych stylów piwnych, ponownie pochodzący jako styl brytyjski. Amerykańskie pale ales są bardziej agresywnie chmielone niż oryginalne brytyjskie ales. Pale ales, szczególnie te z mniej chmielu charakter, tj. gorycz, są wielkie piwa dla pijących, którzy są przyzwyczajeni do pilznera i innych chmielowych lagerów.

Popularne przykłady: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Kolor: Słomkowy do bladego

Smak: Niska słodowość, brak wyczuwalnego aromatu chmielowego, z kremową konsystencją od pszenicy. Lekkie nuty owocowe, doprawione kolendrą i skórką pomarańczową (styl belgijski, witbier), które nadają lekką pikantność.

Tło: Piwa te są pochodzenia belgijskiego. Piwa pszeniczne są również reprezentowane przez niemieckie style, takie jak Hefeweizen, Berliner Weisse i piwa Weizen. Są to zazwyczaj mętne piwa, które nadal zawierają stałe drożdże z „kondycjonowania w butelce”. Praktyka, w której fermentacja jest zakończona podczas gdy w butelce zamiast przed butelkowaniem.

Popularne przykłady: Allagash White

Brown Ale

Kolor: Głęboka miedź do bardzo ciemnego brązu

Smak: Nuty palonego słodu, podpowiedzi karmelu i aromaty czekoladowe. Brown Ale smakuje jak pieczony towar, zrównoważony goryczką z chmielu.

Tło: Kolejny import z Wielkiej Brytanii. I uderza w inny temat, amerykańscy piwowarzy kochają chmiel i goryczkę. Brytyjski styl jest znacznie mniej chmielowy, z cechami tostowymi, biszkoptowymi. Jest to świetne piwo na jesień.

Popularne przykłady: Funky Buddha French Toast

Stout

Kolor: Czarny

Smak: Nuty kawowe, palone słody, trochę słodyczy z nutami karmelu i czekolady. Trochę aromatu chmielowego, często pełne piwo.

Kontekst: Stouty to duże, odważne piwa. Są ciemne, nawet czarne w kolorze. Głęboki kolor stoutu jest dlaczego pale ale nazywa się pale, mimo że często jest to bogaty kolor miedzi. We wczesnych czasach angielskiego piwowarstwa wybór piw był ograniczony, dlatego porównanie między pale ale a stoutem było dużo bardziej oczywiste.

Popularne style: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Uwaga na temat Stoutów i Porterów

Te dwa piwa są często mylone. I nie bez powodu. Nie ma wielkiej różnicy między tymi dwoma stylami. Mroczna historia pochodzenia pozostawia nam niewiele informacji, które są pomocne, ale stout jest ogólnie uważany za potomka portera.

Nazwa stout pierwotnie oznaczała mocne lub piwo o wysokiej zawartości alkoholu. W ten sam sposób używamy dziś określenia Imperial. Nazwa stout pochodzi od patronów zamawiających stout porter, czyli porter o wysokiej zawartości alkoholu. Jedyna różnica stylistyczna polega na tym, że portery są często produkowane z niesłodowanego, palonego jęczmienia, który nadaje im aromaty kojarzące się z kawą. Portery są zazwyczaj robione z jęczmienia słodowanego.

Najpopularniejsze style piwa lager

Lagery dzielą się na dwie kategorie: jasne i ciemne. Niemcy mogą być uważane za króla lagerów, dlatego nie jest zaskakujące, że król amerykańskich piw, Budweiser (cóż, teraz Bud Light), pochodzi z browaru Anheuser-Busch, założonego przez niemieckich imigrantów.

Pilsner

Kolor: słomkowy do złotego

Smak: Niski słód, średni do wysokiego smak chmielu. Może zawierać cytrusowe i owocowe nuty chmielowe, wyczuwalna goryczka.

Kontekst: Amerykański styl Pilsner wykorzystuje style sprzed prohibicji, które wykorzystują ryż i / lub kukurydzę jako znaczące składniki. Niemieckie i czeskie pilznery w stylu mają bardziej wyraźne smaki słodowe, z mniejszą ilością chmielu niż style amerykańskie.

Popularne przykłady: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Kolor: słomkowy do złotego

Smak: Niska zawartość słodu, niska zawartość chmielu, nuty owocowe, piwo wytrawne i rześkie.

Tło: Niemiecki styl piwa.

Popularne przykłady: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Kolor: Blady do złotego

Smak: Aromat słodowy, bardzo lekko tostowy, nisko chmielowy o średnim ciele

Tło: Pochodzi z Monachium w Niemczech, aby konkurować z popularnością czeskiego Pilsnera. Więcej słodu i chlebowość niż Pilsner z mniej chmielu bite.

Popularne przykłady: Surly Helles

Najpopularniejsze style ciemnych lagerów

Dunkel

Kolor: Jasnobrązowy do brązowego

Smak: Niska słodowość, ale nadaje czekoladowe i palone smaki bez obecności chmielu.

Kontekst: To piwo dostaje swój kolor i wyraźne smaki prażone z monachijskiego słodu.

Popularne przykłady: Niewiele popularnych piw w stylu dunkel jest warzonych w Stanach. Spróbuj Surly Schadenfreude.

.