Na Zachodzie, gdzie nazywa się go pieprzem duchów, king chile jest synonimem palącego gorąca i popisujących się chłopców z bractwa. W północno-wschodnich Indiach, jest to sposób na życie i sposób na przetrwanie.

Król chile jest wszędzie w Ima Keithel. Znajduje się w Imphal, stolicy północno-wschodniego indyjskiego stanu Manipur, i jest największym na świecie targowiskiem prowadzonym przez kobiety, a także faktyczną wizytówką chile, która siedzi w dużych, ognistoczerwonych stosach na niebieskim brezencie, gdzie została wystawiona do suszenia.

„Teraz, w październiku, jest sezon, więc każdy będzie chciał kupić ją świeżą”, mówi Luxmi Salam, badaczka z Imphal, która przeszukuje stragany w poszukiwaniu najtłustszych chile. „Wkrótce będzie to czas, aby go marynować i suszyć, aby być spożywane przez cały rok.”

Król chile jest znany pod wieloma nazwami w północno-wschodnich Indiach: bhut jolokia w Assam, u-morok w Manipur, raja-mircha w Nagaland. Jej wielkość, tekstura i poziom ostrości różnią się w każdym regionie, w którym jest uprawiana, ale zawsze jest pulchna i gładka, zazwyczaj tak długa jak palec wskazujący, i można ją odróżnić po błyszczącym, nasyconym czerwonym kolorze i ostrym, przenikliwym zapachu. Ostry zapach dzieli lojalistów na zwolenników i przeciwników, ale wszyscy zgadzają się, że chile posiada warstwy smaku, które są wyrażane w różny sposób, gdy jest tłuczona, krojona lub fermentowana. Jednak w Stanach Zjednoczonych, gdzie papryka ta jest powszechnie znana jako „ghost pepper”, jest niesławna ze względu na swój ogień, a nie smak: osiąga ponad 1 milion jednostek w skali Scoville’a, która jest używana do pomiaru ostrości papryki. W 2007 r. Guinness World Records uznał ją za najostrzejszą na świecie.

King chile na sprzedaż w Ima Keithel w Imphal, Manipur

Od tego czasu stał się obiektem wyczynów i imprezowych sztuczek; pieprz duch jest szczególnie popularny wśród kulinarnych śmiałków – chłopców z bractwa (i podstarzałych mężczyzn z bractwa), którzy nagrywają na YouTube filmy, na których jedzą chile i ponoszą konsekwencje, do których zazwyczaj należą wymioty i bóle głowy, a w jednym przypadku pęknięty przełyk.

Ale w ośmiu północno-wschodnich stanach Indii, chile było sposobem na życie od pokoleń; dominowało nawet podczas ponad pięciu dekad gwałtownych konfliktów etnicznych i powstań, które nękały region, który jest zamieszkiwany przez 225 plemion etnicznych. To kraina bujnych wzgórz i zdumiewającej różnorodności, którą od głównego lądu Indii odróżnia rasa i język, a także kuchnia i podniebienie. Typowe indyjskie zszywki, takie jak kurkuma, jaggery, garam masala i jogurt są nieobecne w kuchniach północno-wschodnich Indii. Ale król chile robi swoją drogę do wielu potraw, czy to miesza się w gulaszu, posiekane w przyprawy, lub rozrzucone na mięso.

Chun Gangmei masuje króla chile z funky pasty fasoli.

„Wieki,” mówi Chun Gangmei, kiedy pytam, jak długo jej rodzina je chile. Chun jest członkiem Kabui Naga, jednego z 33 plemion Manipuru, i mieszka w Neikanlong, wiosce u podnóża Imphal. „Przyprawy nie są częścią naszego jedzenia” – mówi, obierając kabaczek i nadziewając tłustą wieprzowinę na bambus. „Historycznie, plemiona górskie nie miały dostępu do oleju, który jest potrzebny do gotowania przypraw. Tak więc king chile jest dla nas niezbędny. Bez niego nasza kolacja nie miałaby miejsca.”

While Chun nie wiedziała o rekordzie Guinnessa dla chile, nie jest zaskoczona, że się o nim dowiedziała. „Wszystko czego potrzebujesz to plamka”, mówi krojąc chile na irombę, czyli chutney zrobiony z suszonych ryb rzecznych i ziół. „Zjedzenie zbyt dużej ilości królewskiego chile byłoby głupotą”

Pochodzenie chile może być symbolicznie prześledzone z powrotem do plemion Kuki-Chin, według dr Satkai Chongloi, antropologa Kuki. Jedziemy do Khomunnom, wioski Kuki w północno-wschodnim dystrykcie Ukhrul w Manipurze. „To sięga wczesnych dni plemienia, kiedy Kuki przywiązywali chile do płonącej kłody drewna i wysyłali je do wioski, aby wypowiedzieć wojnę.”

Thanglen Chongloi pakuje king chile dla swoich gości, aby zabrali je do domu.

Kuki zamieszkują wzgórza Bangladeszu, Myanmaru i Indii; w języku tego plemienia chile nazywa się malcha-pom, co tłumaczy się zabawnie jako „Ratunku, chile jest spuchnięte!”. Na wzgórzach Ukhrul, gdzie ciepło jest wystarczające, a deszcz jest rzadkością, chile żyje pełnią życia.

„Bez malcha nie ma Kuki”, mówi Thanglen Chongloi, rolnik z Khomunnom. „Bez Kuki nie ma malcha.”

Thanglen jest jednym z 300 starszych rodzin w swojej wiosce, jednym z zaledwie kilku, którzy zasadzili uprawę. Jego chili rośnie tylko przez sześć tygodni w październiku i listopadzie, podczas których zbiera je, suszy i marynuje. Zarówno Thanglen, jak i jego żona, Nengkholam, uprawiają ponad 2000 roślin na swojej ziemi; z każdej kiełkuje co najmniej 40 pełnych chili.

„Kiedy skończymy zbierać malchas, będziemy je przechowywać przez resztę roku”, mówi Nengkholam, zbierając 10 sztuk na nasz lunch. „Jak można jeść tak dużo, możesz zapytać, ale to jest w naszej krwi – jeśli nie karmimy go w, coś pójdzie nie tak.”

Suszone king chile z ostatnich zbiorów w Ima Keithel, Imphal, Manipur

Jak Thanglen sortuje suszone chile, Nengkholam przeciera trzy na an-kam-thu, pachnącą przyprawę zrobioną z nasion gorczycy i chile, która służy zarówno jako środek pobudzający apetyt, jak i poprawiający trawienie. Na stole znajdują się malcha-meh, standardowa potłuczona strona z żylastą suszoną wieprzowiną i chili; ryż na parze; i gęsty gulasz z dzika i batatów, danie celebrujące posiłek. „Malcha to codzienny zwyczaj, odkąd byłam małą dziewczynką” – mówi Nengkholam. „Nie pamiętam dnia bez niej.”

Chile jest często obecne w posiłkach plemienia, a także ma swoje miejsce w jego najnowszej historii. W 1917 roku, kiedy Kukisowie wywołali pierwszą wojnę o niepodległość przeciwko brytyjskim imperialistom, żar chili stał się symbolem oporu.

Po tym jak wojna osłabiła Kukisów ekonomicznie, stali się oni niechętni sąsiednim Tangkhulom za to, że nie przyszli im z pomocą przeciwko Brytyjczykom. Na początku lat 90-tych międzyplemienna awantura spowodowała czystkę etniczną, w której zginęło ponad 1000 Kukisów. Dziś, choć w dżungli panuje względny spokój, emocje pozostają napięte. I tak dla Kukisów chile stało się sposobem na odzyskanie swojej narracji w regionie. Nadal strzeże ich ziem, nadaje kolor ponurym czasom i pomaga zachować tożsamość.

Thanglen Chongloi suszy king chile na swoim podwórku w Khomunnom, Manipur.

W Kohima, stolicy sąsiadującego z Manipurem stanu Nagaland, pisarz Naga o imieniu Rovi Chasie przebija świeże king chile do marynowania. „W mojej wiosce, w Khonoma, uważa się za tabu jedzenie liści rośliny king chile” – mówi Rovi. „Ale to dlatego, że roślina nie może rosnąć bez swoich liści. Tabu zostało stworzone, aby roślina trwała wiecznie.”

Nagaland jest domem dla wielu plemion, które są tak różne w swoich zwyczajach i językach, że są niezrozumiałe dla siebie nawzajem. Podczas gdy chile ma inną nazwę w każdym plemieniu, jego najczęstszym określeniem w Nagaland jest raja mircha.

„Ważną rzeczą, którą należy wiedzieć o chile jest to, że ma krótki okres przydatności do spożycia i łatwo gnije, jeśli uderzy w nią woda”, mówi Rovi, który należy do plemienia Angami. „Więc kiedy go marynuję, wycieram każdy chile wilgotną szmatką, doprawiam je bengalskim panch-phoran i wkładam do oleju musztardowego.”

Każdy region w Nagaland produkuje chile, które smakują i wyglądają inaczej. Niektórzy rolnicy używają dodatków i pestycydów, ale inni polegają na jakości gleby i na tym, co Vizokhoü Maire, rolnik Angami z wioski Zeizou, nazywa „mądrością swoich przodków.”

Thanglen Chongloi idzie na swoją farmę w pobliżu Khomunnom, Manipur.

W Zeizou, chile nazywa się kocha chishi, lub chile Kuki, i mówi się, że została przyniesiona przez wodza po tym, jak najechał wioskę Kuki wiele wieków temu. Nagowie są wojownikami, a ich kuchnia powstała dzięki zwycięstwom i symbolom męstwa. Chociaż przypisują pochodzenie chili Kuki, wierzą, że dzięki cnocie i sumiennemu zdobywaniu ziem przez ich przodków, należy ona również do nich.

„Widzisz, jak ma nierówności”, mówi Vizokhoü, przesuwając palcem wskazującym wzdłuż chili, które wyrastają z jej roślin. „W innych częściach Nagaland, hodują je, aby były ładne i zgrabne, ale jeśli mają te wybrzuszenia, oznacza to, że mają więcej smaku, zarówno słodyczy jak i pikanterii.”

Duży, wybrzuszony i najjaśniejszy czerwony w tych częściach, Zeizou’s chile jest jednym z najbardziej poszukiwanych na rynku. W wiosce prawie każdy rolnik, który ma rośliny, uprawia je. Vizokhoü sprzedaje swoje produkty sprzedawcom na rynku, ale większość pakuje, aby sprzedać je detalistom na Hornbill Festival, corocznym grudniowym pokazie kultury plemion Nagalandu. „Wysłałam moje dzieci do college’u z radżą,” mówi. „Moje bataty i ryż nie dają mi dość.”

„Każdy raja ma inny temperament i smak; nie chodzi tylko o ciepło,” mówi siostrzeniec Vizokhoü, Petevezai Theünuo, gdy jego ciotka rozbija chile na ta-thou, chutney zrobiony z szalotki, pomidorów z drzewa, czosnku i ziół. „Ten jest również trochę słodki; to idzie dobrze z zwęglone, suche, mięso i czarny ryż.”

Jak ona smakuje jej ta-thou, jego ciepło sprawia, że Vizokhoü sputter i gasp. To jest to, jak powinno smakować, wyjaśnia. „Jak coś witalnego, jak ogień lub słońce.”

„Spójrz w dół, wszystkie twoje potrawy będą miały lekki odcień raja,” dodaje, wskazując na czerwony odcień rozprzestrzeniający się na jej talerzu. „Dal, warzywa, mięso: Kiedy raja jest na stole, przewyższa je wszystkie.”

Vizokhoü Maire żeruje na kolacji.

Dla młodych plemion północno-wschodnich, king chile zapewnia im sposób na wzięcie udziału w wielkomiejskiej kulturze żywieniowej Indii; czyniąc to, daje głos tym, którzy w przeciwnym razie są pomijani w narracji kuchni indyjskiej.

„Po powstaniach i wojnach domowych, Ukhrul został uderzony przez izolację”, mówi Zeinorin Stephen, Tangkhul Naga z Ukhrul i założyciel Hill Wild Chocolates. „Jako młodzi plemienni mieszkańcy, wielu z nas nie jest zainteresowanych wojnami, które prowadzili starsi. Chile może być używany jako siła jednocząca, aby dać regionowi głos.”

Podobnie jak Zeinorin, inni młodzi Indianie z korzeniami w północno-wschodnich plemionach patrzą na chile jako sposób na wprowadzenie ich żywności do głównego nurtu publiczności. Jedna z restauracji w New Delhi serwuje żeberka wieprzowe wędzone w chile, podczas gdy inni zaczęli podawać momos z sosem nasączonym chile. Król chile przeniknął również do świata ostrych sosów, z firmami takimi jak Chuka w Nagaland butelkując i sprzedając go dostawcom w całych Indiach i New Delhi-z siedzibą Wingreens, który stworzył sos Sriracha z chile.

Dla plemion diaspory, którzy żyją na przecięciu silnej tradycji i nieuchronnej nowoczesności, chile jest pryzmatem, przez który mogą zobaczyć swoją historię i sposób, aby potwierdzić swoją tożsamość, a jednocześnie iść naprzód w świecie. „Umieszczam go w butelce i sprzedaję ze sfermentowaną soją” – mówi Lulu Gangmei, właścicielka ciężarówki z jedzeniem Naga w Belgii. „Myślałam, że ludzie to znienawidzą! Ale raja mircha ma smak wyróżniający się na tle innych. Dlatego właśnie się wyróżnia. W pewnym sensie wyróżnia również nas.”

„To jest teraz globalne jedzenie”, mówi Dolly Kikon, antropolog pochodzenia naga z siedzibą w Melbourne. „Dla mnie king chile nie kojarzy się tylko z pojęciem pamięci, jakby należał do przeszłości; jego ostrość jest takim doświadczeniem teraźniejszości i teraz. W ten sposób odnoszę się do otaczającego mnie jedzenia.”

King chile suszące się na słońcu w Nagaland

Kiedy mówię Thanglenowi o tym, jak ciepło chile uczyniło z niej paszę dla YouTube w Stanach Zjednoczonych i poza nimi, nie jest pod wrażeniem. „Malcha pochodzi z ziemi, a ziemia była tu pierwsza”, mówi. „Dlaczego miałbyś próbować walczyć z czymś starszym i mądrzejszym od siebie?”

Rdzenne kultury żywieniowe mogą być teraz modne na Zachodzie, ale w lasach Manipuru i górach Nagaland, król chile jest przypomnieniem, że przyprawa jest kwestią smaku, jak również metodą przetrwania. I podobnie jak mieszkańcy tego regionu, nie ulega tym, którzy chcą ją złagodzić.

„Wszyscy myślą, że w chili chodzi o ostrość, ale chodzi o coś znacznie więcej”, mówi Thanglen. „Życie w dzisiejszych czasach jest trudne. Może nasi przodkowie wiedzieli, że nadejdą ciężkie czasy. Dlatego dali nam malcha. I będziemy ją wkładać do mięsa, mielić na soczyste, tłuste kawałki do iromby. Więc kiedy czasy staną się trudne, będzie nas to chroniło.”

Pakuje trochę chili dla swoich gości, aby zabrali je do domu. „To zatrzyma nas tutaj,” mówi, „gdzie jest nasze miejsce.”

.