Meat-lover’s guide to eating moose

Kocham mięso. Mogę nawet być ostatecznym mięsożercą. Do diabła, jestem drapieżnikiem, który czerpie nadmierną dumę z przekształcania dużych zwierząt łownych w soczyste potrawy stołowe – i nie ma nic bardziej satysfakcjonującego, niż rozłożenie potężnego łosia na kawałki wielkości talerza. W końcu dojrzałe łosie ważą na wschodzie 1000 funtów, a na północy B.C. i w Jukonie nawet dwa razy tyle. To naprawdę dużo mięsa (i pomyśl tylko: kiedy już opanujesz łosia, jego mniejsi kuzyni – łoś, jeleń i karibu – są w porównaniu z nim łatwi do wyrzeźbienia). Jak więc najlepiej wykorzystać łosia? Oto kulinarny przewodnik od ramienia do podudzia, dzięki któremu nic się nie zmarnuje.

Od buszu do rzeźnika

Pierwszy krok następuje podczas opatrywania na polu: mianowicie oddzielenie części niejadalnych od jadalnych. Z ważącego 1000 funtów łosia trzeba usunąć około 50 funtów podrobów (brzmi lepiej niż wnętrzności) i kolejne 50 funtów różnie przeżutych gałązek z wnętrza potwora. Odłóż podroby na bok, aby później wydobyć z nich jadalne kawałki. W przypadku byków, zachowaj również jądra. Jeśli prawo wymaga, aby organy płciowe poświadczały płeć, usuń skórę z jąder i pozostaw pustą torebkę przymocowaną do tuszy. Możesz wyrzucić zawartość żołądka.

Futrzane opakowanie łosia – 100 funtów ciężkiej, owłosionej skóry – jest uważane za niejadalne, chyba że umierasz z głodu (najlepiej oddaj je do programu odzyskiwania skór). Również nie są potrzebne około 40 funtów dolnych nóg i kopyt (chyba że jesteś zainteresowany w tworzeniu cienkiej zupy lub kleju). Głowa to kolejne 80 do 90 funtów; jej również możesz się pozbyć, po usunięciu języka. (Zobacz „Dziwne kawałki”, aby dowiedzieć się, co zrobić z sercem, wątrobą, jądrami i językiem.)

Następnie, upewnij się, aby usunąć polędwice. Są to filety mignon – długie, soczyste cylindry pierwszorzędnego jedzenia, które zazwyczaj kończą albo przeżute na strzępy w pile taśmowej, zrabowane do domu przez rzeźnika lub wrzucone do pojemnika na okrawki, aby stać się mielonym łosiem. Nie chcesz, aby któryś z tych losów spotkał te cenne kawałki, więc uratuj je teraz. Można je prawie wyciągnąć palcami, sięgając od środka jamy ciała, aż do miejsca, gdzie żebra łączą się z kręgosłupem wzdłuż lędźwi.

Od rzeźnika do grilla

To, co pozostaje na tuszy, powinno być czymś w rodzaju 650 funtów jadalnego łosia (z kośćmi włącznie), z kilkoma funtami złomu chrząstek, srebrnej skóry i tłuszczu. W tym momencie, istnieją trzy sposoby postępowania. Jednym z nich jest zlecenie rzeźnikowi pocięcia i zawinięcia mięsa na twoje zamówienie. Są nawet rzeźnicy, którzy (nie daj Boże) zamienią całego łosia w kiełbasę dla ciebie.

Albo, możesz przepiłować tuszę na pół, a następnie na ćwiartki (dobra piła stolarska wykona tę pracę). Przepiłuj kręgosłup, aby przepołowić łosia, i przetnij między dwoma ostatnimi żebrami, aby przepiłować go na ćwiartki. Następnie, zgodnie ze standardowym przewodnikiem rzeźnika do pierwotnych cięć, pokrój i przetnij mięso na kształty, które twoi goście rozpoznają na stole.

Trzecią opcją jest zapomnienie o piłach i usunięcie stożkowatych porcji mięsa poprzez podążanie za naturalnymi liniami tkanki wokół kości. W ten sposób uzyskuje się mięso pozbawione tłuszczu, szpiku i kości, które zajmuje mniej miejsca w zamrażarce. A z tłuszczu i szpiku zniknął, mięso jest dużo mniej prawdopodobne, aby smak off, lub gamey.

Whichever route wziąć, tutaj są steki, pieczenie, kotlety i tak dalej można się spodziewać z 650 funtów pierwotnych kawałków (patrz „Cięcia”). Bon appétit!

Smaczne wskazówki

Jeśli musisz jeść swoją dziczyznę dobrze przyrządzoną, zrób to w całości. Zrumień mięso na patelni lub w brytfannie, jak przy robieniu gulaszu. Następnie duszenie – delikatne gotowanie w wolnym piekarniku z dużą ilością aromatycznego płynu, takiego jak sok pomidorowy, czerwone wino, cydr lub piwo.

Aby zapewnić jak najlepszy smak mięsa, schłodź łosia (i utrzymuj go w czystości) tak szybko, jak to możliwe po jego zabiciu.

Podczas opatrywania na polu unikaj przebijania żwacza, jelit lub pęcherza moczowego, które mogą zepsuć smak mięsa.

Łosie, podobnie jak wszyscy członkowie rodziny jeleniowatych, prowadzą dość ciężką egzystencję. Rezultat: tłuszcz nie jest marmurkowy w mięsie, jak w przypadku rozpieszczonego bydła, co sprawia, że dziczyzna jest bardziej chrupiąca niż wołowina. Unikaj nadmiernego gotowania.

Jak w przypadku bydła mięsnego, najmniej pracujące mięśnie – stąd najbardziej delikatne mięso na łosiu to te najbliższe schabu, w górę w kierunku kręgosłupa, a następnie w kierunku zadu.

Z powodu braku tłuszczu, duszone lub grillowane żeberka łosia mogą być smaczne, ale twarde. W związku z tym, niektórzy myśliwi i rzeźnicy decydują się na odkostnianie żeber i wykorzystanie mięsa do mielenia.

Małe kawałki, okrawki i odkostnione szyje, żebra, kawałki łopatki i części okrągłego steku (w kierunku tyłu zwierzęcia) są świetne na kiełbasę, gulasz i mięso mielone.

Steaki, mniejsze kotlety lub pieczenie, wykonane z mięsa z pierwszego cięcia drugiego, trzeciego i czwartego, są najchętniej wybieranymi kawałkami. Można je grillować, smażyć na patelni lub piec. Ale zatrzymać się na średnio rzadkie lub będą one tak suche i twarde jak shoe leather.

1. Chuck (160 funtów)

To jest gdzie dostajesz swoje ostrze, krótkie żebro i żebro krzyżowe pieczeni (lub ostrze, krótkie żebro i żebro krzyżowe steki lub duszone mięso, jeśli wolisz). Wilgotne pieczenie, lub duszenie, jest najlepszym sposobem na przygotowanie tych kawałków mięsa.

2. Żebro (60 funtów)

Tutaj znajdują się najlepsze pieczenie i steki – wszystkie dobre do jedzenia w łosiu. Steki dobrze się grillują, a pieczenie są soczyste (jeśli nie są rozgotowane).

3. Short loin (60 funtów)

To jest dom dla steków T-bone i porterhouse. Mięso tutaj jest delikatne, ale chude. Rozbłyśnij na barbie.

4. Polędwica (50 funtów)

Z tej części łosia pochodzą twoje najlepsze steki lub kotlety bez kości. Spodziewaj się 24 dobrej wielkości steków z polędwicy, około dwóch funtów każdy. Ponownie, wilgotne pieczenie lub grillowanie jest w porządku.

5. biodro (160 funtów)

Z tego miejsca otrzymasz swoje okrągłe, polędwicowe czubki i steki lub pieczenie. Jest to chude mięso, które może być trochę żucia, ale mają dużo smaku. Steki powinny być marynowane; pieczenie potrzebują dużo wilgoci.

6. szponder (90 funtów)

Ta sekcja jest używana do robienia corned beef i pastrami; wymagane jest długie, powolne, wilgotne gotowanie. Cięcia przed i nad mostkiem obejmują karkówkę, która jest zwykle mozolnie pozbawiana kości dla około 50 funtów mięsa do mielenia.

7. Boczek (50 funtów)

Z tego miejsca otrzymuje się mięso do duszenia lub mielenia oraz stek z boczku (skirt steak), z których wszystkie potrzebują dużo gotowania w niskiej temperaturze, powolnego, wilgotnego gotowania, aby były delikatne. Cienko pokrojone, kawałki flank lub skirt są dobre do nadziewania, zwijania i gotowania w sosie, podobnie jak roladki wołowe.

8. Podudzie (20 funtów)

Kości podudzia są używane do osso bucco i podobnych, długo-symulowanych potraw. Jeśli planujesz zrobić osso bucco, będziesz musiał przepiłować kość na kawałki o długości trzech do czterech cali. Na górnej części podudzia przedniego łosia jest więcej mięsa niż na wole, i często jest ono oddzielane od kości w celu zmielenia.

Dziwne kawałki

Na łosiu można zjeść coś więcej niż tylko mięso – jeśli ma się do tego żołądek.

Język

Zapewniam, że nos jest przereklamowanym przysmakiem – po prostu tłuszcz i chrząstki jak pieczony ogon bobra. Ale język jest warty zachowania i marynowania. Kanapki z kiszonym ozorem, z piklami z chleba i masła, stanowią doskonały lunch na dzień otwarcia następnego sezonu. Wystarczy cienko pokroić marynowany język i ułożyć go na żytnim chlebie, udekorowanym musztardą i plasterkami słodkiej cebuli.

Serce, wątroba i nerki

W niektórych kulturach nerki i inne resztki stanowią pierwszorzędną potrawę. Dla większości myśliwych jednak, serce i wątroba są ulubionymi organami. Bądź jednak ostrzeżony: wiele jurysdykcji (Ontario w szczególności) odradza jedzenie serc i wątrób z łosi i jeleni. Powodem jest stężenie metali ciężkich, zwłaszcza kadmu, który w większych dawkach występuje u starszych zwierząt. Mimo to, wielu myśliwych traktuje smażenie serc i wątróbek jako część tradycji bycia w terenie. Aby uzyskać najlepszy smak, należy delikatnie podsmażać, a nie smażyć organy na małym ogniu na patelni. Nie przegotowuj.

Jądra

Po prostu usuń skórę z jąder pojedynczo, a powinny ci pozostać dwie bryły w kształcie nerek z miękkiego, białego mięsa. Wielkość, choć nie jest ważna, chyba że chodzi o walkę o ostatnie plastry na talerzu, różni się znacznie w zależności od wieku i wielkości zwierzęcia, które je nosiło. Aby przygotować jądra, należy pokroić je (na krótko) w medaliony o grubości nieco poniżej pół cala. Następnie lekko obtocz medaliony w przyprawionej mące i delikatnie podsmaż na maśle. Podawaj je na gorąco i czekaj: wielu ludzi wzdryga się na myśl o pierwszym spróbowaniu frytek z łosia, ale nigdy nie zdarzyło mi się, żeby myśliwy zrezygnował po zjedzeniu tylko jednego kawałka.

Inne

Jeśli jesteś w trybie przetrwania, możesz znaleźć wszelkiego rodzaju inne kawałki łosia, takie jak wątróbki słodkie i szpik kostny, które mogą podtrzymać ciało, ale nie odżywią duszy smakosza. Moja rada: zostaw je dla zwierzaków.