Make Your Best Munich Dunkel

Kto nie chciałby piwa, które smakuje jak świeży chleb zanurzony w roztopionym toffi z wytrawnym finiszem?

Podpowiedź: nikt.

Munich dunkel jest jednym z moich ulubionych piw i jestem szczerze zszokowany, że nie widzimy ich więcej na kranach w barach, w domach i na półkach sklepowych! To fantastyczne piwo na okres od jesieni do zimy, a dobrze uwarzone jest jedną z najlepszych ekspresji słodu, jaką kiedykolwiek będziecie mieli okazję spróbować. Jest to jednak piwo z pewną pułapką: wymaga pewnej powściągliwości, która nie jest naszą mocną stroną jako piwowarów domowych.

Styl

Bogate i wytrawne brzmi jak sprzeczność pojęć, ale, przynajmniej w przypadku monachijskiego dunkla, tak nie jest. Przy odpowiednim zasypie i starannej fermentacji można wydobyć to, co najlepsze w smakach słodowych, bez pozostawiania wrażenia słodyczy. Ale jak wspomniałem wyżej, jest ważne zastrzeżenie, o którym należy pamiętać: nie należy posuwać się za daleko. W tym przypadku chodzi mi o pokusę przekształcenia tego piwa w piwo z nutą paloną lub czekoladową. Monachijski dunkel to ciemny lager, ale pieczeń zachowaj dla schwarzbier. I choć może to sprawić, że pomyślisz sobie: „No dobrze, dodam do niego ciemne słody krystaliczne”, to musisz pamiętać, że nie może być ono zbyt karmelowe. A jeśli posuniesz się za daleko ze słodowością i skończysz z dużą ilością rodzynek lub aromatów owocowych, to tak naprawdę robisz po prostu bocka.

Najlepsze słowa, o których należy tu pamiętać, to brązowy lager: czysty, słodowy i łatwy w odbiorze. Myśl w kategoriach marzen, a nie porter. Chcesz pijalności dobrego Oktoberfesta, ale większej złożoności słodu, bez efektów ubocznych wyższego alkoholu, kryształów lub smaków palonych.

Nikt nigdy nie powiedział, że warzenie piwa jest łatwe.

Składniki

Twój wybór słodu jest tu kluczowy. Do mojego Boreas Dunkel używam w sumie trzech słodów, ale są one starannie dobrane. Kiedy majstrowałem przy tym przepisie (zwykle dlatego, że czegoś mi zabrakło), nigdy nie wychodziło tak dobrze, jak z tymi konkretnymi słodami, więc jest to jedna z tych okazji, w których będę Was ostrzegał, abyście nie odbiegali zbytnio, jeśli w ogóle. Jest to jedno z najbardziej konsekwentnie wysokowydajnych piw, jakie mam, a jego prostota jest jego największym atutem.

Początkowo zaczynam od bazy ze słodu monachijskiego (9L, nie 10L), wystarczającej do uzyskania 45 punktów ciężkości (około 8 lb/3,6 kg). Następnie dodaję 6 uncji (170 g) słodu Victory, aby zwiększyć wrażenie tostowości. Na koniec, dla koloru i nieco większej złożoności słodu, dodaję kolejne 6 uncji (170 g) słodu Carafa II. Zaletą słodu Carafa w piwie takim jak to jest to, że jest on pozbawiony łusek, co oznacza, że jest o wiele mniej prawdopodobne, że nada palony, garbnikowy, kawowy posmak innym ciemnym słodom.

Uwaga: jeśli masz lekko twardą wodę, tak jak ja, możesz dodać około ¼ łyżeczki (1,3 g) sody oczyszczonej do zacieru. Nadaje ona słodom bardziej okrągły smak, który docenisz później! Dla tych, którzy lubią wodę, mój profil wody mniej więcej naśladuje to, co można znaleźć w Kolonii – miasto, nie perfumy.

Chmiel jest dość powściągliwy, co nie jest zaskakujące w piwie skoncentrowanym na słodzie. Używam tego, co akurat leży w pobliżu, aby uzyskać około 22 IBU w 60-minutowym dodatku, a następnie, gdy do wrzenia pozostało 5 minut, dodaję tylko ½ uncji (14 g) czegoś z rodziny Saazer: Tettnang jest dobry, używałem też Perle. Celem tego dodatku chmielu jest dodanie odrobiny ziołowego, ziemistego, korzennego smaku i aromatu jako nuty wdzięku. Mam tendencję do zauważania chmielu bardziej w aromacie, i jest on szybko przyćmiony przez słód, ale ten mały rozkwit budzi podniebienie na tyle, aby naprawdę docenić słodowość.

Dla drożdży lubię Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Tylko sporadycznie mnie zawodziły, a na tym piwie nigdy. Jako wysoki atenuator i dość wysoki flokulator, idealnie nadaje się do wytrawnego, ale słodowego lagera.

Jak już mówiłem, nie jest to skomplikowany przepis, ale powinieneś uzyskać z niego złożone i bogate doświadczenie słodowe. Jeśli stwierdzisz, że jest dla Ciebie zbyt słodkie, a jesteś przekonany, że w pełni odfermentowałeś i nagazowałeś prawidłowo, możesz wprowadzić pewne poprawki. Spróbuj najpierw zmniejszyć ilość wiktorii, ale nie eliminuj jej. Możesz też nieco zwiększyć nagazowanie (choć im niższe tym lepiej, o czym będę przekonywał poniżej). Jeśli to nie zadziała, i tylko w ostateczności, dodaj dwie uncje żyta czekoladowego; doda ono odrobinę pieczeni, ale jeśli użyjesz wystarczająco lekkiej ręki, powinieneś być w stanie uzyskać aspekt suszenia bez smaku pieczeni.

Proces

Są dwie rzeczy, które chcesz uzyskać z fermentacji w tym przepisie. Na szczęście obie osiąga się w ten sam sposób, więc upieczesz dwie pieczenie na jednym ogniu: pełne odfermentowanie i brak diacetylu. Diacetyl sam w sobie nie jest problemem w przypadku tego piwa, ale może wzmocnić wrażenie słodyczy, a tego nie możemy mieć.

Więc, rozpocznij fermentację na niskim poziomie (50°F/10°C) i monitoruj ją ściśle przez pierwsze kilka dni. Gdy zauważysz oznaki fermentacji, podnieś temperaturę o około 2°F (1°C) i pozostaw na 3-4 dni. W tym momencie podnieś temperaturę o co najmniej 4-5°F (2-3°C), a jeśli masz go w ładnym, stabilnym temperaturowo miejscu (narożnik piwnicy jest moim ulubionym), możesz rozważyć całkowite wyjęcie go z lodówki. Powoli podniesie się do temperatury pokojowej, a komórki drożdży po prostu pójdą do miasta na wszystko w zasięgu wzroku, również wchłaniając to, co stworzyły, czyli diacetyl.

Przy pakowaniu, nagazuj do dwóch objętości – ale jeśli jest wystarczająco suche, zejdź niżej. Uwielbiam, uwielbiam, uwielbiam to piwo w temperaturze i nasyceniu zbliżonym do piwnicznego, ale jeśli zaczyna wydawać się słodkie, dodaj trochę CO2 – nagar zajmie się wrażeniem słodyczy.

In Closing

Bądź ostrożny z tym piwem, a ono sowicie cię wynagrodzi! Wolałbym je przez cały dzień od piwa typu Oktoberfest, a gdy już uda Ci się je uwarzyć, możesz uwarzyć praktycznie każdego lagera.

Prost!

Chcesz uzyskać jak najwięcej ze swojego ziarna? Zapisz się do klasy online CB&B’s Advanced All-Grain Method i przenieś swój dzień warzenia piwa na wyższy poziom.