Make Your Best Kölsch

Temperatury rosną. To już niedługo będzie lato. Twój fermentator w piwnicy zaczyna wykraczać poza zakres temperatur dla piwa jasnego. Potrzebujesz piwa, które może być fermentowane w niskiej temperaturze (ale nie zimnej), ma trochę charakteru estrowego (ale nie za dużo), jest orzeźwiające i przeznaczone do spożycia na świeżo. Nadszedł czas na…KÖLSCH! Uwarz Kölscha jutro, a już za kilka tygodni będziesz mógł się nim cieszyć, gdy na dworze zrobi się naprawdę gorąco. Lepszego „piwa do kosiarki” nie ma.

Styl

Kölsch odnosi się do piw sygnaturowych, które są produkowane w i wokół Kolonii (Köln), Niemcy. Są one zazwyczaj blady kolor, delikatny smak, niski poziom alkoholu i orzeźwiające. Jest to prawdopodobnie najlepszy przykład piwa, do którego można dążyć. Jeśli masz znajomego, który zastanawia się nad przejściem od piwa pełnego do piwa rzemieślniczego, Kölsch jest świetnym stylem do przetestowania. Smaki są powściągliwe i nie ma ryzyka, że ktoś wypali się na goryczce lub alkoholu.

Kölsch ma lekki miodowy i ziarnisty smak słodu, odpowiednio zbalansowaną goryczkę oraz aromat i smak starego dobrego niemieckiego szlachetnego chmielu: kwiaty i zioła podkreślone lekkimi estrami jabłka lub gruszki. Jest to styl, który charakteryzuje się tym, czym nie jest – to znaczy, że nie jest to „słodowa wizytówka Pilsa”, którą jest Helles, ani nie jest to płynny chlebak i szafka z przyprawami, którą jest Weizen, ani nie jest to owocowy pokaz fajerwerków, którym są niektóre amerykańskie i belgijskie style jasne. Powinieneś mieć coś, co jest bardziej chmielowe niż Helles, mniej słodowe i pikantne niż Weizen, mniej gorzkie niż APA i mniej skomplikowane niż saison. Kölsch jest cichą osobą w kącie, która nie mówi zbyt wiele, ale wnosi mały i istotny wkład do rozmowy.

Składniki

Kölsch pozwala na dużą swobodę i interpretację receptury. Większość użyje kombinacji słodów pilzneńskich i wiedeńskich, z równowagą przechylającą się znacznie w stronę pilsów (choć mój jest w proporcji 60/40). Chmielenie jest również dość proste – 25 IBU lub więcej prawie zawsze wystarczy, przy czym warto skupić się mniej na goryczce, a bardziej na aromacie i smaku chmielu (choć, ponownie, piwo nie powinno być agresywnie chmielone). Prawdziwa zabawa w tworzeniu Kölscha, w przeciwieństwie do niektórych innych stylów, polega na marginalnych elementach, których możesz nie dostosowywać do swoich codziennych piw.

Zacznijmy od drożdży. Kölsch może być zrobiony z prawie każdym szczepem drożdży, ponieważ jak zobaczysz w dyskusji na temat procesu poniżej, nie będziesz traktował swoich drożdży w ten sam stary sposób. Lubię szczep Wyeast 1007 German Ale, który jest odpowiednikiem szczepu White Labs WLP029 German Ale/Kölsch – niezawodnie wnosi on ograniczony profil estrowy i może w pełni odfermentować w niemal każdej temperaturze. W rzeczywistości są to moje drożdże robocze do wszystkich nie-belgijskich piw i hybryd. Wybierz szczep, który ma szczególny charakter, który lubisz, ale upewnij się, że nie jest on zbyt wrażliwy na temperaturę (unikaj wielu dedykowanych szczepów saison, na przykład).

Wtedy spójrz na swoją wodę. Wiem, że to przeraża wielu piwowarów, ale zapewniam, że nie ma się czym martwić. Kölsch (dzięki chemii wód gruntowych w Kolonii) ma tendencję do lekko mineralnego charakteru w gotowym piwie. Inaczej niż w przypadku angielskiego bittera (kiedy absolutnie nie należy próbować naśladować jakości wody z Burton-on-Trent, która jest tak twarda, że może rozbić szkło), tak naprawdę chcemy uzyskać w piwie odrobinę tego kolońsko-wodnego feelingu.

Dla tych z Was, którzy mają ogólnie miękką wodę, można rozważyć bardzo ograniczony dodatek gipsu i/lub chlorku wapnia (mówię nie więcej niż 3-4 gramy na 5 galonów (19 litrów). W przypadku lekko twardej wody pozostaw to bez zmian, przynajmniej do czasu, gdy uwarzysz to piwo kilka razy. Jeśli goryczka wydaje się zbyt ostra, nawet po obniżeniu IBU, to woda może być zbyt twarda. Jeśli nie, to prawdopodobnie wszystko jest w porządku.

Dla tych z was, którzy mają ogólnie twardą wodę, będziecie chcieli rozcieńczyć swoją wodę z kranu wodą destylowaną, aby zmniejszyć twardość. Co chcesz to woda, która jest wystarczająco miękka, aby umożliwić przyzwoity poziom goryczki bez „gryzienia”, ale także trochę wapnia, aby rozjaśnić smak. To może być trudna do osiągnięcia równowaga, ale jest niezbędna.

I sekretnym składnikiem jest… słód zakwaszany. Dodałem 3 uncje (85 g) do śruty w 5 galonowej (19 l) partii. Doda to lekki i cudownie jasny „suwak” do smaku słodu – ten mały dotyk kwasu mlekowego dodaje miłej cytrynowej cierpkości. Pomoże on również zwiększyć wydajność zacieru, przyspieszy przemianę, rozjaśni kolor piwa i zapewni stabilność smaku w butelce lub beczce. Dodaj go. Nie będziesz żałował.

Proces

Ponieważ Kölsch jest „hybrydą”, chcesz lekkiej estryfikacji, ale nie tak bardzo, aby przytłoczyć profil smakowy. Jest to osiągane poprzez chłodniejszą niż zwykle (jeśli używasz szczepu ale) lub cieplejszą niż zwykle (jeśli używasz szczepu lager) fermentację. Zasadniczo, niezależnie od wybranego szczepu, fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 60°F (16°C). W przeciwnym razie, traktuj je jak każde inne piwo!

Dwa tygodnie powinny być wystarczającym czasem dla pierwotnej fermentacji, następnie zapakuj i wypij. Jeśli jesteś prawdziwym wyznawcą wytycznych, będziesz chciał również agresywnie dopracować to piwo, aby stało się tak klarowne jak to tylko możliwe, więc rozważ mech irlandzki w czasie wrzenia, jak również dobry cold crash po fermentacji, a może nawet dodatek żelatyny.

Na zakończenie…

Kölsch jest klasycznym światowym stylem piwnym nie bez powodu. Jest to łatwe do picia piwo, które jest powściągliwe, ale wciąż pełne charakteru, i jest to piwo, które będziesz chciał mieć pod ręką przez całe lato, każdego lata. A kiedy Twój znajomy powie: „Hej, nigdy wcześniej nie piłem piwa rzemieślniczego”, powinieneś włożyć mu jedno z nich do ręki jak najszybciej, zanim dotrą tam ludzie z Double IPA. Jeśli to zrobisz, przekonasz go do piwa rzemieślniczego na całe życie.

Aby poznać inne spojrzenie na warzenie Kölscha (oraz przepis), zobacz „Homebrewing a Kölsch.”

Prost!

Dowiedz się, jak stworzyć odpowiednie środowisko do kondycjonowania na zimno Twojego Kölscha z CB&B’s Introduction to Lagering online class. Zapisz się już dziś!