Małże

Małże są mięczakami dwuskorupowymi, co oznacza, że są zamknięte w dwóch muszlach połączonych zawiasem. Na targu można znaleźć zarówno małże o twardej, jak i miękkiej skorupie. Odmiany małży o twardej skorupie mają grube, twarde muszle, takie jak małże o średnicy mniejszej niż dwa cale i ich nieco więksi kuzyni, cherrystones.

Małże o miękkiej skorupie mają cienkie, kruche muszle. Różnorodność obejmuje parowce – małże wschodniego wybrzeża, które są zazwyczaj około trzech cali w rozmiarze, i małże brzytwy (tak nazwane, ponieważ są w kształcie złożonej, staromodnej prostej brzytwy), które znajdują się na zachodnim wybrzeżu i mogą rosnąć do ponad pięciu cali długości. Duża małża geoduck (wymawiana jako „gooey-duck”), która pochodzi z północno-zachodniego Pacyfiku, ma muszlę o długości około sześciu cali z „szyjką” (w rzeczywistości jest to syfon), która może mieć długość nawet półtorej stopy.

Małże są delikatne i soczyste, a ich smak jest słodko solankowy. Łatwo je przyrządzić na parze, grillu lub w sosie, są wyśmienite zarówno w muszli, jak i bez niej. Małże w twardej skorupce mogą być podawane na surowo, ale małże w miękkiej skorupce nie są podawane w ten sposób.

Małże są bardzo bogate w witaminę B12. Są bardzo dobrym źródłem białka i witaminy C, a także są bogate w takie minerały jak żelazo, cynk, potas i wapń. Małże hodowlane-jak parówki, littlenecks, i cockles-jest mądry wybór ekologicznie: Tak długo, jak są one zbierane ręcznie, a nie pogłębiane, nie ma żadnych szkód na dnie oceanu.

Jak kupować

Małże są sprzedawane żywe w muszli, wyłuskane i świeże lub mrożone, lub w puszce, ale większość przepisów Bon Appétit wymaga żywych małży w muszli.

Pewnie kupuj w renomowanym sklepie rybnym lub dziale owoców morza z dużą rotacją. Małże hodowane na farmach są ogólnie dostępne przez cały rok, chociaż ich zbiory w niektórych obszarach są czasami ograniczone z powodu zanieczyszczenia.

Wszystkie małże powinny mieć świeży jak ocean aromat i zamknięte muszle. Wszelkie małże z otwartymi muszlami należy postukać, a jeśli się nie zamkną, należy je wyrzucić (małże o miękkich muszlach pozostaną lekko otwarte; dzięki długiej szyjce nie mogą się całkowicie zamknąć). Małże muszą pozostać żywe do czasu ugotowania, więc upewnij się, że są zapakowane w siatkę lub perforowane torby, aby zapobiec uduszeniu.

Jak używać

Przed ugotowaniem małży o twardych muszlach, wyszoruj je szczotką z twardym włosiem. Pozwól im się namoczyć w dużej misce lub wiadrze z osoloną wodą przez 30 do 60 minut, aby usunąć z nich dodatkowy piasek, a następnie opłucz je ponownie. Niektórzy kucharze lubią dodać pół filiżanki lub więcej mączki kukurydzianej do wody do moczenia, ponieważ mówią, że to pomaga wydobyć piasek z małży. Małże Razor i geoduck nie są spożywane w całości, ale są shucked przed czyszczeniem, cięciem i gotowaniem.

Dla instrukcji na temat shucking clams, idź tutaj.

How to Store

Because clams must be allowed to breathe to stay alive, store them in a single layer, covered with a damp cloth in the fridge (40ºF), and use them as soon as possible-definitely within two days. Nigdy nie przechowuj małży przykrytych lub zamkniętych w plastiku. Wszelkie małże, które umierają przed ugotowaniem powinny być wyrzucone.

.