Jakiego oleju należy używać do gotowania?

Kucharze używali tylko jednego lub dwóch tłuszczów do gotowania. Pięćdziesiąt lat temu mógł to być skrót i margaryna; sto lat temu, smalec i masło.

Teraz nasze spiżarnie zawierają butelki z całego świata: oliwa z oliwek z Hiszpanii, olej rzepakowy z Kanady, olej kokosowy z Filipin. Jesteśmy mądrzejsi o tłuszcze i zdrowie, tak, ale z większym wyborem przychodzi więcej pytań.

Ale nie musisz mieć kryzysu egzystencjalnego za każdym razem, gdy smażysz grzyby! Po prostu sprawdź ten przewodnik po olejach do gotowania, które są najlepsze dla różnych metod gotowania.

Co to jest punkt dymienia?

Punkt dymienia to temperatura, w której olej zaczyna dymić. Dym pojawia się przed spalaniem. Kiedy naukowcy faktycznie obliczają punkty dymienia, olej nie pali się per se – lotne związki wyparowują i tworzą niebieskawy dym.

Nie wszystkie oleje do gotowania zachowują się tak samo po podgrzaniu. Niektóre, jak olej z awokado i ghee, są bardzo stabilne i mogą być podgrzewane do temperatury 500°F (260°C) bez problemów. Inne, takie jak masło (nieklarowane) i olej z orzechów włoskich, szybko ulegają degradacji, jeśli zostaną podgrzane zbyt wysoko. One rozwijać off smaków i niezdrowych związków.

Ale bardzo stabilne oleje, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i olej z awokado będzie trzymać stabilnie po punkcie dymu. Potrzeba do pół godziny ciągłego podgrzewania, aby przekształcić je w coś, czego nie powinno się spożywać.

Jeśli nie smażysz jedzenia (więcej na ten temat poniżej!), nie chcesz, aby olej był gorący przez bardzo długi czas. Nadmierne, długotrwałe ciepło niszczy smak i wartości odżywcze niektórych olejów. Może również tworzyć niepożądane nowe związki, takie jak wolne rodniki, które nie są dobre dla twojego ciała.

Smoke Points Aren’t Everything

Punkty dymu są określane w laboratorium w warunkach, które są wysoce kontrolowane i szczerze mówiąc zupełnie niepodobne do żadnej kuchni w prawdziwym życiu. Mimo to, zgaduję, że w pewnym momencie podkręciłeś palnik pod patelnią i zauważyłeś dymiący olej. Jeśli tak, to wziąłeś ten olej do punktu dymienia.

Większość badań na temat punktów dymienia patrzy na olej, który jest podgrzewany do wysokich temperatur i utrzymywany w tej temperaturze przez dłuższy czas – nawet ponad godzinę. Żaden znany mi przepis nie wymaga, aby olej był bardzo gorący przez dłużej niż dziesięć minut, góra. Jeśli chodzi o działanie oleju, czas jest ważniejszy niż określona temperatura. Ujmijmy to prosto. Kiedy twój olej pachnie i smakuje spalenizną, wiesz, że zaszedłeś za daleko.

Punkt dymienia dla różnych marek tego samego oleju rzadko jest identyczny, ponieważ nie są one produkowane dokładnie tak samo. Nawet patrząc na wykresy punktów dymienia, znajdziesz różne temperatury dla tych samych olejów. (Sprawdź sam!)

Niektóre oleje, takie jak olej kokosowy z pierwszego tłoczenia i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, mają niższe punkty dymienia, ale w rzeczywistości trzymają się lepiej w dłuższym okresie upałów ze względu na zawartość przeciwutleniaczy. (Przeczytaj więcej o tym tutaj.)

Więc, zachowaj zimną krew i używaj zdrowego rozsądku.

4 Quick Tips on Cooking With Oil

1. Im wyższa temperatura, tym bardziej stabilny powinien być twój olej. Stabilność to zdolność oleju do nierozkładania się na szkodliwe związki polarne. Nie jest ona skorelowana z punktem dymienia.
2. Ogólnie rzecz biorąc, im jaśniejszy kolor oleju, tym bardziej neutralny jest jego smak. Jeśli nie chcesz, aby twój tłuszcz do gotowania obezwładnić inne pokarmy w naczyniu, zdecydować się na neutralny olej jak canola i grapeseed.
3. Nierafinowane oleje mają tendencję do smaku jak rzecz, z której pochodzą. Rafinowany olej z orzeszków ziemnych nie jest bardzo orzechowy, ale nierafinowany jest przyjemnie orzechowy.
4. Oleje niefiltrowane nie są gorszej jakości; po prostu nie są dobre do zastosowań wysokotemperaturowych, ponieważ nadal mają w sobie małe cząsteczki, które szybciej się spalają.

Właściwy sposób gotowania z olejem

Gdy gotujesz z olejem, pamiętaj: gorąca patelnia + zimny olej = jedzenie nie będzie się kleić.

Jeśli smażysz, pozwól patelni najpierw się rozgrzać. Jak długo? Pół minuty lub mniej. Następnie dodaj olej i obserwuj przez kilka sekund. Kiedy olej zacznie falować i błyszczeć, możesz dodać swoje jedzenie. You want to hear an audible sizzling.

After the pan recovers from the temperature drop that’s natural after the food lands in it, you’ll likely need to reduce the heat of the burner bit by bit to keep your food from burning.

A Note About Extra Virgin Olive Oil

Before I get into oil guides and recommendations, you may be wondering: „C an’t I just use extra virgin olive oil for all my cooking needs? Przecież to właśnie napisałaś w tym poście!”

Prawdą jest, że pomimo niższego punktu dymienia, oliwa z oliwek extra virgin faktycznie trzyma się lepiej przez dłuższy czas niż oleje o wyższym punkcie dymienia ze względu na zawartość przeciwutleniaczy (przeczytaj więcej o tym tutaj), co tylko pokazuje, że punkt dymienia to nie wszystko!

Więc, tak! Możesz używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do gotowania w temperaturze do 400°F, co obejmuje smażenie, duszenie, mieszanie, pieczenie i smażenie w niskiej temperaturze.

Jedynym powodem, dla którego możesz nie chcieć używać oliwy z oliwek extra virgin cały czas – i dlaczego polecam inne oleje poniżej dla tych metod gotowania – jest to, że oliwa z oliwek extra virgin ma tendencję do bycia droższą niż inne oleje, i jeśli smak nie jest kluczowy dla ciebie w tym przepisie, może nie być warte tego, aby używać oliwy z oliwek extra virgin, jeśli można dostać się przez z tańszym olejem.

Ale jeśli chcesz używać jej do większości wszystkiego, śmiało! Nasza ulubiona oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest całkiem przystępna cenowo (12 dolarów za litr), więc nie czujemy się źle, używając jej do większości naszych potraw.

Najlepszy olej do smażenia

Użyj wysoce stabilnego oleju o punkcie dymienia 400°F/ 205°C lub wyższym.

Smażenie wymaga wystarczającej ilości ciepła, aby utworzyć na potrawie skórkę. Ponieważ temperatura na patelni wynosi prawdopodobnie między 400-450°F (205-232°C), potrzebne są tutaj mocne uderzenia. Rafinowane oleje neutralne, takie jak rzepakowy, sojowy, roślinny i arachidowy są klasycznymi go-tos, ale oliwa z oliwek extra virgin i olej z awokado są mniej rafinowane i działają równie dobrze.

Jeśli przepis wymaga rozgrzanej do czerwoności patelni – jak niektóre przepisy – to tak, twój olej będzie dymić! To jest w porządku, tak długo, jak olej nie jest palenie cały czas jesteś searing. Temperatura patelni i oleju spada po dodaniu żywności, a bardzo wysoka temperatura początkowa jest częścią tego, co daje żywności dobre wyszukiwanie w pierwszej kolejności.

Mój wybór oleju do smażenia to olej z awokado. Jest on mniej rafinowany niż inne oleje wysokotemperaturowe, takie jak olej rzepakowy czy słonecznikowy.

Inne oleje, których możesz użyć do smażenia to:

• Olej rzepakowy
• Olej z orzeszków ziemnych
• Olej roślinny
• Olej sojowy
• Olej kukurydziany
• Olej rzepakowy
• Masło shee/klarowane

.

• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (jeśli smak ma sens w przepisie)

Najlepszy olej do Stir-Smażenie

Używaj wysoce stabilnego oleju o punkcie dymienia 400°F / 205°C lub wyższym.

Gdy smażysz mieszając, wok lub patelnia są często albo gorące, albo tuż poniżej. Podobnie jak w przypadku smażenia, olej może mieć temperaturę wyższą lub równą punktowi dymienia, ponieważ temperatura oleju spada, gdy dodajesz jedzenie, dużo nim poruszasz i szybko je smażysz. Plus, olej nie będzie denaturować wszystko na raz, nawet jeśli to się naprawdę gorąco.

Mój wybór oleju do stir-frying jest olej arachidowy. Jego smak dobrze łączy się z wieloma typowymi przepisami stir-fry.

Inne oleje, których możesz użyć do smażenia to:

• Olej z awokado
• Olej rzepakowy
• Olej warzywny
• Olej sojowy
• Olej kukurydziany
• Olej rzepakowy
• Oliwa z oliwek extra virgin (jeśli smak ma sens w przepisie)

Najlepszy olej do smażenia

Użyj aromatycznego lub neutralnego oleju o punkcie dymienia 350°F lub wyższym.

Gdy smażysz jedzenie na patelni z odrobiną tłuszczu na średnim lub wysokim ogniu, temperatura powierzchni patelni wynosi między 350-400° F (176-205° C), więc oleje o umiarkowanym lub wysokim punkcie dymienia są najlepszym rozwiązaniem.

Mój wybór oleju do smażenia to oliwa z oliwek extra vergine, gdy chcę tego smaku, lub olej z awokado, gdy nie chcę.

Inne oleje, których możesz użyć do smażenia w wysokiej temperaturze to:

• Olej rzepakowy
• Olej z orzeszków ziemnych
• Olej roślinny
• Olej sojowy
• Olej kukurydziany
• Olej canola Olej
• Masło klarowane
• Olej kokosowy rafinowany
• Dowolna oliwa z oliwek

Olej do smażenia na średnimsautéing na średnim ogniu:

• Wszystkie powyższe, plus olej kokosowy z pierwszego tłoczenia, masło i tłuszcz z bekonu

Najlepszy olej do smażenia

Użyj wysoce stabilnego oleju o punkcie dymienia 425°F / 218°C lub wyższym.

Przepisy dotyczące smażenia zazwyczaj wymagają, aby olej miał temperaturę pomiędzy 325-425°F (163-218°C). Jednak czasami temperatura wzrasta pomiędzy partiami jedzenia, więc najlepiej wybrać olej o wyższym punkcie dymienia.

Mój wybór oleju do smażenia to olej arachidowy.

Inne oleje, których możesz użyć do smażenia to:

• Olej z awokado
• Olej rzepakowy
• Olej roślinny
• Olej sojowy
• Olej kukurydziany
• Olej rzepakowy
• Masło shee/klarowane
• Olej kokosowy rafinowany
• Oliwa z oliwek extra virgin. (jeśli smak ma sens, a koszt jest uzasadniony)

Najlepszy olej do pieczenia

Użyj aromatycznego lub neutralnego oleju o punkcie dymienia 350°F / 176° C lub wyższym.

Mimo że piekarnik może być rozgrzany do 232°C (450°F), powierzchnia pieczonego jedzenia nie zawsze osiąga tę temperaturę. Oliwa z oliwek jest klasycznym rozwiązaniem w tym przypadku.

Mój wybór oleju do pieczenia to oliwa z oliwek extra vergine, gdy chcę uzyskać ten smak, oraz olej z orzeszków ziemnych lub awokado, gdy nie chcę.

Inne oleje do pieczenia to:

• Olej rzepakowy
• Olej roślinny
• Olej sojowy
• Olej kukurydziany
• Olej rzepakowy
• Olej kokosowy

Jakie są Twoje oleje do gotowania?

.