Jak zarżnąć kurczaka w 20 minut lub mniej

…pozostawiając tuszę i pióra nietknięte!

By Dr. Roger W. Grim, D.C.

Issue #79 – January/February, 2003

Figura 1. Kiedy miałem 12 lat, dziadek pozwalał mi pomagać mu w skubaniu całych kurczaków, po tym jak zanurzaliśmy je w gorącej wodzie w wannie. W ten sposób sprzedawał całe kurczaki do sklepów ze swoją rodzinną firmą.

Pewnego dnia zapytałem dziadka: „Czy nie ma łatwiejszego sposobu na oskubanie kurczaka?”. Pokazał mi metodę bez potrzeby skubania piór i bez śmierdzącego smrodu z mokrego kurczaka. To po prostu szybki, łatwy sposób na postawienie mięsa na stole.

Rzeczy, których będziesz potrzebować

1. 1. Ostry nóż, siekiera, tasak do mięsa lub maczeta do odcięcia głowy.
   2. Lina. Wytnij 3 lub 4 kawałki ¼-calowej liny o długości od 12 do 18 cali. Jeden z nich jest do wiązania nóg kurczaka razem mocno przed odcięciem głowy; w przeciwnym razie będziesz miał kurczaka bez głowy biegającego po podwórku. Drugim jest przywiązanie nóg kurczaka do haka na drzewie lub wózku.

Rysunek 2. Widok z przodu pokazujący miejsca nacięć i sposób obierania skórki

1. Miska. Ja używam takiej ze stali nierdzewnej, ale nada się każda duża miska lub patelnia. Put your chicken in it once you cut it away from the carcass.
2. Duża miska z wodą. Ponownie używam stali nierdzewnej jeden. It’s to keep my hands and knife clean while skinning the chickens.
3. I use two sawhorses for a table base, over which I placed a sheet of ¾-inch plywood 24 x 48 inches. Jeśli masz mały składany stół, możesz go użyć.
4. Czysty arkusz plastiku lub papieru rzeźniczego wystarczająco duży, aby przykryć blat stołu roboczego. Przyklej go taśmą lub schowaj pod blatem stołu.
5. Używam mojego wiernego wózka, ustawiając go na końcu. Uchwyt ma odpowiednią wysokość, abym mógł powiesić na nim kurczaki i zdjąć z nich skórę. Umieszczam w nim betonowy blok, gdy ściągam skórę w dół, aby wózek nie spadł na mnie.
6. Wąż ogrodowy jest przydatny do czyszczenia noży i wstępnego czyszczenia kurczaków z brudu i piór, zanim zostaną zabrane do domu w celu ostatecznego oczyszczenia i przygotowania do zamrożenia.
7. Duży czarny worek na śmieci z dwiema opaskami zaciskowymi, które utrzymują worek na wózku. Przetnij worek na śmieci dwie trzecie drogi w dół tak, aby wszystko, co odetniesz podczas skórowania, takie jak pióra i tusza, trafiło do worka (Rysunek 1).

Proces

Teraz jesteś gotowy do rzeźnika i oskórowania kurczaka.

Rysunek 3. Widok pokazujący sposób odcinania podudzia mini-skrzydła

Zwiąż nogi kurczaka razem i odetnij mu głowę. Następnie powiesić kurczaka za nogi (patrz Rysunek 2) z piersią kurczaka skierowaną do siebie. Wykonaj pierwsze cięcie wokół żółtej części stawu nogi tylko na tyle głęboko, aby oddzielić skórę, ale nie na tyle głęboko, aby przeciąć ścięgno nogi.

Wyciąć i ściągnąć skórę z nogi, tnąc tylko na tyle głęboko, że skóra wyjdzie luźno z wokół mięsa. Pociągnij skórę kurczaka w dół poprzecznie na każdą stronę, cały czas odcinając drugą skórę, aby odsłonić mięso z nogi, które później odetniesz.

Rysunek 4. Obdarta ze skóry tusza, gotowa do pobrania mięsa

Kontynuować cięcie i ściąganie skóry na całej długości w dół i do tyłu wokół górnej części uda. Kontynuuj cięcie i ściąganie skóry wokół piersi i odetnij skrzydło na pierwszym stawie skrzydła (Rysunek 3). Niektórzy ludzie mogą chcieć kontynuować czyszczenie i cięcie wokół piór skrzydła dla małej końcówki kości skrzydłowych, ale dla mnie jest tak mało mięsa, że nie warto.

To proste jak 1, 2, 3

Teraz jesteśmy gotowi, aby rozebrać tuszę ze skóry (Rysunek 4).

Najpierw, odetnij skrzydła, lub mini-bębenki, w stawie w pobliżu piersi. Odsuwając je do tyłu i tnąc jak najbliżej piersi i stawu, odsłonisz staw skrzydłowy i będziesz mógł ciąć przez i wokół niego.

Następnie, wytnij pierś. Ułóż nóż pod kątem, rozpoczynając cięcie jak najbliżej mostka.

Rysunek 5. Widok z boku pokazujący miejsce cięcia mięsa

Zabierz nóż i trzymaj się blisko klatki piersiowej podczas cięcia w dół i do tyłu w kierunku łukowym, jak pokazano na rysunku 5. Powtórz ten proces na drugiej piersi.

Jesteś gotowy do żądania nóg i ud w jednym kawałku. Jeśli chcesz, aby oddzielić je później można to zrobić. Podejdź do stawu skokowego na około ¾ do 1 cala powyżej „legginsów” (tak nazywam łuskowatą żółtą część powyżej stóp na kurczaku) i przetnij przez i wokół stawu tak, aby każdy leggin’ i stopa wypadły swobodnie. Trzymając podudzie i udo w lewej ręce, chwyć prawą ręką za tuszkę, jednocześnie popychając udo i podudzie do tyłu. Przypomina to otwieranie francuskich drzwi. Zobaczysz i usłyszysz, jak staw udowy odłączy się od stawu biodrowego. Aby oddzielić udo od tuszy, wykonaj następne i ostatnie cięcie w tylnej górnej części uda, około 1½ do 2 cali obok odbytu. Masz teraz kompletne udo i podudzie.

Niektórzy ludzie mogą powiedzieć, że nie dostajesz całego mięsa, że zostawiasz dwa małe kawałki kości na końcówce skrzydła, dwa małe skrawki mięsa na kręgosłupie, wątrobę i szyję. Mówię, że jeśli lubisz te części, idź na to.

Figura 6. Rezultaty świeżo oskórowanego i zarżniętego kurczaka.

100+ lat w naszej rodzinie

Z tą metodą rzeźbię kurczaki od ponad 40 lat, tak jak mój dziadek robił to przez 60 lat przede mną. Pamiętam, że kurczak babci smażony na patelni żeliwnej pokonał Col. Sandersa o milę.

Rodowanie własnego inwentarza, czy to młodych piskląt do wielkości frytkownicy, królików, kóz, czy bydła mięsnego może być sprawą rodzinną. Dzieci zdobywają wiedzę, uczą się odpowiedzialności i niezbędnych podstaw samowystarczalności.

.