It’s OK to Eat Veal (and Not Feel Bad About It)

Cielęcina jest przysmakiem lubianym od czasów biblijnych i bardzo cenionym w kuchniach wielu krajów Europy. Tradycyjne dania obejmują blanquette de veau we Francji, Wiener schnitzel w Austrii i saltimbocca we Włoszech – ale Amerykanie prawie nie jedzą dużo cielęciny, około jednej trzeciej funta na mieszkańca. Powód, dla którego wielu ludzi unika jedzenia cielęciny? W latach 80-tych była ona plakatowym dzieckiem okrucieństwa wobec zwierząt. Ale teraz, nowe praktyki i uważni szefowie kuchni mają nadzieję to zmienić.

Cielęcina pochodzi z „tłustych cieląt”, produkowanych głównie jako produkt uboczny przemysłu mleczarskiego. Aby krowa mleczna mogła produkować mleko, musi się ocielić. Podczas gdy cielęta płci żeńskiej rosną, by dołączyć do gospodarstwa mlecznego, samce stanowią problem z jednym oczywistym rozwiązaniem: cielęciną. Jak mówi Lori Dunn, dyrektor wykonawczy Strauss Brands, jednego z największych producentów cielęciny w USA, „Jeśli masz kawałek masła, przyczyniasz się do istnienia cieląt cielęcych.”

Na szczęście minęły już czasy małych zwierząt trzymanych na uwięzi w klatkach tak małych, że nie mogą się poruszać, styl wychowywania cieląt zakazany w 10 stanach. W rzeczywistości, w 2007 roku American Veal Association (AVA), organizacja zrzeszająca członków, która reprezentuje firmy i osoby zaangażowane w przemysł cielęcy, zobowiązała się do wyeliminowania wszystkich kojców na uwięzi do końca 2017 roku. W Stanach Zjednoczonych praktycznie wszystkie cielęta są obecnie hodowane w większych kojcach grupowych, gdzie mogą swobodnie poruszać się w oborze (określane jako karmione mlekiem) lub na wolnym powietrzu na pastwisku.

Podczas gdy większość cielęciny w Stanach Zjednoczonych jest karmiona mlekiem i produkowana w środkowo-zachodnich stanach mlecznych, Strauss jest również pionierem w produkcji „cielęciny hodowanej na pastwisku”, która to nazwa została uznana przez USDA w 2008 roku. Obecnie 25 procent cielęciny hodowanej przez rodzinę Straussów pochodzi z pastwisk i jest sprzedawana głównie w Whole Foods. Tymczasem w kalifornijskim Rossotti Ranch, 100 procent cieląt jest hodowanych na pastwiskach i sprzedawanych na rynkach rolnych, hurtowo i online do konsumentów.

Cielęta cielęce prowadzą znacznie lepsze życie niż te hodowane na wołowinę. Są one hodowane w małych gospodarstwach rodzinnych, z których większość ma mniej niż 200 zwierząt, według AVA. W przeciwieństwie do cieląt hodowanych na wołowinę, cielęta hodowane na cielęcinę nie są kastrowane, nie obcina się im ogonów, ani nie usuwa rogów. Jest to nielegalne, aby używać hormonów wzrostu na nich, a antybiotyki są używane tylko wtedy, gdy zwierzę zachoruje.

Cielęcina jest również lepsza dla środowiska niż wołowina, ponieważ cielęta potrzebują mniej wody i ziarna, i tworzą mniej obornika i metanu. Cielęta hodowane na pastwiskach utrzymują rodzime trawy w ryzach i naturalnie użyźniają ziemię.

Jeśli chodzi o samo mięso, cielęcina nie jest już blada i mdła, cechy spowodowane niedoborem żelaza. Cielęta są karmione serwatką – kolejnym produktem ubocznym przemysłu mleczarskiego – która jest wzbogacana w mleko (podobnie jak mleko dla niemowląt), a także ziarnem lub trawą, aby zapewnić właściwe odżywianie. Rezultatem są zdrowsze zwierzęta oraz bardziej aromatyczne i bogatsze mięso, które jest bardziej różowe, ponieważ jest bogatsze w żelazo. Jest również zdrowsze; ma mniej tłuszczu i cholesterolu niż wołowina i jest jeszcze lepszym źródłem składników odżywczych, takich jak białko, ryboflawina i B6.

Cielęcina hodowana na pastwiskach ma wiele ze smaku wołowiny, ale jest chudsza i bardziej wilgotna. Szefowie kuchni są szczególnie entuzjastycznie nastawieni do jej wykorzystania. Staffan Terje, szef kuchni i właściciel Perbacco and Barbacco w San Francisco, dokonuje uboju całych cieląt, które otrzymuje z Rossotti Ranch. Terje podaje schab i kotlet do dań platerowanych, piecze pierś do agnolotti, używa mięśni tylnych nóg do vitello tonnato lub tatara, dusi łopatkę do bollito misto i dusi podudzia w stylu osso bucco.

Dla James Beard Award-winning szef kuchni Adam Siegel z Lake Park Bistro w Milwaukee, to wszystko o smaku pasture-raised cielęciny dostaje od Strauss, zauważając, że jest w stanie zrobić więcej z nim i służyć z bogatszych sosów. Podaje klasyczne kotlety cielęce, ale wykorzystuje również udziec cielęcy, polędwicę, wątrobę, wątrobę słodką i pierś. Zauważa również, że kupuje i sprzedaje jej więcej z roku na rok.

Though typically more expensive than beef, veal is more tender, leaner and healthier. Gotujesz cielęcinę po raz pierwszy? Wypróbuj mieloną cielęcinę w swoim ulubionym przepisie na klopsiki lub kotlety w klasycznym przepisie na cielęcinę piccata. Nie zapominajmy też o cielęcych kościach, które są niezbędne do przygotowania wywaru i demi-glace.

Amy Sherman jest mieszkającą w San Francisco pisarką, autorką przepisów i książek kucharskich, która nigdy nie odmawia ciepłego pączka. Śledź jej kulinarne eskapady na Instagramie pod adresem @cookingwithamy.