Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens

Oven-making has been Ferrara’s family business for nearly 100 years; he is a third generation oven-maker. Ferrara uczy się tego rzemiosła od 13 roku życia, kiedy to pomagał ojcu w budowie pieca w Pizzerii Brandi w Neapolu. W 2001 roku, Ferrara rozpoczął własną firmę pieca, Stefano Ferrara Forni.

Jak neapolitański styl pizzy podejmowania boom w Ameryce w ciągu ostatnich pięciu do sześciu lat, więc ma obecność Stefano Ferrara piece. Teraz, godne uwagi pizzerie, takie jak Una Pizza Napoletana w San Francisco, Paulie Gee’s w Brooklynie, Cane Rosso w Dallas, i Motorino w Brooklynie i Hong Kongu posiadają piece noszące nazwę Ferrara. „Nazwa Stefano Ferrara i same piece są synonimem jakości w taki sam sposób, w jaki Pat LaFrieda może być synonimem jakości dobrego hamburgera”, mówi I Dream of Pizza pisarz Jason Feirman.

I pizzerzy byli skłonni do upuszczenia poważnych pieniędzy na piec Stefano Ferrara: mobilny piec o średnicy 120 centymetrów zaczyna się od 6 500 euro (9 042 dolarów), podczas gdy stały (zbudowany na miejscu) piec tej samej wielkości zaczyna się od 12 000 euro (16 693 dolarów). Czynnik w koszty budowy, dostosowywania, wysyłki i instalacji – z których wszystkie, nawiasem mówiąc, może być logistyczny koszmar w sobie – i Stefano Ferrara piekarnik może skończyć się kosztować tyle, co 25.000 dolarów, że Paulie Gee spędził na jego pierwszy piec.

Meanwhile, garść producentów prawo tutaj w USA budują piece opalane drewnem, które kosztują mniej i są łatwiejsze do uzyskania. Dlaczego więc restauratorzy pożądają tych pieców opalanych drewnem, zbudowanych z włoskiej cegły i ziemi? Eater rozmawiał z pizza-makers, pizza obsessives, importerów pieca, i Ferrara sam odkryć powab Stefano Ferrara pieca, i co trzeba rzeczywiście dostać jeden.

The Costs and the Complications

W 2009 roku, Paulie Gee importowane jego pierwszy mobilny piec bezpośrednio z Stefano Ferrara. Zapłacił za niego 7 800 euro (10 850 dolarów) i kolejne 2 000 euro (2 782 dolary) za kontener transportowy, w którym miał go przewieźć. Urząd celny zatrzymał piec w Newark na dwa tygodnie i uiścił opłatę w wysokości 750 dolarów. Paulie Gee następnie zapłacił Brooklyn-based Hulk Rigging & Hauling – na zalecenie Motorino’s Mathieu Palombino – $ 5,500 do podnoszenia i instalacji pieca w jego Greenpoint, Brooklyn restauracji. W końcu został zmuszony do upuszczenia kolejnych $4,500, aby odpowietrzyć piekarnik.

W dzisiejszym kursie wymiany walut, to przychodzi do $24,382. W 2009 roku, choć, kurs wymiany był mniej korzystny dla dolara. Piec kosztował gdzieś około 25 000 dolarów. Jest to oszałamiająca kwota pieniędzy i jeden z najdroższych neapolitańskich pieców opalanych drewnem, dostępnych obecnie na rynku. „Ale”, mówi Paulie Gee, „biorąc pod uwagę, że jest to jedyna rzecz, której absolutnie potrzebuję w mojej restauracji, to była okazja.”

Ale nawet jeśli cena wydaje się być warta zachodu, weź pod uwagę biurokrację. Jak, powiedzmy, inspektor bezpieczeństwa, który nie podpisze się pod twoją restauracją, dopóki nie zainstalujesz niepotrzebnie drogiego okapu nad piekarnikiem. Albo fakt, że dokumenty potrzebne do importu jednego kontenera – w tym logistyka do włoskiego portu, amerykańskie dokumenty celne, informacje o statku morskim, dokumenty ubezpieczeniowe i logistyka z amerykańskiego portu do miejsca przeznaczenia piekarnika – to w sumie ponad 20 stron papierkowej roboty. Brokerzy celni mogą wziąć na siebie ciężar większości tych formalności. Oczywiście, pośrednik celny będzie kosztował kolejne 400 dolarów, według Jaya Jerriera z Cane Rosso w Dallas.

Dla Jerriera, chociaż, prawdziwy stres zaczyna się, gdy piec w końcu przybywa do restauracji. 140-centymetrowy piec Stefano Ferrara – taki, jakiego używa Cane Rosso – waży ponad 6 000 funtów i kosztuje ponad 10 000 dolarów. Jeden zły ruch w podnoszeniu go z łóżka ciężarówki i do przestrzeni restauracji może być katastrofalne.

Cane Rosso pierwsza instalacja piekarnika poszło dobrze. Za drugim razem, zniszczyli dwie palety próbując dostać go w górę chodnika do restauracji i musieli zniszczyć witrynę sklepu, aby dostać piekarnik w. Za trzecim razem, jak mówi, po prostu zdjęli witrynę, aby wnieść piec do restauracji za pomocą wózka widłowego. Kosztowało to około 3,500 dolarów. Proces instalacji był dla Jerriera takim „momentem ściskającym za gardło”, że nie mógł nawet wytrzymać, aby być obecnym przy dwóch ostatnich, jak mówi. (Za każdym razem wykonawca wysyłał Jerrierowi SMS-a z przeprosinami za upuszczenie piekarnika, zanim zapewnił go, że wszystko poszło dobrze. „Oni wszyscy muszą być komikami,” mówi.)

Removing przodu budynku nie jest opcja dla wszystkich, choć. Kiedy Mathieu Palombino otworzył Motorino w Hong Kongu, wiedział, że nie będzie w stanie wtoczyć mobilnego pieca na stromą ulicę i wprowadzić go do swojej restauracji. Zamiast tego przyleciał do Stefano Ferrara, aby zbudować na miejscu piec stacjonarny, pierwszy piec Ferrara w Chinach. Ale chociaż piece stacjonarne zmniejszają stres związany z importem i instalacją pieca ważącego 6 000 funtów, mają swoją cenę. Stałe piece Stefano Ferrara 120 cm – o pojemności pięciu pizz na raz, minimalna potrzeba dla większości restauracji – kosztuje 12.000 euro (16.693 dolarów).

I to jest tylko koszt bazowy. Każdy, kto chce Ferrara zbudować im stały piec na miejscu musi zapłacić jego podróży lotniczych i że z jego asystent, plus koszt pokoju i wyżywienia dla 10 dni to trwa, aby zbudować piec. Klient musi również ponieść rachunek za wysyłkę Ferrara materiałów budowlanych, które, jak LA Weekly zauważyć w 2011 roku, kiedy Sotto otworzył ze stałym Ferrara pieca, waży około 15.000 funtów.

Stałe piece nie pozwalają restaurator obejść celne związane z bólem głowy albo. Pizzeria Locale w Boulder przekonała się o tym na własnej skórze, kiedy została otwarta w 2011 roku. Właściciele Bobby Stuckey i Lachlan Mackinnon-Patterson powiedział Eater Denver z powrotem w 2012 roku, że ich początkowy plan był przynieść Ferrara się do Kolorado, aby zbudować swój piec. Ale kiedy wszystkie materiały budowlane trafiły do Houston, wszystko się zawiesiło. Urząd celny stwierdził, że trzy worki włoskiej ziemi były „towarami niezgodnymi” i poddał przesyłkę kwarantannie na pięć tygodni, zanim Stuckey i Mackinnon-Patterson w końcu się poddali i kazali Ferrarze wysłać piekarnik zamiast niego. To nie jest zbyt zaskakujące, a następnie, że Paulie Gee szacuje 9 na 10 właścicieli pizzerii, którzy mają piec Ferrara wybrać mobilny jeden.

Kupowanie przez importera

Jest sposób, aby obejść niektóre z tych komplikacji, które pochodzą wraz z zakupem Stefano Ferrara pieca. Zawsze możesz po prostu przejść przez Ellie Olsen.

Olsen jest konsultantem i przeszkolonym pizzaiolo z wybujałą chęcią do pizzy, która jest jasna, gdy wchodzisz do jej zakładu importu o powierzchni 2000 stóp kwadratowych tuż za Denver, Wood Fired Oven Baker. „Artystyczna pizza i import jako całość płyną w moich żyłach” – mówi. Po porzuceniu pracy przy imporcie produktów z Indii i południowo-wschodniej Azji dla europejskiego polityka, Olsen mówi, że zakochała się w oldschoolowym sposobie gotowania w piecu opalanym drewnem podczas podróży po Europie.

Olsen zajęła się importem pieców neapolitańskich (plus krajalnice, mieszarki do ciasta, stoły przygotowawcze i akcesoria), aby zarobić pieniądze w ciągu 17 miesięcy, które zajęło jej doposażenie ciężarówki F6 z 1946 roku w piec do pizzy Valoriani, prasy do panini, krajalnicę do wędlin i ekspres do kawy. Teraz, food truck wziął back-burner do importu business.

To jest tańsze do importu Stefano Ferrara pieca przez Olsen lub jej kalifornijskiej konkurenta Michael Fairholme. Po pierwsze, importer może obniżyć indywidualne koszty wysyłki, konsolidując kilka zamówień na piekarniki w jednym kontenerze. Olsen twierdzi, że jeden 40-stopowy kontener może pomieścić pięć pieców Stefano Ferrara, co oznacza, że koszt wysyłki kontenera może być podzielony na pięć sposobów. Ceny, jakie Olsen pobiera za piece, obejmują wszystkie opłaty za wysyłkę i opłaty celne, co daje oszczędności rzędu 1000$-2000$ w porównaniu z bezpośrednim importem pieca.

Oto, ile kosztuje w dolarach amerykańskich zakup mobilnego pieca, kaflowego i kaflowego, od firmy Wood Fired Oven Baker:

Olsen zajmuje się również całą logistyką i papierkową robotą związaną z importem tych pieców dla swoich klientów. A nawet jeśli zdarzy się jakaś katastrofa – na przykład uszkodzenie przesyłki na morzu – ubezpieczenie Olsen pochłania ten koszt. Jej klienci nic nie płacą. Jedyną dodatkową opłatą, jaką musi ponieść klient, jest koszt dostawy z magazynu w Denver do miejsca przeznaczenia pieca, który różni się w zależności od kodu pocztowego. Chociaż niektórzy klienci zamawiają z wyprzedzeniem dostosowane do ich potrzeb piece kaflowe – proces ten trwa 12 tygodni – ci, którzy wolą zamówić piec kaflowy, mogą go otrzymać już po ośmiu tygodniach, jak mówi Olsen. Być może nawet wcześniej, jeśli ona zdarza się mieć odpowiedni rozmiar i typ pieca w stock.

Ferrara odmówił ujawnienia liczby pieców wysłał do i zbudował w Ameryce od czasu, gdy rozpoczął swoją firmę, ale Olsen mówi, że biznes importu wzrosła na całej planszy z pieców neapolitańskich. (Importuje również piece Acunto Forni Mario i Acunto Forni Gianni). Każdego miesiąca Olsen przywozi zazwyczaj dwa lub trzy kontenery wypełnione piecami. W każdym dniu może otrzymać pięć lub sześć zapytań od restauracji. Na początku tego roku złożyła zamówienie na 18 kolejnych pieców, z których tylko dwa były już wtedy zarezerwowane. Dziewięć tygodni po złożeniu zamówienia, kolejne 14 zostało wykupione.

Obsługa klienta

To nie przypadek, że niektóre z najbardziej znanych pizzerii neapolitańskich w tym kraju używają pieców Stefano Ferrara. Aktywna sieć producentów pizzy jest tutaj w grze. Kiedy szef kuchni Motorino, Mathieu Palombino, szukał nowego pieca do pizzy, rozmawiał z szefem kuchni Una Pizza Napoletana, Anthonym Mangieri, a także z Paulie Gee. Jay Jerrier również zwrócił się do Pauliego Gee o radę, kiedy otwierał Cane Rosso w Dallas. Paulie Gee pojechał do Hopewell w New Jersey, aby sprawdzić piec Ferrara w Nomad Pizza Company, po tym jak został oczarowany piecem, który zobaczył lata wcześniej w Caffe Calabria podczas wakacji w San Diego.

„Wszyscy moi neapolitańscy przyjaciele zgadzają się, że Ferrara jest najlepszym piecem do pizzy neapolitańskiej”, mówi Jerrier.

Jest ku temu kilka powodów, z których najważniejszym jest osobisty kontakt z Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, żona Stefano, ma w tym duży udział. Ponieważ Stefano w niewielkim stopniu posługuje się językiem angielskim, to właśnie Francesca odpowiada na wszystkie zapytania wysyłane na ogólny adres e-mail podany na stronie internetowej firmy. „Można wyczuć, że ci ludzie chcą mieć pewność, że wiesz, co dostajesz i że pytasz o właściwe rzeczy” – mówi Jerrier. Porównuje on wybór tak uważnego producenta do wartości, jaką szefowie kuchni przykładają do zaopatrzenia, zauważając: „Chcesz wiedzieć, skąd pochodzą rzeczy i chcesz wiedzieć, kto je uprawia i kto je produkuje.”

I tak jak dobry menedżer z przodu domu, Ferrara poświęca czas na kontakty ze swoimi klientami. Kiedy Palombino po raz pierwszy kupował piec do pizzy, pojechał do Neapolu, aby odwiedzić Ferrarę. Tam, producent pieców zabrał Palombino na wycieczkę po swoim zakładzie produkcyjnym i zademonstrował proces budowy. Na miejscu Palombino zamówił swój pierwszy piec Stefano Ferrara. „Po prostu poczułem, że to jest właściwy człowiek dla mnie, aby pracować z”, mówi Palombino. Dla niego, zakup pieca Stefano Ferrara to nie tylko piec. Chodzi o Stefano Ferrara, którego osobisty serwis jest częścią pakietu.

I to jest klucz. Jak Paulie Gee stawia to, „Jeśli otwieram miejsce, chcę mieć pewność, że jeśli coś pójdzie nie tak, mam kogoś do zwrócenia się do innego niż ja.”

To okazało się być dobrą rzeczą w zeszłym roku, kiedy dwa piece związane dla Paulie Gee przyszłej lokalizacji Baltimore wpadł na siebie w transporcie, brudząc niektóre z płytek. Jak mówi, uszkodzenia były minimalne, ale piece i tak musiały zostać naprawione. Tak więc, na początku tego miesiąca, Ferrara poleciał do Baltimore, aby naprawić kafelki. To było ostateczne zapewnienie obsługi klienta.

Rzemiosło

Intensywność Ferrara i duma w jego rzemiośle były widoczne, gdy był w Baltimore naprawy tych pieców, mówi Paulie Gee’s Hampden współwłaściciel Kelly Beckham – człowiek, który jest być może lepiej znany w społeczności pizzy pod pseudonimem Pizzablogger. „To było ekscytujące zobaczyć Stefano osobiście trzymającego ręce w górze, pokryte zaprawą murarską, i wspominającego, że zbudował piece swoimi rękami…., że każdy piec jest jak jedno z jego dzieci” – mówi Beckham. „Był bardzo namiętny wyjaśniając to i to było ożywcze, aby zobaczyć”. Tylko fakt, że Ferrara będzie latać z Neapolu do Baltimore powinno być całkiem dobre wskazanie człowieka poświęcenia dla rzemiosła, Beckham dodaje.

Tego rzemiosła sięga trzy pokolenia wstecz w rodzinie Ferrary. Jego dziadek rozpoczął budowę tych pieców w kształcie kopuły w Neapolu w 1920 roku, później przekazał swoje rzemiosło na syna, który przekazał to swojemu synowi. Chociaż nie może być kilka małych ulepszeń w technice w ciągu tego prawie stulecia budowy pieców, Ferrara mówi, że techniki i materiały, których używa są takie same jak jego dziadek.

Jak piece są wykonane

Wszystkie Stefano Ferrara piece są wykonane ręcznie przy użyciu materiałów, które są w stanie wytrzymać wysokie temperatury typowe dla neapolitańskiej pizzy podejmowania, która jest wszędzie od 700 do 1000 stopni Fahrenheita. Ferrara wyjaśnił w e-mailu, że korona i kopuła jego pieców są wykonane z ręcznie prasowanych cegieł, podczas gdy podłoga pieca jest uformowana z gliny Biscotto di Sorrento z włoskiego regionu Sorrento.

„W tym obszarze”, pisze, „istnieją piece, które produkują, być może od wieków, cegły ogniotrwałe z konkretnej gliny, która jest znana ze swoich właściwości od czasów Rzymian.” Wszystkie piece Ferrara, w tym te budowane na miejscu za granicą, są utrzymywane razem z włoską ziemią.

Ceglana korona i kopuła są następnie izolowane i pokryte tynkiem. W międzyczasie, podstawa pieca jest wyposażona w 10-calową metalową obręcz, a żelazna płyta z wyrytym nazwiskiem Ferrary strzeże ujścia pieca. Budowa pieca zajmuje Ferrarze około tygodnia, po czym może on zostać pokryty mozaiką lub marmurem palladiana. Piece stałe zbudowane są na podstawie wykonanej z tufu z miejscem na drewno tuż pod wylotem pieca, podczas gdy piece ruchome stoją na wzmocnionej i pomalowanej żelaznej podstawie z czterema stałymi nogami.

Zrozumiałe jest więc, kiedy Mathieu Palombino z Motorino opisuje Ferrarę jako „bardzo szczególny” sposób, w jaki buduje piec. „On robi każdy ze swoich pieców sam”, mówi Palombino, choć przyznaje, że Ferrara ma asystentów. „On również pracuje w takim tempie,” dodaje Palombino. „To jest po prostu niesamowite. On nie chodzi. On biegnie.”

Kiedy Jay Jerrier po raz pierwszy otwierając Cane Rosso w Dallas w 2011 roku, wiedział, że potrzebuje pieca do pizzy, który byłby bardziej wydajny niż jego modułowej Forno Bravo pieca domu. Forno Bravo był w porządku, ale piec Cane Rosso musiałby być dobrze zbudowany i zdolny do wypiekania pizzy w wystarczająco szybkim tempie dla potencjalnie dużej restauracji. Po rozmowie z Paulie Gee, Jerrier zdecydował, że piec Stefano Ferrara będzie odpowiednim wyborem dla Cane Rosso. Połączenie niskiej wysokości kopuły i małych ust, które charakteryzują ten styl pieca, jest idealne do maksymalizacji konwekcji i zatrzymywania ciepła, mówi. W międzyczasie, czopuch jest umieszczony w tylnej środkowej części pieca, a nie przy ustach, co wprowadziłoby zbyt dużo dymu do restauracji. Wszystko to składa się na idealne ciasto w stylu neapolitańskim. Kiedy inspektor z Vera Pizza Napoletana – organizacji non-profit, która certyfikuje pizzerie jako autentycznie neapolitańskie – przyszedł do Cane Rosso, powiedział Jerrierowi, że nie ma lepszego pieca do pizzy neapolitańskiej niż piec Stefano Ferrara.

Timing

Stefano Ferrara pojawił się na amerykańskiej scenie pizzy w samą porę. Jeszcze w 2009 roku Beckham mówił, że posiadanie przez pizzerię pieca ceglanego przywiezionego z Neapolu było dziwactwem. Beckham zaczął pisać blogi o pizzy w 2009 roku, w czasie, kiedy, jak twierdzi, społeczności internetowe dopiero zaczynały interesować się wszystkim, co związane z pizzą. Był to również czas, kiedy styl neapolitański zyskiwał na popularności. Slice zamieścił zdjęcie pieca Ferrara w Nomad Pizza Company we wrześniu 2009 roku, a Beckham twierdzi, że po raz pierwszy widział taki piec. W ciągu kilku miesięcy, Paulie Gee zainstalował piec Ferrara w swojej restauracji Brooklyn.

Byli inni producenci pieców neapolitańskich w czasie, który może być przygotowany do prowadzenia rynku amerykańskiego w boomie neapolitańskiej gdyby nie jeden czynnik: Certyfikat UL, znak, który niezależni inspektorzy bezpieczeństwa przyznają produktom w Ameryce. Bez niego, mówi Palombino, jest mała szansa, że restauracja przejdzie lokalną inspekcję bezpieczeństwa. Beckham zauważa, że restauratorzy mogą samodzielnie uzyskać certyfikat dla swojego sprzętu, ale tak naprawdę prościej jest kupić sprzęt wstępnie certyfikowany. Wszystko, co musisz zrobić, to zainstalować go i iść.

Stefano Ferrara był wczesnym odbiorcą certyfikatu UL, który Denver-based importer Ellie Olsen mówi był kluczem do jego sukcesu. Jego piece stały się bardziej pożądane przez amerykańskich konsumentów w samą porę na wspomniany wcześniej neapolitański boom. Chociaż inni producenci pieców doganiają – zarówno Gianni i Mario Acunto zdobyli certyfikaty UL w zeszłym roku – Ferrara ma przewagę, która nadal napędza jego biznes. On jest również nadal jedynym producentem budowy stałych pieców z obu certyfikacji UL i NSF International certyfikacji dla bezpieczeństwa żywności.

Autentyczność

W ciągu ostatnich 90 lat, nic się nie zmieniło w sposób, że rodzina Ferrara robi swoje piece, Ferrara pisze w e-mailu. Wszystkie jego piece przestrzegają tradycji zapoczątkowanej przed laty przez jego dziadka, a wcześniej przez innych neapolitańskich producentów pieców. Obowiązkiem Ferrary jest podtrzymywanie tej tradycji. I, przez rozszerzenie, niektórzy pizzerzy czują, że jest to ich odpowiedzialność do utrzymania tej tradycji poprzez wykorzystanie tych pieców w swoich restauracjach.

„To jest właściwy sposób, aby to zrobić”, mówi Palombino Motorino. „Chcesz zrobić pizzę neapolitańską, to od tego się zaczyna. Zdobądź neapolitański piec do pizzy z Neapolu, jeśli jesteś pasjonatem pizzy, którą jadłeś w Neapolu i którą chcesz serwować tutaj, na Brooklynie. … Kup prawdziwy towar.”

To nie tylko logistyczny koszmar toczenia 6,000 funtowego pieca po stromym wzgórzu skłonił Palombino do zainstalowania stałego pieca w lokalizacji Motorino w Hong Kongu. Był to również ukłon w stronę tradycji. Posiadanie stałego pieca do pizzy jest odznaką honoru, którą może poszczycić się niewiele pizzerii. Te, które mogą, głoszą to głośno: W 2010 roku, pizza nerds pracował się w szaleństwie na budowę Donatella Arpaia’s złoty piec w Donatella, pierwszy stały piec Ferrara zbudowany w Nowym Jorku. I, w 2011 roku, Steve Samson i Zach Pollack z Sotto w Los Angeles skrupulatnie udokumentowane na miejscu tworzenia ich Stefano Ferrara pieca.

Chociaż Palombino nie sądzę, że stały piec jest technicznie lepsze niż mobilny piec, on lubi, że nie czuje się jak to zostało wykonane w linii montażowej. „Myślę, że masz piekarnik, który ma trochę więcej historii”, mówi. „Wiesz, że nigdy go nie zabierzesz. Po prostu tam się urodził”. Jest coś szlachetnego w piecu stacjonarnym.”

Oczywiście, przyznaje, świadomość, że nigdy nie można zabrać pieca stacjonarnego z przestrzeni restauracyjnej jest czymś, o co martwią się restauratorzy. Stały piec wywołuje przerażające poczucie stałości w przemijającym przemyśle. W styczniu, nieco ponad trzy lata po otwarciu, Donatella została zamknięta, pozostawiając za sobą swój pozłacany piec. Na szczęście, jak donosi później Grub Street, grupa przejmująca to miejsce nadal będzie serwować pizzę z pieca Ferrara, a także mięso, ryby, warzywa i chleb. Kiedy stała pizzeria piec uderza w liny, nieoficjalny plan dziedziczenia pieca do pizzy wchodzi w grę.

Wygląd

Wreszcie, pewien stopień płytkości wyjaśnia popularność pieców Stefano Ferrara. Oczywiście, neapolitański piec opalany drewnem może upiec pizzę w dwie minuty lub mniej w temperaturze do 1000 stopni. Jest on budowany ręcznie przy użyciu technik, które sięgają prawie stu lat wstecz przez człowieka, który jest dumny z tego, że sam starannie przygotowuje każdy z nich zgodnie z dokładnymi specyfikacjami swoich klientów. Ale to nie dlatego Cane Rosso diners zawsze starają się robić zdjęcia przed jego czerwono-białe piece, mówi Jay Jerrier.

Whereas Ferrara piece podjąć bardzo klasyczny kształt kopuły, jego konkurenci dążą do innych estetyk. Mario Acunto, na przykład, oferuje kilka pieców, których kopuły opadają w górę do punktu. Wygląd zadecydował o tym, że Jerrier wybrał piec Stefano Ferrara. To właśnie on skłonił Pauliego Gee do odnalezienia producenta pieca, który trzy lata później wypatrzył przez okno w San Diego. „Kocham jego wygląd,” mówi.

Jest również aspekt dostosowywania piekarnika Ferrara. Olsen, Denver importer, wskazuje, że jest to szybsze i prawdopodobnie tańsze dla restauratorów, aby zamówić piec untiled dostosować się. Ale to właśnie to dostosowanie przyciąga tych wysoko postawionych producentów pizzy do pieców Stefano Ferrara. Wspólnie ze Stefano i Francesca Ferrera wybierają kolory i style kafli, umieszczając na nich swoje logo i nazwy restauracji, zanim jeszcze trafią na amerykańskie wybrzeża. Ta indywidualizacja jest tym, co pomaga piecom Ferrara wyróżniać się na tle konkurencji, która generalnie preferuje wysyłkę swoich pieców w stanie surowym. Jak mówi Jerrier, ci konkurenci „nie są tak seksowni jak Ferrara.”

Konkurencja

Ale wybór pieca Ferrara nie jest oskarżeniem jego konkurentów pieca ceglanego. Olsen, który również importuje dwa z największych rywali Ferrary, Acunto Forni Mario i Acunto Forni Gianni, mówi, że to naprawdę „dzielenie włosa na czworo” przy wyborze między tymi piecami. „Nie ma lepszego lub najlepszego. Jest inny”, mówi.

Na przykład, Mario Acunto jest inżynierem. Cegły jego pieców są zbudowane pod kątem, aby lepiej zachować ściany. Oferuje on również trzy różne kształty pieców: klasyczny, vulcano i vulcano extra. Nogi we wszystkich tych piecach mogą się chować do wewnątrz. Z kolei Gianni Acunto oferuje tylko jeden kształt pieca, ale za to trzy różne opcje nóg: nogi spawane, nogi wyjmowane lub piec ustawiony na stojaku. Piece Stefano Ferrara, Mario Acunto i Gianni Acunto mają różne wielkości radiatorów, co pozwala na różne szybkości chłodzenia. I, oczywiście, wszystkie są dostępne w różnych cenach. Ale wszystkie powinny zrobić pyszne neapolitańskie ciasto.

„Jeśli miałbyś zajrzeć do środka pieca, nie ma żadnej różnicy”, mówi Palombino, który również posiada Acunto Gianni, który odziedziczył w swojej przestrzeni East Village z Una Pizza Napoletana’s Anthony Mangieri. „Nie ma żadnej różnicy w sposobie ich funkcjonowania. Wszyscy oni kupują cegły z tej samej cegielni. Oczywiście, zakładam, że mają swoją własną technikę i mają swój sposób, aby zrobić rzeczy, ale produkt końcowy jest dość dużo to samo.”

I wiele szefów kuchni przy użyciu innych pieców będzie twierdzić, że ich są tak dobre, jeśli nie superior do Ferrara pieca. Bostońscy szefowie kuchni rozmawiali niedawno z Eater Boston o ich miłości do własnych pieców do pizzy – żaden z nich nie był Ferrara. Joe Cassinelli z Boston’s Posto i Painted Burro posunął się nawet do stwierdzenia, że jego piec Valoriani Mugnaini jest bardziej spójny niż Ferrara, o którym słyszał, że miał problemy z jakością wykonania. (Fora internetowe, takie jak PizzaMaking.com, zawierają wątki na temat względnych zalet innych konkurencyjnych pieców, takich jak Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone i innych.

Dla Palombino główna różnica polega na tym, że nie są to Stefano Ferrara. „Kiedy idziesz do Napoli, on pokazuje ci wspaniałe miejsca wokół”, mówi Palombino. „On przychodzi z całą obsługą. Nie chodzi tylko o piec. Facet, sam w sobie, jest bardzo pomocny dla kogoś takiego jak ja.”

A Badge of Honor

Możesz wejść do pizzerii nic o niej nie wiedząc, spojrzeć na piec i poczuć się uspokojony, jeśli mówi Stefano Ferrara, według I Dream of Pizza blogger Jason Feirman. „Myślę, że pierwszą rzeczą, która przychodzi do głowy jest, dobrze, oni muszą robić coś dobrze.”

Feirman pisze o pizzy co tydzień i jest aktywny w społeczności ekspertów pizzy. Nadal, Ferrara jest jedynym producentem pieca, którego nazwa widzi jako tak ściśle związane z pewnym rodzajem pizzy. W pewnym sensie, mówi, Ferrara jest celebrytą wśród producentów pieców. „Czy jakość jest o wiele lepsza niż pieca stworzonego w Stanach Zjednoczonych? Prawdopodobnie nie” – mówi Feirman. „Ale to jest odznaka honoru mając jeden z nich, ponieważ ma reputację bycia najlepszym piekarnikiem.”

I Stefano Ferrara piece nadal rozprzestrzeniać się w całej Ameryce. Paulie Gee będzie używał wyłącznie pieców Ferrara w swojej nadchodzącej ekspansji krajowej. Jerrier planuje również trzymać się z Ferrara dla wszelkich przyszłych ekspansji Cane Rosso, być może nawet stały piec następnym razem. Ferrara mówi, że nie lubi liczyć liczby pieców, które buduje i wysyła za granicę. „Wierzę, że znaczenie jest w szczegółach, a nie w liczbach”, pisze. „Czy miałoby sens twierdzenie, że zbudowaliśmy tysiące pieców, gdyby te piece były źle wykonane i być może nie zadowoliły klientów?”

Ale Feirman mówi, że właściciele pizzerii wydają się zadowoleni ze swoich pieców Ferrara, które oferują doświadczenie. Zapewniają one doświadczenie obsługi klienta, który pozwala pizza-maker do tworzenia relacji z Neapolu. Nadają pizzerii wygląd i atmosferę Neapolu. I produkują pizzę, która smakuje jak ta, którą można spróbować w Neapolu. Wszystkie te rzeczy mogą wiązać się z kosztami – i wieloma kłopotami – ale dla niektórych właścicieli pizzerii wszystko to jest warte zachodu.

„Ci ludzie robią to tam w Neapolu od tak dawna”, mówi Palombino z Motorino. „Wiesz, że to właściwy towar.”

Koszty nabycia piekarnika Stefano Ferrara

Uzyskanie piekarnika Stefano Ferrara może być wyzwaniem. Po pierwsze, import pieca z Neapolu jest kosztowny. Oto spojrzenie na to, co kosztuje w dolarach amerykańskich, aby kupić piec Stefano Ferrara, nieobrobiony i nieobejmujący opłat za wysyłkę, z danymi dostarczonymi przez importera Wood Fired Pizza Oven z Denver. Choć dostępnych jest więcej rozmiarów, tabela ta przedstawia koszty wersji o średnicy 120, 130 i 140 centymetrów, ponieważ są one najczęściej spotykane w restauracjach:

(nie zawiera opłaty za materiały do wysyłki, lub podróży, pokój, i wyżywienia)
*ceny przeliczone z euro

(nie zawiera opłat za wysyłkę)
*ceny przeliczone z euro

I te ceny nie odzwierciedlają prawdziwego kosztu neapolitańskiego pieca do pizzy. W przypadku pieców mobilnych, które są produkowane w Neapolu i wysyłane za granicę, jest to cena samego pieca, koszt wysyłki, zmienny wachlarz opłat związanych z inspekcjami celnymi oraz opłaty instalacyjne. Piece, które są budowane na miejscu są jeszcze droższe. Po pierwsze, są one większe – wbudowane bezpośrednio w przestrzeń restauracji, a nie na stojaku, mają również miejsce w podstawie na składowanie drewna opałowego. Ale cena stałego pieca obejmuje również części i robociznę, wysyłki i opłaty celne za przewóz kilku tysięcy funtów surowców za granicą, a koszt przelotu plus 10 dni pokoju i wyżywienia dla Ferrary i asystenta.

.