How to Tenderize Steaks and Tough Cuts of Meat

You can buy tender cuts of meat and prepare them properly so they stay tender. Ale jak wziąć twardy (tj. tańszy) kawałek mięsa i uczynić go delikatnym?

Są trzy sposoby, aby to zrobić. Ten, którego powinieneś użyć, zależy od rodzaju mięsa i tego, co sprawiło, że jest twarde w pierwszej kolejności.

Rozważ źródło

Ogólnie rzecz biorąc, ćwiczenia fizyczne hartują mięśnie. To, co znamy jako mięso, to głównie tkanka mięśniowa. Więc im więcej ćwiczeń dostaje mięsień, tym twardsze jest mięso. Oznacza to, że w przypadku wołu, duże mięśnie wokół nóg i łopatek, które są używane do poruszania się i wspierania wagi zwierzęcia, dają twardsze kawałki, takie jak chuck, flank i round.

Mięśnie wysoko wzdłuż pleców i żeber dostają mniej ćwiczeń, więc produkują więcej kawałków polędwicy. To jest, gdzie wyrażenie „wysoki na świni” pochodzi z, ale stosuje się równie dobrze do wołowiny. Mięśnie również twardnieją z wiekiem, więc młodsze zwierzę daje bardziej delikatne mięso.

Dodatkowo, przegotowanie mięsa, nawet mięsa, które pochodzi z bardziej delikatnych mięśni, może uczynić je twardym. Dzieje się tak, ponieważ ciepło powoduje, że białka w mięsie twardnieją. Overcooking również w zasadzie wyciska wilgoć z mięsa, czyniąc je suchym, jak również twardym.

Distinguish Tough From Chewy

Tough meat can certainly be chewy. Ale twardość i żuwalność nie są tak naprawdę synonimami. Żujność jest związana z tkanką łączną i długością włókien mięśniowych.

Tkanka łączna może oznaczać grube kawałki chrząstek między mięśniami, lub może oznaczać arkusze włóknistego kolagenu, które otaczają włókna mięśniowe. Tak czy inaczej, tkanka łączna jest gryząca. I to tylko dostaje chewier, gdy jest gotowane improperly.

Finally, nie wszystkie mięśnie mają taką samą strukturę. Mięśnie składają się z włókien, w zasadzie długie pasma białka zgrupowane razem w pęczkach, które są z kolei owinięte w powłoki kolagenu. Niektóre wiązki mają więcej włókien niż inne, co sprawia, że ziarno mięsa jest grubsze, tak jak w przypadku mostka. Długie, grube włókna mięśniowe będą twardsze do przeżuwania.

Tenderize Meat With Heat

Meat with a lot of connective tissue can be tenderized by cooking it until the collagen melagen melts away, which starts to happen between 160 and 200 F. When the connective tissue melts, it turns into gelatin, which is soft and jiggly rather than tough and chewy.

This does not happen right away; it can take hours. Tenderizing w ten sposób wymaga cierpliwości, ale twoja cierpliwość zostanie nagrodzona. Upłynniona żelatyna powleka i otacza włókna mięśniowe, nadając mięsu wilgotną, soczystą konsystencję – nawet jeśli zostało ono ugotowane do stanu „well-done”.

Jedną z głównych technik służących do osiągnięcia tego celu jest duszenie. Jest to technika gotowania w wilgotnym cieple, w której mięso jest zanurzone przynajmniej częściowo w jakimś płynie, który jest następnie utrzymywany na delikatnym ogniu przez okres czasu wystarczający do rozbicia kolagenu.

Inną metodą jest tradycyjny grill: Powietrze wokół mięsa jest podgrzewane do około 225 F to jest gotowane przez długi czas, czasami osiem godzin lub więcej.

W każdym razie, topienie kolagenu w mięsie tenderizes go i dodaje do smaku.

Tenderize Meat With Brawn

Można również rozbić kolagen w mięsie za pomocą młotka. Jest to przydatna technika do zmiękczania steków. Istnieje wiele wymyślnych maszyn i narzędzi do tego celu, ale najbardziej podstawowym sposobem jest użycie drewnianego lub metalowego młotka do mięsa.

Młotki do mięsa zazwyczaj mają dwie powierzchnie-płaską stronę i stronę z wieloma małymi punktami na niej.

Wbijanie steku spiczastą stroną młotka spowoduje przecięcie tkanki łącznej, jak również samych włókien mięśniowych. Dzięki temu stek z dużą ilością tkanki łącznej może być gotowany na dużym ogniu, nie będąc zbyt twardym do jedzenia.

Steki poddane takiej obróbce są czasami nazywane stekami kostkowymi, ponieważ wgłębienia utworzone przez młotek mają kształt kostek.

Steki kostkowe nie będą tak soczyste jak duszona kaczka wołowa, na przykład, i na pewno nie pomylisz ich z polędwicą wołową. Ale wbijanie jest szybki i łatwy sposób, aby zmiękczyć stek.

Wbijanie ma również zaletę spłaszczania mięsa, co pozwala mu gotować szybciej i bardziej równomiernie. Im dłużej stek spędza na ogniu, tym bardziej staje się suchy. A ponieważ suche mięso jest twardsze, zachowanie soków będzie produkować bardziej miękki stek.

Tenderize Meat With Finesse

Finally, jest krojenie-szczegółowo, krojenie cienko i pod kątem ziarna.

Flank stek zdarza się mieć bardzo długie włókna mięśniowe, a oni biegną wzdłuż steku.

Możesz ugotować stek z boczku idealnie średnio rzadki, ale jeśli pokroisz go wzdłuż ziarna, poczujesz się, jakbyś żuł gumki w ustach.

Krojenie podłużne skraca te włókna, co oznacza znacznie mniej pracy dla twoich szczęk i zębów. Na szczęście steki, które najbardziej wymagają krojenia podłużnego, to te z najbardziej wyraźnym, widocznym usłojeniem, więc łatwo można określić, w którym kierunku kroić. Nawet jeśli potrzeba chwili, aby się zorientować, to jest to chwila dobrze spędzona.

What About Marinating?

Ugotuj, zbij, lub pokrój w plastry – to wszystko. Marynowanie zostało celowo pominięte. Jednym z najczęstszych błędnych przekonań jest to, że można zmiękczyć stek poprzez marynowanie go. Jednakże, tak po prostu nie jest. Chociaż jest to świetna technika dodawania smaku, marynowanie nie zmiękcza mięsa.