Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo jest często używany jako metafora dla mieszanki kultur, które istnieją w południowej Luizjanie. Danie łączy w sobie praktyki kulinarne Afrykanów, rdzennych Amerykanów, francuskich, & hiszpańskich. W 18 i 19 wieku, ludzie z tych kultur żyli w dość małym obszarze z minimalnej mobilności. W tym środowisku kultury mogły wpływać na siebie nawzajem i stapiać się, tworząc nowe tradycje i kuchnię.

Założenie Nowego Orleanu w 1718 roku oznaczało początek francuskiej kolonii Luizjany. Francuscy osadnicy sprzymierzyli się z różnymi plemionami tubylczymi, w tym Choctaw, Alabama i Cherokee, od których nauczyli się nowych metod gotowania i sposobów identyfikacji jadalnych roślin tubylczych.

Statki niewolnicze zaczęły przybywać do Luizjany w 1719 roku. Pierwsze statki przewoziły ryż i ludzi, którzy mieli doświadczenie w jego uprawie. Ziarno dobrze przystosowało się do nowego środowiska i w ciągu kilku lat ryż był powszechnie uprawiany wzdłuż rzeki Missisipi.

W 1721 r. 125 Niemców osiedliło się 40 mil (64 km) od Nowego Orleanu i wprowadziło sztukę robienia kiełbasy. Do roku 1746 biała populacja Luizjany była szacowana na 3200 osób, a czarna na 4730. Niewolnicy przewyższali liczebnie białych w większości obszarów Luizjany przez co najmniej następne 40 lat.

Kolonia została przeniesiona z francuskiej do hiszpańskiej kontroli w 1762 roku. Rząd hiszpański aktywnie rekrutował osadników do hiszpańskiej Luizjany. Około 2000 osób z Wysp Kanaryjskich przeniosło się do obszaru na południe od Nowego Orleanu. Osadnicy ci byli głównie rybakami, którzy wkrótce zaczęli dostarczać duże ilości krewetek, krabów i ostryg na rynki żywnościowe Nowego Orleanu. Kanaryjczycy przywieźli również „zamiłowanie do dobrze przyprawionego jedzenia”, w tym używania mielonego pieprzu cayenne, ostrej czerwonej papryczki chili. Władze hiszpańskie udzieliły również pozwolenia wielu francuskojęzycznym wygnańcom akadyjskim na przeniesienie się z północno-wschodniej części Ameryki Północnej do Luizjany. Od 1755 do 1795 roku prawie 3000 tych osadników, znanych wkrótce jako Cajuns, przeniosło się na tereny położone na południe i zachód od Nowego Orleanu. Luizjana została potajemnie zwrócona Francji w 1800 roku, a następnie zakupiona przez Stany Zjednoczone w 1803 roku. Najbardziej na południe wysunięta część terytorialnej Luizjany, w tym Nowy Orlean, stała się stanem Luizjana w 1812 r.

Do 1800 r. handel niewolnikami wprowadził nowe produkty spożywcze do Luizjany, w tym afrykańskie warzywa okra i ostre rośliny papryki, które prawdopodobnie pochodziły z Haiti. Cebula i papryka były od dawna częścią kuchni zarówno w tradycji hiszpańskiej, jak i afrykańskiej. Pomidory zostały wprowadzone do regionu wkrótce potem.

PochodzenieEdit

Naukowcy zgadzają się, że gumbo pochodzi z Luizjany na początku XVIII wieku, ale jego niepewna etymologia sprawia, że trudno jest określić pochodzenie tej potrawy. Chociaż nie istnieją żadne rozstrzygające dowody, znaczniki kulturowe wskazują na kilka prawdopodobnych scenariuszy.

Jak wspomniano powyżej, podczas gdy jego dokładne pochodzenie jest nieznane, gumbo jest często uważane za danie mieszanego pochodzenia francuskiego, hiszpańskiego, afrykańskiego, rdzennie amerykańskiego, karaibskiego i niemieckiego wpływu. Afroamerykańscy niewolnicy często wymieniali się lub łączyli składniki w celu wykonania dania, pozwalając mu służyć jako środek wspólnoty i tożsamości wśród nich.

Zachodni Afrykanie używali warzyw okra jako podstawy do wielu potraw, w tym zup. W Luizjanie, gumbo zawiera składniki wprowadzone przez kilka grup kulturowych. Zachowane zapisy wskazują, że do 1764 roku afrykańscy niewolnicy w Nowym Orleanie zmieszali gotowaną okrę z ryżem, aby zrobić posiłek.

Gumbo może zamiast tego być pochodną tradycyjnych francuskich zup, szczególnie gulaszu rybnego bouillabaisse. Podczas zimnych zim, Acadians ogólnie gotował polewki, używając cokolwiek składniki byli łatwo dostępni. Gdy Acadians ruszał się Luizjana w połowie 18th wiek, byli niezdolni znajdować wiele ich tradycyjnych składniki, wliczając rzepę i kapustę. W tym scenariuszu koloniści akadyjscy zastąpili lokalne składniki tymi, które powszechnie występowały w oryginalnym gulaszu. Zamiast ryb, osadnicy użyli skorupiaków. Danie zostało później zmodyfikowane w celu włączenia składników wspólnych w innych cultures.

Some kulinarnych ekspertów na początku 20 wieku, w tym Celestine Eustis, utrzymywał, że gumbo było wczesne specjalne danie okazji dla rodzimych plemion. Jest to dalej implikowane przez późne 18-wieczne praktyki Cajun. W tym czasie ryż był luksusem dla wielu Cajunów. Podawali oni gumbo z kaszą kukurydzianą, połączenie powszechne w gulaszach rodzimych plemion. Zastosowanie kukurydzy i proszku filé może sugerować, że danie pochodzi z rodzimej kuchni.

Te teorie mieszają się w lokalnej legendzie o rewolcie Frying Pan, lub Petticoat Insurrection. Według legendy, w 1722 roku francuskie kolonistki zebrały się w Nowym Orleanie w domu gubernatora Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, aby zaprotestować przeciwko brakowi znajomych składników. Gospodyni Bienville’a, Madame Langlois, nauczyła kobiety, jak ulepszyć podstawowe gumbo. Langlois użyła okry, składnika, z którym kobiety zostały wcześniej zapoznane przez swoich niewolników. Hiszpanie i Choctaw wprowadzili składniki powszechne w kuchni Choctaw – ryż, krewetki, langusty i proszek filé.

DevelopmentEdit

Pierwsze pisemne odniesienia do gumbo pojawiają się na początku XIX wieku. W 1802 roku, John Sibley opisał „danie oni nazywają gumbo, które jest wykonane głównie z ochry w gruby rodzaj soop & jeść z ryżem, to jest jedzenie każdego ciała na obiad i kolację.” W następnym roku, francuski gubernator Pierre Clement de Laussat gospodarzem soirée, w którym 24 różne gumbos zostały przygotowane. Według autora Cynthia Lejeune Nobles, te dwa wydarzenia „dają wskazówki do gumbo hiszpańskiej kolonialnej popularności i ilustrują, że danie może być zarówno skromny i wyrafinowany”.

An 1824 książki kucharskiej, Mary Randolph’s The Virginia House-Wife, był pierwszym, aby włączyć przepis na gumbo. Nazwany „Gumbo – A West India Dish”, prosty przepis opisywał jak ugotować okra i niewiele przypominał gulasz powszechnie znany jako gumbo. Ta sama książka zawierała przepis na „Ochra Soup” z okry, cebuli, ptactwa, bekonu, pomidorów i fasoli lima zagęszczonej mąką. Chociaż przepis ten nosił podobieństwa do gumbo, to bardziej przypominał karaibskie danie callaloo.

Bardziej znana wersja dania została opisana w książce kucharskiej z 1879 roku przez Marion Cabell Tyree. Jej Housekeeping in Old Virginia opisała „Gumbo Filit A La Creole”, gumbo na bazie filé z kurczakiem i ostrygami, przyprawione zielem angielskim, goździkami, czerwonym i czarnym pieprzem, pietruszką i tymiankiem. Książka kucharska z 1881 roku „What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking”, podyktowana przez byłą niewolnicę Abby Fisher, zawierała trzy przepisy na gumbo. „Oyster Gumbo Soup” używał bazy filé, podczas gdy „Ochra Gumbo” i „Chicken Gumbo” używały okry jako bazy. Cztery lata później, w książce kucharskiej La Cuisine Creole udokumentowano osiem odmian gumbo. None używane kiełbasy, ale prawie wszystkie z nich zawarte ham.

Do 1970s, gumbo był przede wszystkim popularne na wybrzeżu Zatoki Perskiej w Stanach Zjednoczonych. Zyskał szerszy profil po śmierci senatora Stanów Zjednoczonych Allena Ellendera. Pochodzący z Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender często gotował gumbo dla swoich kolegów, w tym pięciu amerykańskich prezydentów. Po śmierci Ellendera w 1972 roku, Senat nakazał, aby kafeteria dodała do menu na jego cześć Louisiana Creole Gumbo, przyrządzane na bazie owoców morza. Danie stało się bardziej popularne w latach 80-tych, kiedy to popularność szefa kuchni Paula Prudhomme’a pobudziła zainteresowanie kuchnią kreolską i Cajun.

.