Glutaminian monosodowy
On 7 grudnia, 2021 by adminGlutaminian monosodowy (MSG), zwany również L-glutaminianem monosodowym lub glutaminianem sodu, biała substancja krystaliczna, sól sodowa aminokwasu kwasu glutaminowego, która jest używana do wzmacniania naturalnego smaku niektórych produktów spożywczych. Glutaminian monosodowy (MSG) jest ważnym składnikiem kuchni Chin i Japonii i jest stosowany w handlu w rosole, zupach, warzywach w puszkach i mrożonych, mieszankach aromatów i przypraw, sosach, mięsach, drobiu i sosach oraz w innych kombinacjach. Stosuje się go również do wzmacniania smaku tytoniu, a w medycynie był wykorzystywany w leczeniu śpiączki wątrobowej. Substancja ta jest naturalnie obecna w dużych ilościach w pomidorach i parmezanie.
MSG został po raz pierwszy zidentyfikowany jako wzmacniacz smaku w 1908 r. przez japońskiego chemika Ikeda Kikunae, który odkrył, że zapasy zupy wykonane z wodorostów zawierają wysoki poziom tej substancji. MSG wywołuje unikalny smak, znany jako umami, który różni się od innych podstawowych smaków (gorzki, słony, kwaśny, słodki), a tym samym wzmacnia złożone smaki mięsa, drobiu, owoców morza i warzyw. Odkrycie Ikedy doprowadziło do komercyjnej produkcji glutaminianu sodu z wodorostów. Obecnie jest on produkowany w procesie fermentacji bakteryjnej ze skrobią lub melasą jako źródłem węgla i solami amonowymi jako źródłem azotu.
© American Chemical Society (A Britannica Publishing Partner)Zobacz wszystkie filmy do tego artykułu
Były doniesienia, że MSG spożywany w dużych ilościach może powodować takie reakcje fizyczne jak uczucie pieczenia, ucisk lub napięcie twarzy i uczucie mrowienia u niektórych osób. Te reakcje nadwrażliwości, po raz pierwszy zgłoszone w 1968 roku, są znane jako MSG kompleks objawów lub, bardziej nieformalnie, „zespół chińskiej restauracji”, ponieważ kucharze w niektórych chińskich restauracji może używać MSG ekstrawagancko. Późniejsze badania nie wykazały jednoznacznego związku między zespołem a spożyciem normalnych poziomów MSG, jednak.
.
Dodaj komentarz