Co to jest Koji?
On 19 listopada, 2021 by admin
TiffanyMay 4, 2017
Co mają wspólnego miso, sos sojowy i sake? Poza tym, że pochodzą z Japonii – lub w przypadku sosu sojowego, są bardzo popularne w Japonii – wszystkie są możliwe dzięki mikrobom zwanym koji.
Według Gastropod, pleśń jest tym, co daje miso ten charakterystyczny cios umami. Została ona udomowiona około 9000 lat temu i użyta do fermentacji niektórych z naszych ulubionych produktów spożywczych. Podobnie jak grzyby i huitlacoche, koji rozwija się w specyficznym środowisku, a konkretnie na stosie parującego, ugotowanego ryżu. W produkcji sake, mikrobom pozwala się przejąć i wytworzyć tę znajomą, rozmytą warstwę pleśni, którą tak często się niepokoimy.
Japończycy mają taką obsesję na punkcie tej pleśni, że koji jest narodowym grzybem tego kraju i jest obchodzony corocznie w Krajowym Dniu Grzyba, 12 października. Jest to również temat popularnej serii mangi. Jednak nie znajdziesz koji-crusted kotlety wieprzowe nigdzie w Japonii.
Advertisement
Amerykańscy szefowie kuchni, a mianowicie Cleveland’s Jeremy Umansky w Trentina, zaczynają eksperymentować z grzybów, co charcuterie, wspomniane kotlety wieprzowe, a nawet peklowanie przegrzebki z koji. Umansky ma taką obsesję na tym punkcie, że wygłosił na ten temat wykład na TED. Kevin Fink w Austin’s Emmer & Rye dodaje również zabawne i słone rzeczy do lodów.
Sprawdź odcinek Gastropod poświęcony pleśni poniżej.
h/t The Atlantic
Dodaj komentarz