Co to jest gluten i dlaczego jest tak ważny

Gluten to prawdziwy koń roboczy najpyszniejszych ciast i makaronów na świecie. Pomyśl o glutenie jak o spoiwie, które trzyma razem Twoje ulubione ciasteczka, bez niego rozpadłyby się przy dotyku.

Co to jest gluten?

Gluten jest krytyczny dla piekarzy i kucharzy, ponieważ zapewnia właściwą teksturę i funkcję, czego wynikiem są nasze ulubione potrawy, takie jak makarony, chleb i ciastka. Gluten jest wspólną nazwą dla białek obecnych w pszenicy (durum, einkorn, semolina, orkisz, faro, bulgur, kamut pszenica khorasan) i powiązanych zbóż, takich jak jęczmień, żyto i pszenżyto.

Przy użyciu mąki pszennej, gluten jest tworzony przez elastyczną sieć białek (glutenina i gliadyna), gdy mąka jest zwilżona i manipulowana. W przeważającej części, tylko ciasto lub ciasto może zawierać gluten, a nie sama surowa mąka.

Mieszanie inicjuje tworzenie glutenu

Gluten tworzy się, gdy dwie klasy nierozpuszczalnych w wodzie białek w mące pszennej (glutenina i gliadyna) są uwodnione wodą i mieszane. W wyniku tego procesu tworzą się wiązania glutenowe i powstaje twarda, gumowata substancja zapewniająca wytrzymałość i strukturę. Wiązania, które tworzą się pomiędzy gluteniną i gliadyną nazywane są wiązaniami disulfidowymi, jak pokazano na poniższym rysunku:

Jaką funkcję pełni gluten w pieczeniu i gotowaniu?

• Objętość
• Mieszanka
• Wygląd

Wielkość tworzenia się glutenu

Wraz ze wzrostem mieszania wzrasta wytrzymałość ciasta. Ilość tworzącego się glutenu zależy od zastosowania. Mniejsza ilość glutenu jest pożądana w przypadku delikatnego ciasta, podczas gdy duża ilość glutenu jest wymagana w przypadku chleba rzemieślniczego. Można kupić różne rodzaje mąki na bazie pszenicy z większą lub mniejszą ilością białka, w zależności od pożądanego poziomu potencjału glutenotwórczego.

Gdy wiązania glutenu są utworzone, białko może tworzyć elastyczne warstwy w cieście, co zapewnia strukturę i pomaga uwięzić gazy, pomagając w rozczynie produktów. Po podgrzaniu, białka glutenowe koagulują (zestalają się) i tworzy się półsztywna struktura zapewniająca teksturę różnym produktom na bazie pszenicy.

Zawartość białka w mąkach

(Źródło: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

The Role of Starches

Skrobie są również istotnym składnikiem mąki pszennej (63-77%). Gdy produkt jest podgrzewany, skrobia absorbuje wilgoć i żelatynizuje (usztywnia), dodając teksturę do gotowego produktu. Unikalna kompozycja składników odżywczych w mące pszennej (tłuszcz, minerały, wilgoć, skrobia i białka) zapewnia charakterystyczny smak i atrybuty tekstury produktów na bazie pszenicy.

Celiakia

Istnieje wiele osób, które stają przed wyzwaniem alergii na pszenicę, celiakii i nieceliakalnej nietolerancji glutenu. Celiakia jest szczególnie niebezpieczna, ponieważ organizm nie jest w stanie prawidłowo trawić glutenu, co powoduje reakcję autoimmunologiczną. Przeciwciała spłaszczają i uszkadzają kosmki absorpcyjne w jelicie cienkim, powodując, że składniki odżywcze przechodzą przez jelito cienkie, a nie zostają wchłonięte. Ta genetyczna choroba układu pokarmowego może prowadzić do niedożywienia i innych powikłań, jeśli pozostanie nieleczona.

Usuwanie glutenu z diety jest jedynym sposobem zapobiegania objawom choroby. Na szczęście, w ostatnich latach istnieje wiele bezglutenowych alternatyw mąki pojawiających się w alei do pieczenia w lokalnym sklepie spożywczym. Jeśli jesteś ciekawy, aby dowiedzieć się o celiakii i nietolerancji glutenu, National Foundation for Celiac Awareness, Celiac Disease Foundation i Gluten Intolerance Group są niektóre świetne źródła.

Wrażliwość na gluten

(Źródło: The Wall Street Journal, Artykuł: Clues to Gluten Sensitivity)

Istnieje wiele pokarmów zawierających gluten, które nie są tak oczywiste, jak np. sos sojowy. Just remember, because something may be wheat-free, it still may contain gluten if spelt, rye or barley-based ingredients are present. Owies może być przetwarzany w tym samym zakładzie produkcyjnym co pszenica, więc upewnij się, że kupujesz tylko owies bezglutenowy. Zwracaj baczną uwagę na czytanie etykiet wartości odżywczych!

.