Co się dzieje z glutenem i pszenicą?

„Dobry chleb jest najbardziej fundamentalnie satysfakcjonującym ze wszystkich pokarmów”, powiedział szef kuchni i pisarz kulinarny James Beard, „a dobry chleb ze świeżym masłem, najwspanialszą z uczt.”

Choć wielu ludzi nadal zgodziłoby się z Beardem, chleb jest dziś oblegany (wraz z pszenicą, z której jest zrobiony) w sensacyjnych książkach, takich jak Pszeniczny Brzuch i Ziarnisty Mózg. „Pszenica jest wielkim destruktorem. To dziewczyna mężczyzny w kryzysie wieku średniego, która rozrywa całą szczęśliwą rodzinę” – mówi autorka książki Wheat Belly. Naprawdę?

Ponieważ Oldways zawsze opiera swoją pracę na solidnej nauce, regularnie rozmawiamy z naukowcami, lekarzami, dietetykami i innymi ekspertami z całego świata. Dziś chcę podzielić się z wami sześcioma ważnymi rzeczami, które powinniście wiedzieć na temat tego, co dzieje się z pszenicą, glutenem i ludzkim zdrowiem.

#1. Większość z nas może jeść pszenicę po prostu finezyjnie. Zacznę od konkluzji: najlepsi na świecie badacze glutenu i lekarze zajmujący się celiakią zgadzają się, że nie ma powodu, dla którego wszyscy powinniśmy unikać glutenu, białka występującego w pszenicy, jęczmieniu i życie, które nadaje tym ziarnom ich rozciągliwą zdolność do zamieniania się w wyrośnięte bochenki. Około 0,4-0,8% z nas ma alergię na pszenicę, około 1% ludzi ma celiakię (zaburzenie autoimmunologiczne na gluten, które uszkadza wyściółkę jelit), a kolejne około 6% ludzi ma coś, co zostało wstępnie nazwane „nieceliakalną wrażliwością na gluten” (więcej na ten temat później). To nie jest mała rzecz, że aż 8-10% z nas może potrzebować unikać glutenu – ale to oznacza, że 90% lub więcej z nas może cieszyć się chrupiącym, świeżym bochenkiem pszennego chleba.

#2. Celiakia nie zawsze objawia się jako symptomy trawienne. „Celiakia może dawać o wiele więcej objawów, niż kiedykolwiek sądziliśmy, że jest to możliwe”, twierdzi dr Dan Leffler, dyrektor ds. badań w Bostońskim Centrum Celiakii w BIDMC. Objawy pozajelitowe, takie jak anemia, osteoporoza i bóle głowy mogą być w rzeczywistości bardziej powszechne niż problemy jelitowe. Wiele osób nie ma żadnych oczywistych objawów i dowiaduje się, że ma chorobę tylko wtedy, gdy poddaje się badaniom po tym, jak dowiaduje się, że krewny pierwszego stopnia ma CD.

#3. Poziom glutenu w pszenicy utrzymuje się na stałym poziomie. Autor Wheat Belly twierdzi, że współczesna pszenica jest toksyczna, GMO i zawiera więcej glutenu niż pszenica spożywana przed około 1950 rokiem. Donald Kasarda, badacz z USDA, przeanalizował dane sięgające początku XX wieku i stwierdził, że poziom glutenu w pszenicy utrzymuje się na tym samym poziomie od ponad 100 lat. Kasarda zauważa jednak, że użycie glutenu pszennego jako dodatku do żywności wzrosło trzykrotnie w ciągu ostatnich 15 lat. (Warto również zauważyć, że żadna z pszenic w naszych dostawach żywności nie jest genetycznie modyfikowana – coś, z czym rolnicy zwalczali ząb i paznokieć, ponieważ mogłoby to ograniczyć ich rynki eksportowe.)

#4. Diety bezglutenowe nie są zbyt zabawne. Tylko dlatego, że twoja ulubiona aktorka lub sportowiec promuje dietę bezglutenową w celu utraty wagi lub wydajności, nie oznacza to, że tak jest. Podczas gdy możliwe jest dobre odżywianie się na diecie bezglutenowej, większość ludzi, którzy stosują dietę GF, w rzeczywistości przybiera na wadze i ma większe szanse na niedobory składników odżywczych, w tym filtru, żelaza, wapnia i cynku. Potwierdzają to najnowsze badania. Dr Alessio Fasano, z Centrum Badań i Leczenia Celiakii w Szpitalu Dziecięcym MassGeneral, kręci głową, mówiąc o tych, którzy przechodzą na dietę GF bez właściwej diagnozy: „Gdybyś myślał, że masz cukrzycę, nie diagnozowałbyś się sam i nie wstrzykiwałbyś sobie insuliny każdego dnia tylko po to, żeby zobaczyć, co się stanie! Dlaczego ludzie przechodzą na dietę bezglutenową?”

#5. Może to nie gluten jest winny. While gluten is certainly a factor in celiac disease, many scientists presenting in Chicago questioned whether „non-celiac gluten sensitivity” is the right term for the larger group of people who have symptoms that lessen or disappear on a diet without wheat, barley and rye. Gluten może nie być kłopotliwe tych ludzi w ogóle. Kilka z możliwych winowajców: niektóre deficyty enzymów, inne składniki pszenicy (w tym czynnik odporności na szkodniki, który został wyhodowany do wyższych poziomów i na który niektórzy ludzie są wrażliwi) lub „FODMAPS” – skrót oznaczający niektóre ciężkostrawne cukry występujące w szerokiej gamie produktów spożywczych (w tym pszenicy, jęczmieniu i życie), które mogą powodować problemy jelitowe u niektórych osób.

Metaanaliza z września 2017 r., łącząca dane z 11 badań klinicznych, wykazała, że 70% osób, o których sądzono, że mają nieceliakalną wrażliwość na gluten, w rzeczywistości nie wykazuje nawrotu objawów, gdy nieświadomie spożywają gluten, choć spadło to nieznacznie do 60%, gdy zastosowano nową szerszą definicję objawów (kryteria Salerno).

#6. Nikt nie rodzi się z celiakią. Jak mówi dr Fasano: „Ludzie mogą unikać celiakii przez lata. Dlaczego wtedy tolerancja zostaje zastąpiona przez celiakię?”. Wielu ekspertów uważa, że udokumentowany wzrost wrażliwości na gluten może wynikać bardziej ze zmian w naszych jelitach niż ze zmian w samej pszenicy. Faktem jest, że 30-40% z nas ma geny, które predysponują nas do celiakii, ale tylko 1% populacji flips over into celiac disease. Więc co powoduje, że więcej z nas traci wrodzoną tolerancję na gluten?

Połączenie tego wszystkiego razem
Gluten jest w rzeczywistości jednym z najbardziej difficult białek do strawienia, ale prawie wszyscy z nas zrobili właśnie fine trawiąc go przez tysiąclecia, dziękuję bardzo. Teraz celiakia i wrażliwość na gluten wzrastają, wraz ze wzrostem innych chorób autoimmunologicznych i alergii. Naukowcy, z którymi rozmawialiśmy, wymienili kilka czynników, które wydają się zwiększać nasze ryzyko zachorowania na celiakię: Zwiększone stosowanie antybiotyków, które wymazują dobre i złe bakterie w jelitach. Wzrost liczby porodów cesarskich, które omijają zwykły transfer bakterii matki do dziecka. Hipoteza higieniczna, która teoretyzuje, że nasze układy odpornościowe nie rozwijają się już prawidłowo, ponieważ nasze super czyste domy nie dają im wystarczającej ilości ćwiczeń na wczesnym etapie rozwoju. (Karmienie piersią i czas wprowadzenia glutenu były również uważane za możliwe czynniki ryzyka celiakii przez wiele lat, ale ostatnie badania nie wykazały powiązania.)

Wszystkie te czynniki rzucają off bakterie w naszych jelitach. Być może ciężkostrawny gluten jest po prostu kanarkiem w kopalni węgla, ostrzegającym nas, że coś poszło poważnie nie tak w naszej ekologii jelit. (Gdyby gluten nie istniał, następne w kolejce ciężkostrawne białko mogłoby zostać obwinione o wszystko!). Zamiast wskazywać na kanarka i mówić: „zły gluten”, wielu naukowców sugeruje, że powinniśmy przyjrzeć się temu, co szwankuje w „kopalni węgla” – ludzkim jelicie.

Chcesz dowiedzieć się więcej? Sprawdź klasyczne wyjaśnienie Michaela Pollana, jak żywność, którą jesz, wpływa na twoje bakterie jelitowe i jak twoje bakterie jelitowe mogą wpływać na żywność, którą jesz! Jeśli wszyscy będziemy jeść zrównoważoną, tradycyjną dietę złożoną z pełnowartościowych, minimalnie przetworzonych pokarmów, być może uda nam się zabezpieczyć naszą zdolność do trawienia glutenu i cieszyć się „najbardziej fundamentalnie satysfakcjonującym ze wszystkich pokarmów” – chlebem.

Cynthia Harriman, dyrektor ds. strategii żywności i żywienia