Bacalhau à Gomes de Sá
On 27 listopada, 2021 by admin
Bacalhau à Gomes de Sá jest jednym z najbardziej popularnych przepisów na bacalhau (dorsz) w Portugalii.
Jakie jest pochodzenie bacalhau à Gomes de Sá?
José Luís Gomes de Sá, urodził się w Porto, w dniu 7 lutego 1851 roku. Gomes de Sá był synem bogatego 19 wieku handlarza dorsza w Porto. Rodzinna fortuna skurczyła się, gdy w magazynie wybuchł niszczycielski pożar.
José musiał wtedy znaleźć pracę w Restaurante Lisbonense, restauracji w centrum Porto, gdzie stworzył ten przepis.
Gomes de Sá był nie tylko handlarzem dorszem, ale także koneserem jedzenia. Wykorzystał dobrze znany przepis na bolinhos de bacalhau lub placki rybne z dorsza i z tych samych składników (minus mąka) postanowił stworzyć nowy przepis. Bacalhau à Gomes de Sá was born.
He sold the recipe to the owner of Restaurante Lisbonense for 50,000 reis at the time. Rękopis przepisu przypisywanego Gomes de Sá ma słynną notatkę na końcu: „João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, co można przetłumaczyć na „João, jeśli cokolwiek zmienisz, nie odniesiesz sukcesu”.
Sto lat później ten portugalski przepis na bacalhau zdobył wiele nagród kulinarnych i był jednym z 21 finalistów w konkursie na nazwę 7 gastronomicznych cudów Portugalii, o których mówiła nam Vera w swoim poście o caldo verde.
Przepisy z Bacalhau w Portugalii
Przepisy z Bacalhau są bardzo powszechne w Portugalii, ale także w Galicji (północny zachód Hiszpanii) i w byłych koloniach portugalskich, w tym na Wyspach Zielonego Przylądka, w Angoli, Makau, Brazylii i Goa. Opublikowaliśmy już sporo przepisów z solonym dorszem, w tym arroz con bacalao z Panamy.
Mówi się, że w Portugalii istnieją setki przepisów z bacalhau. Bacalhau to ryba dorszowata, ale w kontekście kuchni portugalskiej jest to tak naprawdę suszony i solony dorsz.
Świeży dorsz (niesolony) nazywany jest bacalhau fresco. Co jest intrygujące jest nawet jeśli portugalski jeść dużo dorsza, to jest to prawdopodobnie jedyna ryba, która nie jest spożywana świeże w Portugalii!
Solony dorsz jest produkowany od ponad 500 lat. Był to najlepszy sposób na konserwację żywności przed pojawieniem się chłodnictwa.
Portugalczycy próbowali stosować tę metodę suszenia i solenia ryb z wieloma rybami, które mogli znaleźć w swoich wodach, ale w końcu znaleźli idealną rybę w Nowej Fundlandii, długo po przybyciu Basków.
To był właściwie drugi raz, kiedy zrobiłem ten przepis bacalhau. Wszyscy go uwielbiamy i na pewno zrobię go ponownie, chociaż z setkami przepisów na bacalhau, mógłbym spróbować bacalhau à Zé do Pipo lub bacalhau com natas.
Jeśli szukasz idealnego wina do pary z bacalhau, zielone wino (vinho verde) lub dojrzałe wina (Alentejo Wine, Dão Wine, lub Douro Wine) są zazwyczaj podawane z daniami bacalao.
Ten przepis jest zatwierdzony przez naszego eksperta w kuchni portugalskiej, Chef Alexandre Silva. Chef Alexandre jest gwiazdką Michelin chef-owner restauracji Loco w Lizbonie.
ZapiszZapisane
Drukuj
Bacalhau à Gomes de Sa
Składniki
- 2 lb solonego dorsza
- 2 lb ziemniaków
- 2 szklanki mleka
- 3 cebule , pokrojone
- 3 ząbki czosnku , zgnieciony
- 4 jajka na twardougotowane jajka
- ½ szklanki oliwy z oliwek
- 20 czarnych oliwek
- 1 pęczek pietruszki
- Sól
- Pieprz
Instrukcje
-
Moczyć dorsza w wodzie przez 24 do 36 godzin i zmieniać wodę co 8 godzin.
-
Po odsoleniu dorsza usunąć z niego ości i rozdrobnić go na małe kawałki.
-
Doprowadzić mleko do wrzenia, a następnie wyłączyć ogień. Duś kawałki dorsza w gorącym mleku przez około 1 do 2 godzin.
-
Obierz ziemniaki i gotuj je we wrzącej wodzie przez 25 minut.
-
Pokrój ziemniaki w plastry o grubości 1 cm (½ cala). Dodaj sól i pieprz.
-
Przygotuj piekarnik do 375F/180C.
-
W międzyczasie, dodaj cebulę na gorącą patelnię z odrobiną oliwy z oliwek. Smażyć przez około 5 do 10 minut. Dodaj czosnek i smaż jeszcze przez 2 minuty.
-
W naczyniu do zapiekanek, skrop 4 łyżkami oliwy z oliwek.
-
Dodaj warstwy ziemniaków, odsączonego dorsza i mieszankę cebuli i czosnku. Doprawić solą i pieprzem.
-
Zasmarować wierzch kolejnymi 4 łyżkami oliwy z oliwek.
-
Piec przez 40 minut.
-
Przyozdobić pokrojonymi w ćwiartki lub plasterki jajkami na twardo, posiekaną pietruszką i czarnymi oliwkami.
Mike jest „diabłem” duetu 196 smaków. Nazywany tak przez swoich przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych przepisów i technik z niemożliwych do znalezienia składników. Diabeł zawsze przesuwa granicę, czy to z humorem czy kulinarnymi niespodziankami.
.
Dodaj komentarz