Źródła

Opis

Kurkuma jest wysuszonym kłączem rośliny Curcuma longa o kształcie gałązki. Znana ze swojego jasnożółtego koloru, jest spokrewniona i podobna w wyglądzie do imbiru. Pochodzenie łacińskiej nazwy Curcuma wywodzi się od arabskiego słowa al-kurkum, które pierwotnie oznaczało szafran. Jest to najbardziej prawdopodobne, ponieważ zarówno szafran, jak i kurkuma są używane do produkcji żółtych barwników. W wielu językach nazwa „kurkuma” oznacza dosłownie „żółty korzeń”. W różnych językach kurkuma jest nazywana: kurkum (arabski & hebrajski), huang jiang (mandaryński chiński), kurkuma (francuski, niemiecki, włoski, hiszpański) i haldi (hindi)(1).

Botanika

Kurkuma jest byliną zielną, która osiąga około trzech stóp wysokości z liśćmi przypominającymi trawę i zielonkawo-żółtymi kwiatami. Kurkuma rozwija się w deszczowych obszarach tropikalnych, takich jak subkontynent indyjski i Azji Południowo-Wschodniej. Kurkuma jest często określana jako korzeń, ale jest to technicznie niepoprawne. Kłącza są podziemnymi łodygami, które rosną poziomo pod ziemią (i z których wyrastają mniejsze korzenie). Podziemne kłącze kurkumy składa się z dwóch odrębnych części: jajowatego kłącza głównego lub macierzystego, które jest przedłużeniem łodygi, oraz długich cylindrycznych, wieloodgałęzionych kłączy wtórnych, rosnących w dół od kłączy głównych (2).

Botanicznie, kurkuma jest członkiem rodziny Zingiberaceae (imbir).

Rodzaj Curcuma składa się z ponad 100 różnych gatunków. Podczas gdy Curcuma longa jest najczęściej używanym gatunkiem, istnieje kilka innych, które są używane do celów kulinarnych:

Indie są głównym producentem, eksporterem i konsumentem kurkumy i produkuje około 80% światowych zbiorów. Kurkuma jest uprawiana w kilku innych krajach, takich jak Pakistan, Malezja, Myanmar, Wietnam, Tajlandia, Filipiny, Japonia, Chiny, Korea, Sri Lanka, Wyspy Karaibskie i Ameryka Środkowa (2,3).

Historia & Folklor

Użycie kurkumy sięga 4000 lat wstecz do kultury wedyjskiej w Indiach, gdzie była używana jako przyprawa kulinarna i miała również znaczenie religijne i lecznicze. Marco Polo, w AD 1280, wspomniał o kurkumie w notatkach ze swoich podróży po Chinach: „Jest tam również warzywo, które ma wszystkie właściwości prawdziwego szafranu, jak również zapach i kolor, a jednak nie jest to tak naprawdę szafran”. W średniowiecznej Europie kurkuma była znana jako „szafran indyjski”. Od tego czasu kurkuma jest używana jako niedrogi substytut szafranu.

Kurkuma jest święta w religii hinduskiej, a barwiony kurkumą sznur znany jako mangala sutra jest noszony przez panny młode, aby oznaczyć gotowość do małżeństwa i prowadzenia gospodarstwa domowego. Kurkuma jest również używana do barwienia odzieży i była używana przez wieki do tworzenia jasnego żółtego odcienia buddyjskich szat.

Fakty o kurkumie

Wygląd

Miąższ kłącza kurkumy jest koloru pomarańczowo-brązowego, żółtego lub czerwono-żółtego. Zmielona suszona kurkuma jest miękka i delikatna oraz ma jaskrawy żółto-pomarańczowy kolor. Związki zawarte w kurkumie zwane „kurkuminoidami” są odpowiedzialne za jej jasny kolor.

Charakterystyka smakowa

Gorzki, zielony, leczniczy, miętowy, stęchły i drzewny (4)

Wskazówki smakowe

Kłącza zawierają 2-5% olejku lotnego, a związki zwane „kurkumonami” są odpowiedzialne za charakterystyczny smak kurkumy. W porównaniu do swojego kuzyna, imbiru, smak kurkumy nie jest prawie tak ostry (2).

Użycia kulinarne

Większość kurkumy jest używana w formie suszonego proszku, aby nadać jej złoto-żółty kolor. Kurkuma jest używana w mieszankach przyprawowych z Karaibów, Indii, Afryki Północnej, Bliskiego Wschodu i Indonezji, takich jak curry w proszku i rendangs. Jest głównym składnikiem żółtego proszku curry w stylu Madras, który został wynaleziony przez Brytyjczyków w XIX wieku. Kurkuma jest używana w gorącym napoju o nazwie „kurkumowe latte” lub „złote mleko”, które jest wykonane z mleka kokosowego.

Oprócz stosowania jako aromat, kurkuma jest silnym środkiem barwiącym. Jest tradycyjnie używana do barwienia i aromatyzowania gotowych musztard, pikli, relish, chutney, i potraw z ryżu, jak również masła i sera.

Porady dotyczące gotowania

Kurkuma jest najlepsza w połączeniu z innymi przyprawami i ziołami, takimi jak ciepłe przyprawy z komplementarnymi profilami smakowymi, takimi jak cynamon, czarny pieprz i imbir. Połącz kurkumę z mlekiem kokosowym, aby stworzyć autentyczne domowe curry lub złote mleko. Użyj kurkumy, aby dodać kolor i smak do swoich ulubionych potraw. Dodaj 1/4 łyżeczki do wody podczas gotowania 1 szklanki ryżu, aby nadać mu żółty kolor. Możesz też dodać ½ łyżeczki kurkumy do kupionego w sklepie (lub domowej roboty) makaronu i sera, aby uzyskać zdrowy i kolorowy zastrzyk energii. Świeżą kurkumę można znaleźć w niektórych sklepach dla smakoszy. Przed użyciem należy ją obrać, tak jak korzeń imbiru. Korzeń można następnie zetrzeć na tarce lub posiekać.

Pomocna wskazówka: kurkuma może plamić sprzęt kuchenny. Aby temu zapobiec, można pokryć drewniane naczynia olejem mineralnym przed użyciem lub spróbować zmyć plamy, używając mieszanki sody oczyszczonej, mydła i gorącej wody.

1. „Kurkuma (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzer’s Spice Pages. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. „Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, and Bharat B. Aggarwal. „Kurkuma, złota przyprawa”. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. „The McCormick spice wheel: systematyczne i wizualne podejście do rozwoju leksykonu sensorycznego”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.

.