Os Bocados Mauzões: Receita de moela de peru

Comparada com frango, as moelas de peru são gigantescas. Uma moela de peru cabe confortavelmente na palma da minha mão. Por volta do Dia de Acção de Graças, a maior parte das moelas de peru são margeadas para o molho. Sendo um amante de miudezas, prefiro comer os componentes do molho de miudezas do que o próprio molho.

Sem mais delongas, apresento três opções para a preparação de moelas de peru.

Confit

Então e se eu gostar de enfiar tudo num pote de gordura? Há uma razão pela qual a minha adega está cheia de potes de tamanhos variados, embalados com todo o tipo de peças de aves e suínos. Parte da carne mais sedosa do planeta vem de uma preparação confitada, na qual a carne é guisada e conservada em gordura. Já escrevi sobre confitar moelas de pato, e a preparação para moelas de peru é exatamente a mesma. Se você realmente quer destacar os atributos densos e ternos de uma moela bem cozida, confit é o caminho a seguir.

Na defesa adicional do confit, vou voltar a salientar que assim que recolheres uma massa crítica de gordura, podes congelar a gordura em cubas que podem ser descongeladas e usadas num instante. Sem passar pelo problema de render a gordura cada vez, o cozimento da carne em banha ou gordura de pato não é diferente de cozê-la em caldo e vinho. Se você pode fazer sopa, você pode confitá-la.

Estoque, Rillettes, and Beyond

Rillettes, aquela preparação francesa clássica em que a carne de longa duração é triturada e esmagada numa pasta para barrar, leva surpreendentemente bem às moelas de peru. Geralmente, a carne de porco, coelho ou pato é usada para este tipo de carne em panela, mas a moela de peru também funciona bem.

A receita mestre de rillettes é sempre a mesma: guisar a carne em gordura ou água; bater a carne com caldo e gordura, e transferir a mistura para um ramequim ou frasco, selando com uma fina camada de gordura. Os Rillettes são ideais para servir como aperitivo; emparelhados com uma baguete e uma simples salada verde, estes potes também fazem uma refeição rica mas simples.

Chinese Red Braise

Nada me cheira mais a casa do que a um prato de carne vermelha. O Shanghainese cozinhará quase tudo numa combinação de água, molho de soja, anis estrelado, canela e açúcar de pedra. A carne de porco vermelha da minha mãe é um alimento básico na casa dela; na minha, é moela vermelha. Fatiada em fatias finas sobre um viés, uma travessa de moela vermelha é um prato frio maravilhoso para servir como entrada em uma refeição chinesa. No passado eu sempre cozinhei este prato com moelas de frango, mas nos últimos meses fiz a transição para o peru. O seu tamanho maior torna o corte de fatias finas de papel muito mais fácil. Eu gosto de ter uma banheira com eles à mão para lanchar tarde da noite.