O que se passa com o Glúten e o Trigo?

“O pão bom é o mais fundamentalmente satisfatório de todos os alimentos”, disse o chef e escritor de alimentos James Beard, “e o pão bom com manteiga fresca, a maior das festas”

Embora muitas pessoas ainda concordassem com Beard, o pão hoje está sob cerco (junto com o trigo a partir do qual é feito) em livros sensacionalistas como Trigo e Cérebro de Grão. “O trigo é o grande perturbador”. É a namorada floozy do homem da crise da meia-idade, que destrói toda a família feliz”, diz o autor de “Wheat Belly”. Realmente?

Porque Oldways sempre baseia seu trabalho em ciência sólida, nós falamos regularmente com cientistas, médicos, dietistas e outros especialistas ao redor do mundo. Hoje quero compartilhar com vocês seis coisas importantes que vocês devem saber sobre o que se passa com o trigo, o glúten e a saúde humana.

#1. A maioria de nós pode comer trigo apenas fine. Vou começar pela conclusão: os melhores pesquisadores de glúten e médicos celíacos do mundo concordam que não há razão para que todos nós evitemos o glúten, a proteína encontrada no trigo, na cevada e no centeio que dá a estes grãos a sua capacidade de se transformarem em pães em crescimento. Cerca de 0,4-0,8% de nós temos uma alergia ao trigo, cerca de 1% das pessoas têm doença celíaca (um distúrbio auto-imune ao glúten que danifica o revestimento intestinal), e outra estimativa de 6% das pessoas tem algo que tem sido provisoriamente chamado de “sensibilidade não celíaca ao glúten” (mais sobre isso depois). Não é pouca coisa que 8-10% de nós possam precisar para evitar o glúten – mas isso significa que 90% ou mais de nós podem desfrutar de um pão de trigo fresco crocante.

#2. A doença celíaca nem sempre aparece como sintomas digestivos. “A doença celíaca pode se apresentar com muito mais sintomas do que pensávamos ser possível”, de acordo com o Dr. Dan Leffler, diretor de pesquisa do Centro Celíaco de Boston no BIDMC. Sintomas extra-intestinais como anemia, osteoporose e dores de cabeça podem na verdade ser mais comuns do que problemas intestinais. Muitas pessoas não têm sintomas óbvios e find só têm a doença quando são testadas após aprenderem que um parente em first tem CD.

#3. Os níveis de glúten no trigo têm permanecido estáveis. O autor de Wheat Belly afirma que o trigo moderno é tóxico, GMO, e superior em glúten do que o trigo comido antes de cerca de 1950. Donald Kasarda, um pesquisador do USDA, pesquisou dados do início do século 20, e descobriu que os níveis de glúten no trigo têm permanecido praticamente os mesmos por mais de 100 anos. Kasarda observa, no entanto, que o uso de glúten de trigo vital como aditivo alimentar aumentou três vezes nos últimos 15 anos. (Também é útil notar que nenhum do trigo em nosso suprimento alimentar é GMO – algo que os agricultores de trigo têm lutado contra os dentes e as unhas, como affect seus mercados de exportação.)

#4. As dietas sem glúten não são muito divertidas. Só porque sua atriz ou atleta favorita faz uma dieta sem glúten para perda de peso ou desempenho não faz com que seja assim. Embora seja possível comer bem com uma dieta sem glúten, a maioria das pessoas que seguem uma dieta sem glúten na verdade ganham peso, e estão mais aptas a ter deficiencies em nutrientes, incluindo fiber, ferro, cálcio e zinco. Pesquisas recentes comprovam isso. O Dr. Alessio Fasano, do Centro de Pesquisa e Tratamento Celíaco do MassGeneral Hospital for Children, abana a cabeça ao falar sobre aqueles que fazem dieta GF sem o diagnóstico adequado: “Se você pensasse que tinha diabetes, você não se auto-diagnosticaria e atiraria em si mesmo cheio de insulina todos os dias só para ver o que aconteceria! Porque é que as pessoas se colocam numa dieta sem glúten?”

#5. Talvez o glúten não seja o culpado. Embora o glúten seja certamente um fator na doença celíaca, muitos cientistas que apresentam em Chicago questionaram se “sensibilidade não celíaca ao glúten” é o termo certo para o grupo maior de pessoas que têm sintomas que diminuem ou desaparecem em uma dieta sem trigo, cevada e centeio. O glúten pode não estar incomodando essas pessoas. Alguns dos possíveis culpados: certa enzima deficiencies, outros componentes do trigo (incluindo um factor de resistência a pragas que foi criado a níveis mais elevados e ao qual algumas pessoas são sensíveis), ou “FODMAPS” um acrónimo para certos açúcares difíceis de digerir encontrados numa vasta gama de alimentos (incluindo trigo, cevada e centeio) que podem causar problemas intestinais a algumas pessoas.

A meta-análise de Setembro de 2017, combinando dados de 11 ensaios clínicos, descobriu que 70% das pessoas que se pensava terem sensibilidade não celíaca ao glúten não mostram, de facto, uma recidiva dos sintomas quando consomem glúten sem saberem, embora esta tenha caído ligeiramente para 60% quando foi aplicado um novo definition mais amplo de sintomas (o critério Salerno).

#6. Ninguém nasce com doença celíaca. Como diz o Dr. Fasano, “As pessoas podem evitar a doença celíaca durante anos. Por que então a tolerância é substituída pela doença celíaca”? Muitos especialistas acham que o aumento documentado da sensibilidade ao glúten pode ser devido mais a mudanças no nosso intestino do que a mudanças no próprio trigo. É um facto que 30 a 40% de nós temos os genes que nos predispõem à doença celíaca, mas apenas 1% da população flips é que se transforma na doença celíaca. Então o que está fazendo mais de nós perder nossa tolerância inata ao glúten?

Pondo tudo junto
Glúten é de fato uma das proteínas mais difficult a digerir, mas quase todos nós temos feito apenas fine digerindo-o há milênios, muito obrigado. Agora a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten estão a aumentar, a par com o aumento de outras doenças auto-imunes e alergias. Os cientistas com quem falamos mencionaram vários factores que parecem aumentar o nosso risco de doença celíaca: Aumento do uso de antibióticos, que eliminam as bactérias boas e más no intestino. O aumento dos partos de cesariana, que ultrapassam a transferência habitual de bactérias para o bebé por parte da mãe. A hipótese de higiene, que teoriza que os nossos sistemas imunitários já não se desenvolvem adequadamente porque as nossas casas super-limpas não lhes fazem exercício físico suficiente. (A amamentação e o tempo de introdução do glúten também foram considerados como possíveis fatores de risco celíacos por muitos anos, mas pesquisas recentes falharam em mostrar uma associação)

Todos estes fatores jogam off as bactérias em nosso intestino. Talvez o glúten mais difícil de digerir seja simplesmente o canário na mina de carvão, alertando-nos que algo correu seriamente mal na nossa ecologia intestinal. (Se o glúten não existisse, a próxima proteína difícil de digerir poderia estar recebendo toda a culpa!) Ao invés de apontar um finger no canário e dizer “glúten mau”, muitos cientistas estão sugerindo que devemos dar uma olhada no que está errado na “mina de carvão” – o intestino humano.

Quer saber mais? Veja a explicação clássica de Michael Pollan de como os alimentos que você come influence as suas bactérias intestinais, e como as suas bactérias intestinais podem influence os alimentos que você come! Se todos nós comemos uma dieta equilibrada e tradicional de alimentos integrais e minimamente processados, talvez possamos salvaguardar a nossa capacidade de digerir o glúten e desfrutar da “mais fundamentalmente satisfatória de todos os alimentos” – pão.

Cynthia Harriman, Director de Estratégias Alimentares e Nutricionais