O que é Koji?
On Novembro 19, 2021 by admin
TiffanyMay 4, 2017
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O que tem em comum o miso, o molho de soja e o saquê? Além de virem do Japão – ou no caso do molho de soja, sendo muito popular no Japão – todos eles são possíveis por um micróbio chamado koji.
De acordo com Gastropod, o molde é o que dá ao miso aquela assinatura umami punch. Ele foi domesticado há cerca de 9.000 anos e usado para fermentar alguns dos nossos alimentos favoritos. Muito parecido com cogumelos e huitlacoche, o koji prospera fora de ambientes específicos, especificamente uma pilha de arroz cozido a vapor. No fabrico do sake-making, o micróbio é autorizado a tomar conta e produzir aquela camada de bolor familiar que tantas vezes nos assusta.
Os japoneses estão tão obcecados com este bolor que o koji é o fungo nacional do país e é celebrado anualmente no Dia Nacional dos Fungos, 12 de Outubro. É também o tema de uma popular série de mangá. No entanto, você não vai encontrar costeletas de porco koji-crusted em nenhum lugar no Japão.
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American chefs, nomeadamente Jeremy Umansky de Cleveland na Trentina, estão começando a experimentar os fungos, fazendo charcutaria, as já mencionadas costeletas de porco e até mesmo curando vieiras com koji. Umansky está tão obcecado com as coisas que ele hospedou uma palestra do TED com base nisso. Kevin Fink no Austin’s Emmer & Rye também está adicionando o material funky e salgado ao sorvete.
Check out Gastropod’s episode dedicado ao molde abaixo.
h/t O Atlântico
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