O que é Glúten? e porque é tão importante

Glúten é o verdadeiro cavalo de batalha dos pastéis e massas mais deliciosos do mundo. Pense no glúten como a ligação que mantém unidos os seus biscoitos favoritos, sem ele, eles desmoronariam ao toque.

O que é o glúten?

Glúten é fundamental para padeiros e cozinheiros porque proporciona a textura e função adequadas, resultando nos nossos pratos favoritos como massa, pão e pastelaria. Glúten é o nome comum para proteínas presentes no trigo (durum, einkorn, semolina, espelta, faro, bulgur, kamut khorasan wheat) e grãos relacionados como cevada, centeio e triticale.

Quando se usa farinhas de trigo, o glúten é formado por uma rede elástica de proteínas (glutenina e gliadina) quando a farinha é umedecida e manipulada. Na sua maioria, apenas uma massa ou massa pode conter glúten, não apenas a farinha crua.

A mistura inicia a formação de glúten

Glúten forma-se quando duas classes de proteínas insolúveis em água na farinha de trigo (glutenina e gliadina) são hidratadas com água e misturadas. A partir deste processo, formam-se ligações de glúten e cria-se uma substância firme e emborrachada que proporciona força e estrutura. As ligações que se formam entre a glutenina e a gliadina são chamadas ligações de dissulfeto, como ilustrado na figura abaixo:

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Qual é a função do glúten na cozedura e no cozimento?

• Volume
• Textura
• Aspecto

A quantidade de formação de glúten

Como a mistura aumenta, aumenta também a força da massa. A quantidade de formação de glúten depende da aplicação. Em um bolo tenro é desejada uma menor formação de glúten, enquanto que para pão artesanal mastigável é necessária uma alta quantidade de formação de glúten. Pode-se comprar vários tipos de farinha à base de trigo com mais ou menos proteína, dependendo do nível desejado de potencial de formação de glúten.

Quando se formam ligações de glúten, a proteína pode então formar filmes elásticos na massa, o que proporciona estrutura e ajuda a reter os gases, auxiliando na fermentação dos produtos. Quando aquecidas, as proteínas de glúten coagulam (solidificam), e forma-se uma estrutura semi-rígida que dá textura a vários produtos à base de trigo.

Teor de proteínas das farinhas

(Fonte: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

The Role of Starches

As amidos são também um componente essencial na farinha de trigo (63-77%). À medida que o produto é aquecido, os amidos absorvem humidade e gelatinizam (endurecem), adicionando à textura do produto acabado. A composição única de nutrientes na farinha de trigo (gordura, minerais, umidade, amidos e proteínas) fornece os atributos característicos de sabor e textura aos produtos à base de trigo.

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Doença celíaca

Há muitas pessoas que enfrentam o desafio das alergias ao trigo, da doença celíaca e da intolerância ao glúten não celíaco. A doença celíaca é especialmente perigosa porque o corpo é incapaz de digerir adequadamente o glúten, resultando em uma reação auto-imune. Os anticorpos vão achatar e danificar as vilosidades absorventes no intestino delgado, fazendo com que os nutrientes passem através do intestino delgado ao invés de serem absorvidos. Esta doença genética digestiva pode levar a desnutrição e outras complicações se não for tratada.

Remover o glúten da sua dieta é a única forma de prevenir os sintomas da doença. Felizmente, nos últimos anos, existem agora muitas alternativas de farinha sem glúten que aparecem no corredor da sua mercearia local. Se você está curioso para aprender sobre a doença celíaca e a intolerância ao glúten, a National Foundation for Celiac Awareness, a Celiac Disease Foundation e o Gluten Intolerance Group são algumas grandes fontes.

Sensibilidade ao glúten

(Fonte: The Wall Street Journal, Article: Clues to Gluten Sensitivity)

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Há muitos alimentos que contêm glúten que não são tão óbvios, como o molho de soja. Basta lembrar, porque algo pode ser sem trigo, ele ainda pode conter glúten se ingredientes à base de espelta, centeio ou cevada estiverem presentes. A aveia pode ser processada na mesma instalação de fabricação do trigo, portanto, certifique-se de comprar apenas aveia sem glúten. Preste muita atenção à leitura dos rótulos nutricionais!