Zure kersenflensjes

Verwarm de oven voor op 350°. Meng in een ovenschaal van 8 inch glas of keramiek de kersen met de maizena, kristalsuiker, citroensap, 1/2 theelepel van de citroenschil, 1/4 theelepel van de vanille en een snufje zout. Bak ongeveer 35 minuten, tot de sappen zijn ingedikt en borrelen. Laat de kersen uitlekken en bewaar het sap voor een ander gebruik. Koel de kersen.

In een middelgrote kom, klop de boter met de suiker van de banketbakkers tot een gladde massa. Klop het ei erdoor, dan de 2 eetlepels bloem, de resterende 1 theelepel citroenschil en 1/4 theelepel vanille; klop er een snufje zout door. Zet het mengsel in de koelkast tot het stevig is.

Bekleed een grote bakplaat met perkamentpapier. Rol het bladerdeeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van 15 bij 20 inch, ongeveer 1/8 inch dik. Snijd het bladerdeeg in twaalf vierkanten van 5 inch en leg ze op een bord. Zet 10 minuten in de koelkast.

Rooster 3 bladerdeegvierkantjes tegelijk op een werkvlak en bewaar de rest in de koelkast. Bestrijk 2 aangrenzende randen van elk vierkant met het eimengsel. Schep een eetlepel van de citroenvulling in het midden van elk vierkant en leg er 7 kersen op. Vouw het deeg over de vulling tot een driehoek en druk de lucht eruit. Druk de randen stevig aan en plooi ze met een vork. Breng de vierkantjes over naar de met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal dit met de rest van het deeg, de citroenvulling en de zure kersen. Zet de appelflappen 15 minuten in de koelkast, of tot ze stevig zijn.

Verwarm de oven op 400°. Snijd met een scherp mes de randen van de appelflappen iets bij. Bestrijk de bovenkant van elk gebakje met eierkwastjes en bestrooi met parelsuiker. Snijd 2 of 3 kleine sneetjes in de bovenkant om stoom te laten ontsnappen. Bak ze ongeveer 40 minuten, tot het deeg diep goudbruin is en de vulling uit de openingen borrelt. Laat de appelflappen iets afkoelen en serveer ze met vanille-ijs.