Welke olie moet ik gebruiken om te koken?

Koks gebruikten vroeger slechts één of twee vetten om te koken. Vijftig jaar geleden was dat misschien kortom en margarine; honderd jaar geleden reuzel en boter.

Nu staan er flessen van over de hele wereld in onze voorraadkast: olijfolie uit Spanje, canola-olie uit Canada, kokosolie uit de Filippijnen. We zijn slimmer over vetten en gezondheid, ja, maar met meer keuzes komen meer vragen.

Maar je hoeft niet elke keer een existentiële crisis te hebben als je champignons sauteert! Bekijk gewoon deze gids over welke bakoliën het beste zijn voor verschillende bereidingsmethoden.

Wat is een rookpunt?

Een rookpunt is de temperatuur waarbij een olie begint te roken. Rook komt voor verbranding. Wanneer wetenschappers eigenlijk rookpunten berekenen, verbrandt de olie niet, per se – vluchtige verbindingen verdampen en creëren blauwachtige rook.

Niet alle bakoliën gedragen zich op dezelfde manier bij verhitting. Sommige, zoals avocado-olie en ghee, zijn zeer stabiel en kunnen worden verwarmd tot 500 ° F (260 ° C) zonder problemen. Andere, zoals boter (niet geklaard) en walnootolie, beginnen snel af te breken als ze te sterk worden verhit. Ze ontwikkelen vieze smaken en ongezonde verbindingen.

Maar zeer stabiele oliën, zoals extra olijfolie van de eerste persing en avocado-olie, houden stand na het rookpunt. Het duurt tot een half uur van aanhoudende verhitting voordat ze worden afgebroken tot iets dat je niet zou moeten consumeren.

Niet als je voedsel aan het dichtschroeien bent (meer daarover hieronder!), wil je niet dat je olie heel lang gloeiend heet is. Overmatige, aanhoudende hitte vernietigt de smaak en de voedingswaarde van sommige oliën. Het kan ook ongewenste nieuwe verbindingen creëren, zoals vrije radicalen, die niet goed zijn voor je lichaam.

Smoke Points Aren’t Everything

Smoke points worden bepaald in een laboratorium onder omstandigheden die zeer gecontroleerd zijn, en eerlijk gezegd totaal niet te vergelijken met een keuken in het echte leven. Toch denk ik dat je op een gegeven moment de brander onder een braadpan hoger hebt gezet en zag dat je olie rookte. Als dat zo is, dan heb je die olie naar het rookpunt gebracht.

De meeste studies over rookpunten kijken naar olie die tot hoge temperaturen is verhit en een tijdje op die temperatuur is gehouden, zelfs meer dan een uur. Geen enkel recept dat ik ken, vereist dat olie langer dan maximaal tien minuten zeer heet is. Als het op de prestaties van een olie aankomt, is tijd belangrijker dan een specifieke temperatuur. Laten we het simpel houden. Wanneer uw olie verbrand ruikt en smaakt, weet u dat u te ver bent gegaan.

Het rookpunt voor verschillende merken van dezelfde olie zijn zelden identiek omdat ze niet precies hetzelfde worden geproduceerd. Zelfs kijkend naar tabellen van rookpunten, zult u verschillende temperaturen voor dezelfde oliën vinden. (Kijk zelf maar!)

Sommige oliën, zoals kokosolie van de eerste persing en extra olijfolie van de eerste persing, hebben lagere rookpunten, maar ze houden eigenlijk beter stand bij langdurige verhitting vanwege hun gehalte aan antioxidanten. (Lees daar hier meer over.)

Dus, houd je hoofd koel en gebruik je gezonde verstand.

4 snelle tips over koken met olie

1. Hoe hoger de hitte, hoe stabieler uw olie moet zijn. Stabiliteit is het vermogen van de olie om niet af te breken in schadelijke polaire verbindingen. Het is niet gecorreleerd met het rookpunt.
2. In het algemeen, hoe lichter de kleur van de olie, hoe neutraler de smaak. Als u niet wilt dat uw bakvet de andere voedingsmiddelen in een gerecht overstemt, kies dan voor neutrale olie zoals canola en druivenpitten.
3. Ongeraffineerde oliën hebben de neiging te smaken naar datgene waar ze vandaan komen. Geraffineerde pindaolie is niet erg pinda-achtig, maar ongeraffineerde pindaolie is aangenaam nootachtig.
4. Ongefilterde oliën zijn niet minder van kwaliteit; ze zijn gewoon niet goed voor toepassingen met een hoog vuur, omdat ze nog steeds kleine deeltjes in zich hebben die sneller zullen verbranden.

De juiste manier om te koken met olie

Wanneer u kookt met olie, houd in gedachten: hete pan + koude olie = voedsel zal niet plakken.

Als u aan het sauteren bent, laat de pan dan eerst opwarmen. Hoe lang? Een halve minuut of minder. Voeg vervolgens de olie toe, en kijk een paar seconden. Als de olie rimpelt en glinstert, kunt u uw voedsel toevoegen. U wilt een hoorbaar geknetter horen.

Nadat de pan zich herstelt van de temperatuurdaling die natuurlijk is nadat het voedsel erin belandt, moet u waarschijnlijk de hitte van de brander beetje bij beetje verminderen om te voorkomen dat uw voedsel aanbrandt.

Een opmerking over extra olijfolie van eerste persing

Voordat ik inga op oliegidsen en aanbevelingen, vraagt u zich misschien af: “Kan ik niet gewoon extra vierge olijfolie gebruiken voor al mijn kookbehoeften? Dat is tenslotte wat je in deze post schreef!”

Het is waar dat, ondanks zijn lagere rookpunt, extra vierge olijfolie eigenlijk beter standhoudt bij langdurige verhitting dan oliën met een hoger rookpunt vanwege zijn gehalte aan antioxidanten (lees daar hier meer over), waaruit maar weer eens blijkt dat rookpunt niet alles is!

Dus, ja! U kunt extra vierge olijfolie gebruiken voor alle gerechten tot 400 ° F, waaronder bakken, sauteren, roerbakken, roosteren, en bakken op lage temperatuur.

De enige reden waarom je niet altijd extra olijfolie van de eerste persing wilt gebruiken – en waarom ik hieronder andere oliën aanbeveel voor deze bereidingswijzen – is dat extra olijfolie van de eerste persing duurder is dan andere oliën, en als de smaak niet belangrijk is voor jou in dat recept, is het misschien niet de moeite waard voor jou om extra olijfolie van de eerste persing te gebruiken als je met een goedkopere olie uit de voeten kunt.

Maar als je het voor bijna alles wilt gebruiken, ga je gang! Onze favoriete extra vierge olijfolie is redelijk betaalbaar voor $ 12 per liter, dus we voelen ons niet slecht over het gebruik ervan voor het grootste deel van onze gerechten.