Wat is Koji?

TiffanyMei 4, 2017

Wat hebben miso, sojasaus en sake met elkaar gemeen? Behalve dat ze uit Japan komen – of, in het geval van sojasaus, dat ze erg populair zijn in Japan – zijn ze allemaal mogelijk gemaakt door een microbe die koji wordt genoemd.

Volgens Gastropod is het de schimmel die miso die kenmerkende umamikracht geeft. Het werd ongeveer 9.000 jaar geleden gedomesticeerd en gebruikt om sommige van onze favoriete voedingsmiddelen te fermenteren. Net als paddestoelen en huitlacoche gedijt koji in een specifieke omgeving, met name een berg stomend gekookte rijst. Bij het maken van sake wordt de microbe in staat gesteld het over te nemen en die bekende donzige schimmellaag te produceren waar we zo vaak bang voor zijn.

De Japanners zijn zo geobsedeerd door deze schimmel dat koji de nationale schimmel van het land is en jaarlijks wordt gevierd op Nationale Schimmeldag, 12 oktober. Het is ook het onderwerp van een populaire manga serie. In Japan vind je echter nergens karbonades met koji-korst.

Advertentie

Amerikaanse chef-koks, met name Jeremy Umansky uit Cleveland bij Trentina, beginnen met de schimmel te experimenteren en maken vleeswaren, de eerder genoemde karbonades en zelfs sint-jakobsschelpen met koji. Umansky is zo geobsedeerd door het spul dat hij er een TED-talk over heeft gehouden. Kevin Fink van Austin’s Emmer & Rye voegt het funky en zoute spul ook toe aan ijs.

Check out Gastropod’s aflevering gewijd aan de schimmel hieronder.

h/t The Atlantic